El filete de hierro plano es un filete tomado de uno de los músculos en el corte principal de la carne de vacuno , específicamente el músculo superior de la cuchilla (o infraespinoso), que es parte de un grupo muscular denominado terrón del mandril .
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Si sabes algo sobre el chuck de carne, sabes que proviene de una de las partes más ejercitadas de la vaca, y tiene un montón de tejido conjuntivo resistente.
Sin embargo, el músculo de la cuchilla superior es bastante sensible. El único problema es que tiene una larga tira de tendón que lo atraviesa, que se vuelve duro y duro cuando se cocina a fuego alto.
La solución es cortar el músculo longitudinalmente, justo por encima de esa tira de cartílago, y luego darle la vuelta y hacer lo mismo al otro lado. Si imaginas la forma en que puedes filetear un pez, así es como se crea un filete de hierro plano con la cuchilla superior.
Hay una cierta cantidad de habilidad involucrada en esto, principalmente para eliminar todo el cartílago sin dejar demasiada carne unida. Los restos de guarnición generalmente terminan convirtiéndose en carne picada .
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Al dividir el músculo de la cuchilla superior de esta manera, se obtienen dos tiras largas de carne tierna, sabrosa y bien veteada, que se pueden dividir en filetes individuales llamados filetes planos de hierro.
A diferencia de la mayoría de los filetes y asados producidos a partir de la carne de vacuno, los filetes planos de hierro son lo suficientemente tiernos como para cocinarlos a la parrilla y son más económicos que los chuletones o los filetes de tiras .
Tenga en cuenta que el músculo de la cuchilla superior también es el mismo del que obtenemos filetes de carne de res , con la única diferencia de que se corta transversalmente en lugar de longitudinalmente. Por lo tanto, cada filete de cuchilla tiene una pieza de cartílago resistente, por lo que es más adecuado para estofar que para asar a la parrilla.
Otra cosa interesante sobre el filete de hierro plano es la forma en que su creciente popularidad ha dado lugar indirectamente a la existencia de todo tipo de otros filetes y asados del plato de carne, simplemente porque una vez que se retira el músculo superior de la cuchilla, un carnicero no puede esa carne de vaca se tira a los asados tradicionales .
Lo que queda puede ir a la trituradora, pero eso no es muy rentable. Lo que termina sucediendo es que todo el plato de carne se separa, músculo por músculo, y se vende como filetes y asados, de diversa calidad. Si estás interesado, puedes leer mucho más sobre el corte principal de la carne de vacuno .