Siempre hay alguien a quien le gustan las comidas raras. El que arranca el ojo de un pez asado entero y lo devora. El que entra en un estado de fuga mientras se deleita con morcilla o pies de pollo o callos. Tal vez esa persona eres tú.
Soy esa persona cuando se trata de mollejas de pollo. No he dicho nada al respecto hasta ahora porque una parte de mí esperaba mantener todas las mollejas para mí. Pero ahora me estoy quedando sin espacio en mi congelador, así que también podría contarte el secreto.
¿Y mencioné que son baratos? Una libra de mollejas de pollo por lo general me cuesta alrededor de $ 1.50, a veces menos. También son una excelente fuente de hierro.
Los pavos y los patos también tienen mollejas. Las mollejas de pavo son tan deliciosas como las mollejas de pollo, pero mucho más grandes. Las mollejas de pato son prácticamente un manjar, lo que significa que puedes encontrarlas, pero te costarán. Sin embargo, valdrá la pena. Yo diría que el confit de mollejas de pato vale la pena un viaje a Francia.
¿Qué son mollejas?
Limitaremos esta discusión a las mollejas de pollo, ya que son las más ampliamente disponibles.
Entonces: una molleja es un músculo que es parte del tracto digestivo de un pollo. La molleja lo ayuda a moler su comida, ya que no tiene ningún diente para hacerlo.
Si alguna vez has visto gallinas picoteando en el suelo, en realidad están tragando pequeñas partículas de arena y grava, que viajan a través del tracto digestivo del pollo y finalmente se alojan en la molleja, que es básicamente la última parada antes del estómago.
Luego, cuando llega la comida real, este pequeño y poderoso músculo se contrae, como un pequeño puño que aprieta un puñado de grava. La grava tritura la comida, la comida continúa hacia el estómago y todo va de forma feliz.
Fíjate que llamé a la molleja un músculo fuerte. Lo es, y hace mucho trabajo duro, lo que te dice que va a ser difícil, a menos que los cocines de la manera correcta.
Lo que significa cocinarlos de la misma manera en que cocinamos alimentos como la carne asada de la barbacoa o las costillas de cerdo o el asado de olla estofado al horno , bajos y lentos.
¿Cómo saben las mollejas?
Dado que son músculos, las mollejas son pequeños bocados con carne, con un profundo, rico sabor a carne de pollo oscura. Y no hay nada maloliente o librea sobre ellos. Son solo estos deliciosos pequeños giros de carne, y son una cosa perfecta para servir al final de un mondadientes junto con algún tipo de salsa salada y sabrosa.
Las mollejas son uno de los grupos poco definidos de pollo variado conocido como menudillos (que también incluye el cuello, el corazón, los riñones y el hígado).
Y la mayoría de las veces, esas cosas se tiran de todos modos. No por ti, tal vez. Pero la mayoría de las menudencias probablemente nunca salgan de la pequeña bolsa en la que entran (también, a veces, la bolsa se cocina dentro del ave. Lo cual no es bueno, recuerde que nunca debe hacer eso).
Por lo tanto, la molleja es la menos favorecida: ignorada, no amada, olvidada. No sé ustedes, pero eso me hace desear echarle raíces aún más. Predigo que es solo cuestión de tiempo antes de que la gente forme tacos de molleja o devore nachos molleja en su abrevadero local. Las mollejas pasarán de ser desechables a ser #artisanal, #authentic y #sustainable.
Todo lo cual sería cierto, por cierto.
Recordemos también la historia de cómo las alitas de pollo se convirtieron en la comida de bar por excelencia, por no decir el "gigante" de la comida de bar, que no es la palabra adecuada para algo tan puntiagudo y flappy. Sin embargo:
Las alas solían ser alimentos desechables. Esto fue en la década de 1960, y los procesadores de pollo básicamente te pagarían para quitártelas de la mano.
Hasta que el dueño de un bar inteligente pensó que podía tirarlos en la freidora y regalarlos en la hora feliz. Eso comenzó a moverse, y dado que todos los bares tienen freidora (y, por supuesto, todo sabe bien frito ), lo siguiente que saben es que los clientes comenzaron a pedirlos. Desde entonces, imperios enteros de restaurantes se han construido sobre un ingrediente que una vez fue arrojado al contenedor.
El punto es que esto también podría ocurrirle a mollejas.
Lo que significa que se volverán más caros. Pero valdrá la pena, porque significará que más personas disfrutarán de ellos.
Nota sobre la limpieza de mollejas
Por cierto, debido a la arena que reside en las mollejas, es importante que se limpien antes de cocinar.
Las mollejas comerciales que compre en el supermercado (por ejemplo, Tyson, Foster Farms, etc.) ya estarán limpias. Probablemente estén allí con el otro pollo, al lado de los corazones y los hígados, y así sucesivamente. Pero si no los ves, pregúntales, porque el carnicero probablemente los está acumulando para él.
Si compra mollejas de un carnicero o avicultor local (lo cual es absolutamente necesario, obtendrá un producto más fresco y agradable), solo asegúrese de preguntar si se han limpiado o no. Y si no lo han hecho, sus elecciones son:
- Pregunte si lo harán. Podrían cobrarle, o podrían no, y también podrían decir que no;
- Llévelos a su casa y límpielos usted mismo, lo que francamente es un poco molesto; o
- Llama alrededor hasta que encuentres un lugar donde puedas limpiarlos.
Cómo cocinar las mollejas de pollo
La mejor manera de cocinar mollejas es lentamente, con calor húmedo, a baja temperatura. Eso es porque si golpean a fuego alto, como en una sartén, los tejidos conectivos se tensarán y exprimirán las mollejas en pequeñas pelotas de cuero de zapato.
En cambio, el objetivo es cocinarlos lentamente a fuego lento, de modo que los tejidos conectivos se relajen y se derritan. Su objetivo de temperatura está entre 180 ° y 205 ° F. El nombre para este tipo de cocina suave es estofar . Sin embargo, hagas lo que hagas, no los dejes hervir, o serán duros.
Después de una o dos horas de suave estofado o cocción a fuego lento , todo el tejido conectivo se ablandará y se convertirá en gelatina y las mollejas estarán tiernas y agradables. Puede servirlos o dejarlos enfriar, secarlos a fondo, luego dorarlos (o batirlos , si lo prefiere) y freírlos hasta que estén crujientes. A continuación, servir con un ajo alioli y desmayarse.
Las ollas de cocción lenta son ideales para estofar mollejas. Cada modelo es diferente, pero es probable que desee utilizar la configuración baja, que es de alrededor de 210 ° F.
Puede tomar 8 horas para que alcance esa temperatura, así que consulte su manual.
Pero la belleza de las mollejas es que pueden entrar en cualquier cosa: tacos, enchiladas, salsa boloñesa , lasaña, por no mencionar las sopas, el chile y el arroz frito, que es una de mis formas favoritas de usar mollejas. También son geniales y sirven un poco caliente con un plato de verduras.
Puede, y debe, cortarlos y agregarlos a su relleno casero . O envuélvalos con tocino y freír hasta que estén crujientes y servir como entremeses de lujo.
Finalmente, hablando de rebanar: es mejor enfriar las mollejas antes de cortarlas, porque estarán más firmes y obtendrás un trozo más limpio. Y de todos modos, las cosas calientes son más difíciles de cortar.