Una de las cosas interesantes sobre el ojo de la carne de vacuno, un corte de carne tomado del subprimal moderadamente resistente, es que contiene unas pocas pulgadas del muy terso músculo dorsal largo, que es de lo que están hechos los chuletones .
Cuando se está fabricando una carcasa de res, el mandril primario y el costillar primario se separan entre la 5ª y 6ª costillas. Son literalmente vecinos de al lado.
Puede tomar un chuletón de ternera entero y alinearlo con el ojo del mandril.
Son una sola pieza continua de carne que simplemente ha sido dividida (arbitrariamente) en ese lugar en particular.
A pesar de que el plato de carne no es generalmente conocido por su ternura, el ojo del plato ofrece aproximadamente tres pulgadas de lo que es esencialmente carne de chuletón.
En un ojo de mandíbula, el músculo chuletón está rodeado de grasa y tejido conectivo , así como otros músculos (la espina dorsal , el complejo y el dorsal multifidus ) que son menos sensibles.
Algunos carniceros (o chefs) recortarán toda la carne que los rodea, dejando solo el músculo chuletón. En este caso, obtendrás un bistec que es más o menos lo mismo que un chuletón pero con bastante menos dinero. De hecho, de vez en cuando oirás al ojo del chucho referido como el "chuletón de un pobre".
La desventaja para el carnicero es que todo el material que se corta tiene que ir al molino , lo que para ellos es como meter dinero en el molinillo.
En cambio, lo que generalmente sucede es que simplemente cortan directamente las primeras pulgadas del ojo del mandril, y luego usan el cordel de carnicero para sostener juntos los "filetes" resultantes, que consisten en el músculo del chuletón junto con todo el material que los rodea.
Y probablemente intentarán obtener tres o incluso cuatro filetes, cuando en realidad solo hay dos, asumiendo que cada uno se corta una pulgada y media de espesor (que es como deben ser ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
En cualquier caso, no está claro cuál es la mayor indignidad, ese pedazo de cuerda, o el hecho de que los chuck eye steaks se venden con demasiada frecuencia como filetes de "Delmonico".
Esto podría no calificar como una práctica "deplorable". Es más como "risible", porque sean cuales sean estos bistecs, definitivamente no son Delmonicos. Es cierto que nadie sabe exactamente qué es un filete Delmonico , pero una cosa que definitivamente no es algo que deba mantenerse junto con un trozo de cuerda.
Chuck eye steak es una descripción mucho más precisa. Desafortunadamente, cuando ve filetes de ojo en la tienda, no necesariamente sabrá si fueron los primeros tres pulgadas del ojo del plato, que apenas podría cocinar en la parrilla , o tal vez una o dos pulgadas más hacia arriba el cuello, que definitivamente necesitaría ser estofado .