Definiciones, descripciones y técnicas de cocina
La palabra menudillos (pronunciado con una "G" suave como en la palabra jengibre ) se refiere a los cuellos, corazones, hígados y mollejas de aves de corral , principalmente pollos y pavos.
Estos artículos a menudo (pero no siempre) se empaquetan e incluyen dentro de la cavidad del cuerpo de un pollo entero o pavo. Algunas veces los riñones estarán allí también.
Pero aquí hay un hecho interesante sobre esa bolsa de menudillos: los órganos y el cuello que se encuentran en esa bolsa no son de ese pollo en particular .
En épocas anteriores, además de cuellos, corazones, hígados (a veces riñones) y mollejas, el término menudillos también se refería a elementos como los pies, las puntas de las alas, las cabezas e incluso esa cosa floja roja en la cabeza de un gallo llamada cresta de gallo .
Las puntas de ala (la sección puntiaguda y delgada del ala) y los pies de pollo son excelentes para hacer caldo de pollo , y ambos son un manjar en algunas cocinas asiáticas. En cuanto a la cabeza y la cresta de gallo, no sé con certeza qué les sucederá hoy, pero supongo que la comida para mascotas y los subproductos de pollo.
Hoy existe una noción marginal de que la palabra menudillos solo se refiere a los órganos comestibles, relegando el desafortunado cuello al estado de un intruso. Y sin embargo, ahí está en esa bolsita.
Pero la palabra menudillos se utilizó anteriormente para describir órganos y no órganos por igual, y no está claro si su definición supuestamente se redujo para incluir solo órganos. Así que mi sensación es que es totalmente apropiado contar el cuello entre los menudos.
¿Qué es una molleja?
Ninguna discusión sobre menudillos puede ser completa sin abordar la cuestión de qué, exactamente, es una molleja. Y la respuesta es que las mollejas son un órgano digestivo que ayuda a triturar los alimentos que consumen los animales que los poseen (pollos, pavos y patos, así como otros animales como pingüinos y cocodrilos).
Un pollo traga pequeños guijarros y pedazos de arena que se almacenan en la molleja, y cuando llega la comida, la molleja muscular se contrae y se contrae, haciendo que esas piedras molen la comida.
Las mollejas de pato se utilizan clásicamente para hacer confitura , aunque el hígado de pato no se considera menudillos, ya que es (como el hígado de oca) muy deseable para hacer foie gras o paté.
Cocinar los menudillos
En la cocina clásica, las menudencias se cortan y hierven a fuego lento hasta que estén tiernas, por lo general con papas y cebollas, así como otros elementos como zanahorias, ajo y tocino.
Alternativamente, pueden espolvorearse con harina y luego dorarse en mantequilla antes de hervir a fuego lento en vino, y luego picarlos y usarlos en varias salsas. La carne cocida, por supuesto, se retira del hueso del cuello antes de agregarla a la salsa u otro plato.
Las menudencias de pavo a la Bourguignon eran una preparación clásica en la que las menudencias se cuecen a fuego lento en vino tinto junto con cebollas y champiñones.
Una preparación común hoy es agregar las menudencias cocidas y picadas a salsa o relleno o incluso salsa de pasta .
Los menudillos también pueden ser maltratados y fritos , pero, por supuesto, la mayoría de las personas solo tienen las menudencias que vienen en cualquier ave que estén preparando, lo que hace que la porción sea escasa.
Por supuesto, si encuentra que las menudencias fritas son para usted, siempre puede almacenarlas en el congelador hasta que tenga lo suficiente para que valga la pena cocinarlas. Simplemente descongela en la nevera durante la noche y estarás listo para irte.
Cuando cocine menudillos, es importante dejar el hígado a un lado hasta los últimos 10 minutos de cocción, de lo contrario, el sabor se impondrá. O mejor aún, espolvoree el hígado en harina y fríalo en mantequilla y ajo. O asar a la parrilla en un pincho.
Al igual que con todos los productos avícolas no cocidos, siempre tenga cuidado al manipular las menudencias crudas, ya que pueden ser un peligro de contaminación cruzada .