Si alguna vez se ha preguntado por qué ese filete de costilla o lomo de res era tan caro, probablemente asumió que era porque los cortes de carne más deseables naturalmente cuestan más.
Y eso es verdad Si la gente dejara de comprar filet mignon mañana, el precio bajaría.
Pero también tiene que ver con la abundancia relativa o la escasez de una pieza de carne frente a otra.
Es solo un accidente de evolución y anatomía bovina que la parte de un buey que proporciona esos cortes tiernos es relativamente pequeña.
Carnes caras son tiernos filetes
Los filetes de alta gama de los que hablamos son costilla , lomo , lomo, T-bone y filetes de Porterhouse . Estos cortes vienen de arriba en el animal, de los músculos que no hacen mucho ejercicio, y por eso son tan sensibles.
Pero esos cortes representan solo el 8 por ciento del cuerpo de res. Eso significa que un carnicero tiene que cobrar lo suficiente por ese 8 por ciento para compensar el otro 92 por ciento, que es significativamente menos rentable.
Analicemos los porcentajes para ilustrar el problema.
Carne picada: donde el beneficio de los carniceros va a morir
La carne molida de res y de guisado son probablemente los artículos menos rentables en el caso de la carne. Es donde terminan los cortes delgados (a veces muy grandes) y otros que no se pueden vender como filetes o asados. Hasta el 38 por ciento de un lado de la carne de res termina en esta categoría (que también incluye productos como brochetas y carne salteada).
Otro 35 por ciento de la carcasa es puro desperdicio, en forma de hueso, grasa y adornos que no pueden usarse para nada más.
Residuo significa beneficio cero.
Eso deja alrededor del 20 por ciento de la carcasa de res que compone todo lo demás, desde costillas cortas a tri-tip para flanck steak a falda.
Eso no quiere decir que cada carnicero compre lados enteros de carne de res y los descompone internamente. Pero incluso si solo compran las piezas que quieren, esas otras partes todavía tienen que ir a algún lado.
Recuerde, por cada corte principal de lomo corto y costilla , también hay un plato, un solomillo, una ronda, un plato, una falda y un flanco. Por no mencionar dos vástagos.
Hasta que alguien descubra cómo cultivar una costilla y un lomo corto sin el resto de la vaca unida, así es como será.
Los cortes más duros son más baratos
Algunos de los cortes que tradicionalmente han sido menos deseables incluyen los que provienen del solomillo redondo, inferior y el mandril.
Esto se debe a que estos son músculos que hacen muchos ejercicios, lo que los hace fuertes, y a menudo hay un montón de tejido conectivo que mantiene unidos estos músculos, que pueden ser masticables a menos que se cocinen a baja temperatura durante mucho tiempo usando calor húmedo ( es decir, )
Y mientras el carnicero no gane grandes ganancias en una porción significativa de la carcasa de res, él tiene que hacer sus ganancias en otra parte de la canal, es decir, ese 8 por ciento que nos da costillas y filetes de lomo corto.
El plato de carne es un ejemplo perfecto de esto . El plato de carne viene del hombro del buey , y es una maraña grande y complicada de músculos duros y tejido conectivo. También pasa a ser el corte principal más grande en la carcasa de la carne de vacuno.
En los viejos tiempos, el plato de carne se serraba en secciones para hacer asados y filetes como el asado tradicional de 7 huesos .
Cocidos adecuadamente, estos son cortes de carne sabrosos y satisfactorios, a pesar de no ser especialmente beneficiosos para el carnicero.
Chuck de carne: Nuevos filetes significan mayores ganancias
En estos días, sin embargo, la industria de la carne ha aprendido cómo diseccionar el mandril de carne para aislar ciertos músculos que son más tiernos y que pueden venderse como filetes y asados individuales.
Ejemplos de estos son el filete de hierro plano , filete de Denver y carne de rancho , que se pueden vender a un precio más alto por libra que los asados clásicos.
Por lo tanto, como los carniceros pueden obtener más ganancias con un plato de carne de vaca, teóricamente deberían poder cobrar menos por los cortes que provienen del lomo corto .
Sin embargo, ¿le gustaría apostar que a medida que los filetes de hierro planos y los bistecs de Denver comienzan a engordar los resultados de su carnicería, comenzará a ver que el filet mignon se vende a $ 5.99 la libra?
Sí, yo tampoco.
Por cierto, esto no es nada en contra de los carniceros. Quieren mantenerse en el negocio y ganar tanto como puedan. ( También vea: Por qué necesita encontrar un gran carnicero )
En última instancia, un filete de costilla a la parrilla le costará unos dólares. Comprar en grandes cantidades es una buena forma de ahorrar dinero. Si tiene suficiente espacio en el congelador, incluso podría comprar un lado completo de la carne de res.
Pero otra gran manera de ahorrar dinero es aprender a preparar los cortes más baratos, como el mandril, el tallo, el rabo de buey y las costillas. En general, eso significa estofar, lo cual es posible que solo desee hacer en los meses más fríos.
Cuando hace calor, hacer barbacoas (y con esto quiero decir cocinar lentamente a fuego lento, usar el humo) es otra gran manera de preparar cortes más baratos como el chuck, la falda o la punta de solomillo.