La caza furtiva es una técnica culinaria que implica cocinar algo en líquido con una temperatura que varía de 140 ° F a 180 ° F.
Esto se compara con la ebullición, que ocurre a 212 ° F, y cocer a fuego lento , en la que los alimentos se sumergen en un líquido de cocción con una temperatura en el rango entre 180 ° y 205 ° F.
Recuerde que 212 ° F es la temperatura más alta que puede alcanzar el agua. Una vez que alcanza los 212 ° F, no importa si el quemador está tan alto como sea posible o no.
Eso es tan caliente como se va a poner. Un quemador más caliente solo usa más energía.
La excepción a esto es cuando se cocina en una olla a presión o vapor a presión (aunque esta última se encuentra principalmente en cocinas comerciales), ya que la presión produce temperaturas que exceden los 212 ° F.
Uno de los puntos de la caza furtiva es que, debido a la temperatura relativamente baja del líquido de cocción, no produce agitación, lo que lo hace ideal para cocinar artículos delicados o frágiles, como huevos o pescado. Es posible que vea que se forman pequeñas burbujas en el fondo de la olla, pero ninguna que suba a la superficie.
Pero otros productos proteínicos, como el pollo, a menudo se preparan a través de la caza furtiva, y algunos vegetales también pueden ser cazados furtivamente.
Otra ventaja de la caza furtiva es que los artículos escalfados resultarán húmedos y tiernos, lo que sin duda es deseable en el caso de los peces, donde es fácil que los peces se sequen cuando se preparan utilizando otros métodos de cocción.
Y como la caza furtiva implica mantener el líquido de cocción a una temperatura constante, bastante baja, eso hace que sea menos probable que los alimentos se cocinen demasiado. Al menos, tomaría mucho más tiempo para cocinar.
El líquido para la caza furtiva suele ser de reserva o agua con condimentos y verduras aromáticas.
El pescado y el marisco son tradicionalmente cocidos en un líquido llamado caldo de la corte .
Usted puede comprar un cazador furtivo de pescado, que es básicamente un recipiente de cocción oblongo equipado con una bandeja, para acomodar un pescado entero y facilitar la remoción del pescado cocinado del líquido que caza furtivamente sin romperlo. Es una buena idea usar uno que esté hecho de acero inoxidable o cobre, ya que el aluminio reaccionará con cualquier ingrediente ácido en el líquido de cocción (como vino o jugo de cítricos), impartiendo un sabor metálico.
Puede usar cualquier maceta para la caza furtiva de huevos , pero debe ser lo suficientemente grande como para acomodar la cantidad de huevos. Si estás haciendo cuatro o más a la vez, quieres una olla lo suficientemente amplia para que no se abarroten entre sí. Un chorrito de vinagre en el agua ayuda a mantener los huevos juntos. Me gusta romper cada huevo en un molde y luego deslizarlo suavemente por el costado de la olla en el líquido de caza furtiva, mientras le doy un remolino de agua. El efecto de hidromasaje también ayuda a producir un huevo más compacto.