Descubra la cuchilla superior, el centro del hombro y la oferta de hombro
A diferencia de la carne de cerdo, donde el hombro se llama hombro, cuando nos referimos a la región del hombro de una res muerta lo llamamos chuck .
El corte primario de la carne de vacuno es una enorme pieza de carne, y se divide en dos subprimes principales . Uno de ellos, el hombro, discutiremos aquí. (El otro se llama tirada ).
El terrón de la tirada de la carne se compone de cinco músculos distintos, pero por lo general solo tres de ellos se utilizan para hacer asados y bistecs:
- Cuchilla superior
- Centro del hombro
- Hombro oferta
Las otras dos, algunas veces referidas como la "carne de levantador de terrones" y la "nariz", entran dentro de la categoría de los llamados "músculos accesorios", lo que significa que no son buenos para mucho más que carne molida o estofado carne.
La cuchilla superior, el centro del hombro y el hombro blandos se pueden preparar y cocinar de diferentes maneras.
Cuchilla superior
El músculo de la cuchilla superior (o infraespinoso ) es en realidad una pieza de carne bastante tierna. El único problema es que tiene una larga veta de tejido conectivo duro corriendo a través de él.
Algunas veces verá algo llamado bistecs con cuchillas , que se hacen simplemente cortando secciones directamente a través del músculo de la cuchilla superior. Verás esa línea de tendón corriendo a través de los filetes en la foto de arriba. Esto hace que los filetes de cuchilla estén bien para estofar, pero no es ideal para asar a la parrilla.
Otra forma de fabricar la cuchilla superior es convertirla en filetes planos de hierro .
Para hacer esto, un carnicero necesita cortar a lo largo de toda la longitud de la cuchilla superior, quitando la carne por encima de esa tira central, luego darle la vuelta y hacer lo mismo en el lado inferior. Estas secciones se cortan en filetes de hierro planos individuales. En realidad son bastante tiernos, y debido a que se les ha quitado esa costura dura de cartílago, puedes cocinarlos en la parrilla .
La parte del medio, que tiene esa tira conectiva resistente a través de él, se usa generalmente para hacer el mandril de conexión a tierra .
Centro de hombro
El centro del hombro (o tríceps braquial ) también se llama el hombro o el brazo del hombro. Es un músculo muy grande, separado por un pedazo grueso de tendón conectivo. Para eliminar eso, el centro del hombro debe dividirse en dos secciones.
La más grande de estas dos secciones, llamada la cabeza larga, puede más o menos cuadrarse y cortarse transversalmente en filetes o asados. En estos días, puede verlos descritos como filetes de rancho, que es la forma en que la industria de la carne los hace parecer atractivos, pero en el pasado se los llamaba filetes de hombro, filetes de centro de hombros o bistecs de brazos.
Los filetes de hombro a menudo se pasan a través de un ablandador mecánico llamado cubicador de carne (a veces llamado una máquina de swissing) para hacer filete de ternera o bistec suizo . (Esto también se puede realizar manualmente usando un mazo de ablandamiento).
La máquina swissing está diseñada para ablandar los cortes de carne muy duros, por lo que debe tener una idea de que los filetes de rancho no serán tiernos (aunque sí tienen un buen sabor de carne). Si los asa a la parrilla, hágalo rápidamente para que no se cocinen demasiado .
El centro del hombro también se utiliza para hacer salteado de carne o fajita, o algo llamado "bistecs de desayuno", que es probablemente el tipo de cosa que podría esperarse que se sirve en restaurantes de carnes finas como Denny's.
La parte más pequeña y puntiaguda del centro del hombro se denomina cabeza lateral (o parte superior del hombro). A veces se vende como un "asado en el centro del hombro", o en cubos y se utiliza para brochetas o carne estofada. Como siempre, tenga cuidado de asar cualquier "asado" que también se pueda vender como carne de guisado.
Oferta de hombro
El hombro tierno (o redondo mayor ) es un pequeño músculo muy pequeño pero muy sensible. Todo pesa no más de 8 a 12 onzas después de recortar la grasa, la piel de plata y otros tejidos extraños. Debido a que es tierna, se puede asar entera, hervida y cocida a la parrilla, o rebanada en medallones. A veces verá estas llamadas petite bandoleras o pequeños medallones tiernos.