Chuck Eye Steaks, Denver Steaks y Sierra Steaks
El rollo de plato es uno de los dos principales subprimal sin hueso del corte principal de la carne de vacuno .
Comienza como la larga sección de carne entre el omóplato en un lado y las costillas y la espina dorsal en el otro.
(Los músculos en el lado externo del omóplato son donde obtenemos el otro subprimal principal del mandril, el terrón del hombro del portabrocas ).
El carnicero deshuesará primero el omóplato y luego quitará las costillas y la columna vertebral.
Finalmente, la carne del área inferior de las costillas se retira y se transforma en un plato de tierra .
Lo que queda, después de recortar la grasa y ajustarla, es una gran (20 libras ishes), un trozo de carne sin hueso llamado rollo de chuck.
Debido a que es dura, grasosa y / o gristly, la mitad de ella termina en carne molida, carne estofada, salteado de carne y así sucesivamente.
Sin embargo, es posible obtener bistecs y asados de buena calidad. Hacerlo requiere separarlo en dos cortes comunes conocidos como el rollo de ojo de mandril y el mandril debajo de la cuchilla.
Chuck Eye Roll
El tirabuzón (o simplemente "ojo de chuck") es una pieza interesante de carne, porque, en el extremo de la costilla, contiene unas pocas pulgadas del mismo músculo sensible que nos da chuletón .
Sin embargo, también está rodeado de tejido conectivo , grasa y algunos otros músculos que no son tan sensibles.
Un enfoque típico es hacer esas primeras pulgadas en filetes, conocidos como chuck eye steaks o, a veces, de manera divertida, llamados filetes de Delmonico .
(Los Chuck Eye Steaks merecen su propia discusión, y los he discutido largamente. Si estás interesado, puedes leer más acerca de los chuck eye steaks ).
La sección central del ojo de la pinza se puede cortar en tiras gruesas y vender como costillas de estilo rural, que son sabrosas y excelentes para estofar .
Finalmente, la carne dura del extremo del cuello del ojo de la pinza se usa a menudo para carne de guisado o plato de tierra.
O bien, podría venderse como un asado de caramelos. Pero, obviamente, ten cuidado con cualquier carne asada que también podría ser estofado.
Ver también: Cómo asar carne
Para el caso, a veces todo el ojo del mandril simplemente se corta por la mitad y se vende como dos grandes asados.
Un carnicero podría dividirlos a lo largo (dando la oportunidad de recortar la grasa y posiblemente llenarlos con algún tipo de relleno), luego atarlos nuevamente o envolverlos en una red de carnicero. Mi consejo, sin embargo, es evitar esto.
Piénselo: esta misma pieza de carne se corta en tiras y se vende como costillas estilo chuletón, que deben ser estofadas. Cortarlo a la mitad y envolverlo como un asado no cambia el hecho de que es una pieza dura de carne que necesita una cocción lenta y de calor húmedo .
Chuck Underblade
El mandril debajo de la cuchilla consiste en tres músculos, los romboides, el serratis ventralis y el splenius.
El rhomboidius es extremadamente resistente, por lo que el primer paso es eliminarlo para la carne molida de res o de guisado. El splenius puede separarse del serratis ventralis.
El splenius es un músculo pequeño y plano con fibras musculares largas y gruesas similares a las que verá en un filete de flanco . Se puede cortar en filetes, que últimamente se describen como filetes de Sierra .
Lo principal de este músculo es que tiene mucho tejido conectivo en el exterior, que debe ser completamente recortado.
Puede preparar un bistec de Sierra como un filete de flanco: marinarlo, asarlo a fuego alto y cortarlo a través del grano.
El serratis ventralis (también conocido como el asado del borde de la mordaza) es un músculo largo, relativamente tierno, bien veteado que puede convertirse en filetes. Pero, de nuevo, necesita ser despojado de todo el tejido conectivo exterior.
Si alguna vez viste (o comiste) algo llamado bistec de Denver , de ahí viene su origen.
Ver también: ¿Cuál es el mejor filete?
El serratis ventralis se puede cortar por la mitad a lo largo de una costura natural donde las fibras musculares cambian de dirección. Esto es importante, porque los filetes de este músculo deben cortarse en rodajas a contrapelo o serán masticables.
Una técnica es separar la sección trasera y cortarla contra el grano en filetes Denver.
La mitad delantera se puede cortar en filetes o en carne guisada, brochetas o carne salteada, no necesariamente porque sea menos tierna, sino porque su forma puntiaguda dificulta la elaboración en filetes.
Para ahorrar tiempo, todo el músculo se divide con frecuencia en filetes Denver (sin separar primero las dos secciones). Por desgracia, los filetes cortados de esta manera no se cortarán uniformemente contra el grano, por lo que tus mandíbulas se van a entrenar.
También vea: ¿Por qué necesita tener un gran carnicero?