Costillas de cerdo: una guía para principiantes

Las costillas de cerdo son carnosas, grasosas, desordenadas, difíciles de cocinar, difíciles de comer y, en general, maravillosas.

La razón por la que son tan maravillosos es que hay mucha grasa y cartílago alrededor y entre las costillas. Cuando se cocina adecuadamente, ese cartílago se descompone y se ablanda, haciendo que las costillas sean increíblemente tiernas y suculentas.

Y la razón por la que son difíciles de cocinar es que deben cocinarse lentamente, a fuego muy bajo, lo cual es principalmente difícil si lo haces a la parrilla.

Que honestamente es la mejor manera de cocinar costillas. Pero también puedes hacerlo en el horno o incluso en una olla de cocción lenta, en cuyo caso no es para nada difícil.

Cuando cocina las costillas lentamente así, no solo se rompe el cartílago, sino que la grasa también se derrite y recubre las fibras musculares, al igual que el tejido conectivo que rodea los haces musculares, lo que les da a las costillas un aspecto húmedo, carnoso y jugoso. siente en tu boca

La carne en sí es extremadamente sabrosa, lo que suele ser el caso con los músculos que hacen más ejercicio. Estos músculos también son más duros, pero cuando se cocinan lentamente el resultado es doloroso.

Costillitas

Las costillas que usualmente se oyen, descritas como costillas del bebé, provienen de la parte superior del cerdo, donde se envuelven alrededor del lomo . En realidad, son las mismas costillas que se encuentran en las chuletas de costilla de cerdo con hueso, pero no tienen unido el músculo del lomo.

En otras palabras, si quieres comer costillitas, te quedarán con un lomo deshuesado o chuletas de cerdo deshuesadas.

Técnicamente, las costillas del bebé son costillas de un animal más joven. El término genérico para las costillas tomadas del lomo es costillas posteriores, costillas del lomo o costillas del lomo hacia atrás. Pero si les llamas costillitas, tu carnicero sabrá exactamente de lo que estás hablando.

Las costillas del bebé tienen una ligera curvatura para que coincida con la curvatura del lomo.

Son más delgados, más carnosos y un poco más tiernos que las costillas de cerdo, y contienen menos cartílago.

Las costillas posteriores generalmente tienen entre 3 y 6 pulgadas de ancho, y se estrechan hacia el frente. Un bastidor de costillas traseras consistirá en entre 8 y 13 costillas.

Aquí hay una gran receta de costillas para el bebé que puede preparar en una olla de cocción lenta .

Costillas de cerdo

Las costillas provienen del vientre del cerdo , por lo que son la parte inferior de las costillas, que se extiende hasta el frente del animal, de modo que incluyen partes del esternón y los huesos de la pechuga, que son solo los extremos de la costilla. huesos donde se curvan alrededor de la parte inferior del vientre.

Debido a que provienen del estómago, las costillas tienen un poco más de grasa y son un poco más duras ya que los músculos alrededor de la caja torácica se expanden y contraen mucho. Pero una cocción lenta y prolongada, ya sea en un ahumador, una barbacoa o incluso en el horno, asegurará que la carne se desprenda del hueso.

Las costillas de repuesto son más rectas que las costillas posteriores, y tal vez de 6 a 8 pulgadas de ancho. Un estante completo consistirá de 11 a 13 costillas.

Aquí hay una receta de costillas de repuesto que puedes cocinar en la parrilla .

Membrana de costilla (piel)

Tenga en cuenta que tanto las costillas posteriores como las de repuesto tienen una membrana resistente en el lado interno del estante que debe retirarse antes de cocinar, ya que es dura y masticable y no se romperá en forma de calor como lo harán otros tipos de tejido conectivo.

La mejor manera de quitarlo es levantar una esquina con un cuchillo y luego pelarlo. Y como es resbaladizo, sostenerlo con una toalla de papel te ayudará a agarrarlo con mayor facilidad. ( Esto es lo que parece )

Algunos restaurantes no se molestarán en despegar la membrana, especialmente si hacen un gran volumen de costillas, simplemente porque es demasiado trabajo. La mayoría de los procesadores eliminarán la membrana antes del empaque, pero cuesta más. La membrana es más gruesa hacia la columna vertebral, por lo que es más un problema para las costillas posteriores que para las costillas de repuesto.

St. Louis Costillas

Podría pensar que las costillas de St. Louis son una preparación especial o una técnica de barbacoa exclusiva de St. Louis. Pero en realidad las costillas de St. Louis simplemente se refieren a un corte específico de costillas. Básicamente, el corte de St. Louis es costillas de repuesto que han sido recortadas para eliminar los huesos de la falda, el esternón y el colgajo de carne que cuelga sobre la última costilla.

Las costillas de St. Louis son cuadradas y planas, uniformemente de 5 a 6 pulgadas de ancho, arriba y abajo. El diafragma o filete de falda también se elimina del interior de la caja torácica.

Brisket Bones (Consejos de la costilla)

Quitar los huesos de la falda para producir las costillas de San Luis deja una tira larga y estrecha de carne y hueso llamada huesos de la falda, que consiste en los extremos de las costillas y el esternón. Comúnmente llamados puntas de costilla o costillas, son carnosos y tienen una gran cantidad de cartílago.

Riblets de cerdo

Los rieles no son realmente costillas, sino más bien los llamados procesos transversales, comúnmente conocidos como los huesos de la paleta o el dedo de la parte inferior de la columna vertebral (vértebras lumbares). Esta es básicamente la parte trasera de un lomo de cerdo sin hueso en la región donde se encuentra el lomo. Una vez dicho esto, es posible que un riblet contenga uno o dos huesos de costilla, dependiendo de cómo ha sido fabricado, pero debe tener no menos de cuatro de los huesos de dedo o de paleta.

A veces oirás la palabra riblet utilizada para describir las costillas traseras que se cortan a la mitad a lo largo, pero son solo costillas traseras que han sido cortadas por la mitad.

Costillas de estilo rural

El término costillas de estilo rural también se usa para describir varias cosas diferentes. Pero las costillas de estilo rural son básicamente costillas de cerdo desde el hombro del lomo. Se hacen dividiendo el lomo por la mitad, dejando una porción estrecha de costillas con carne unida, y una porción estrecha de hueso de plumas con carne unida.

Si se toman desde más adelante, en lo que en realidad es la culata de Boston en lugar del lomo, se pueden hacer costillas de estilo campero con secciones transversales del hueso de la hoja. También a veces verá cortes tomados del lomo del lomo descrito como costillas estilo campestre. Las costillas de estilo rural sin hueso son largas tiras de músculo del lomo junto con la carne intercostal (es decir, la carne entre los huesos de las costillas).

Aquí hay una receta de costillas de puerco al estilo de estofado al horno .