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Elige tu chocolate
¡El chocolate templado es el secreto de los caramelos de chocolate de aspecto profesional! El chocolate que se ha templado es liso, con un acabado brillante y un chasquido satisfactorio. El chocolate que simplemente se derrite y no se templa tiende a ser suave o pegajoso a temperatura ambiente, y también puede tener vetas o manchas grises o blancas. Templar es la solución para evitar estos problemas comunes y para producir dulces de chocolate hermosos y deliciosos.
Antes de llegar al temple actual, hablemos sobre qué tipo de chocolate usar. Lo mejor es usar al menos 1 libra de chocolate, ya que es más fácil atemperar (y retener el temperamento) las cantidades de chocolate más grandes. Si esto es más de lo que necesita, siempre puede guardar el extra para su uso posterior. Elija un chocolate que le guste comer y que no contenga mezclas sólidas como frutas o nueces.
Es más fácil atemperar el chocolate negro, así que si esta es tu primera vez, te recomiendo que uses chocolate negro, sin ningún tipo de sólidos lácteos. Una vez que lo domines, puedes experimentar con chocolate con leche o chocolate blanco. Asegúrate de que el chocolate con el que comienzas esté en buen estado, lo que significa que es brillante y duro. Si tiene rayas blancas o grises o está desmenuzable, no es un buen chocolate para usar con este método de templado. Evite las chispas de chocolate, que son mucho más difíciles de controlar.
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Reúna su equipo
No necesita mucho equipamiento especial para templar el chocolate. La única herramienta especializada que necesitarás es un termómetro de chocolate. Templar es, en el fondo, simplemente calentar y enfriar el chocolate a una temperatura específica, por lo que necesitará un termómetro confiable para verificar la temperatura de su chocolate derretido durante el proceso.
Los termómetros de chocolate no son lo mismo que los termómetros de caramelo, mientras que los termómetros de caramelo a menudo suben a 450 F en incrementos de 2 grados, los termómetros de chocolate tienen un rango mucho más pequeño (típicamente solo hasta 130 F) y dan lecturas en incrementos de un grado . Si va a templar el chocolate con regularidad, puede considerar actualizarlo a un modelo más atractivo y robusto, pero para un uso casual, una versión sencilla está bien.
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Picar tres cuartos de tu chocolate
Separe una cuarta parte de su chocolate y déjelo a un lado, intacto, por ahora. Picar las tres cuartas partes restantes del chocolate en trozos pequeños, y colocarlos en un recipiente apto para microondas.
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Derrite su chocolate
Microondas el tazón de chocolate picado en incrementos de 30 segundos. Revuelva después de cada 30 segundos y caliente y revuelva hasta que el chocolate esté completamente derretido y sin grumos.
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Caliente el chocolate a 115 F
Lleva el chocolate a 115 F (46 C) para el chocolate negro o 110 F (43 C) para la leche o el chocolate blanco. Una vez que el chocolate se derrita, tome su temperatura con el termómetro de chocolate. Si no está a 115 F, caliéntelo en ráfagas cortas hasta que alcance esa temperatura, pero obsérvelo con atención. No permita que el chocolate exceda su temperatura recomendada .
Llevar el chocolate a esta temperatura específica asegura que se hayan roto todos los enlaces que mantienen unidos los cristales de grasa del chocolate. El propósito del revenido es obligar al chocolate a formar enlaces en un patrón de cristal específico, lo que significa que todos los enlaces antiguos deben romperse primero. Si no se calienta a una temperatura lo suficientemente alta, es posible que el proceso de atemperación no sea exitoso.
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Agregue el trozo de chocolate
Agregue el resto del chocolate al cuenco de chocolate derretido y revuelva suavemente para incorporar. El chocolate que agregas debe ser templado porque va a "sembrar" tu chocolate derretido. Los buenos cristales del chocolate templado se liberarán a través del proceso de fusión y alentarán a todos los otros chocolates a formar la misma estructura cristalina. Parece un poco complicado, pero todo lo que necesita saber es que su gran pedazo de chocolate templado está haciendo un trabajo importante y lo ayudará a producir hermosos dulces.
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Revuelva el trozo de chocolate en el chocolate derretido
Revuelva casi constantemente para derretir el gran trozo. El chocolate caliente derretirá el chocolate picado, y el chocolate recién agregado bajará gradualmente la temperatura del chocolate caliente.
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Enfríe el chocolate a 90 F
Enfríe el chocolate a 90 F (32 C) para el chocolate negro o 87 F (30 C) para la leche o el chocolate blanco. Continúe removiendo el chocolate casi constantemente mientras se enfría, hasta que alcance la temperatura prescrita.
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Prueba el chocolate
Ponga una cucharada pequeña de chocolate en un trozo de pergamino o papel encerado y mírelo para ver si se endurece. El chocolate templado debe comenzar a establecerse en solo unos minutos. Primero verá que pierde su brillo y adquiere un aspecto ligeramente más mate, luego comenzará a establecerse alrededor de los bordes. A temperatura ambiente, una raya de chocolate templado debe establecerse en 4 a 6 minutos. No lo pegue en el refrigerador para acelerar el proceso. ¡Esto no le dirá si está de mal genio!
Si no parece estar templado, continúe revolviendo y enfriando el chocolate hasta que baje de 1 a 2 grados, luego pruébelo nuevamente. Diferentes marcas de chocolate y diferentes condiciones ambientales a veces requieren temperaturas de temple ligeramente diferentes.
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Retire cualquier chocolate sin fundir
Si el bloque de chocolate derretido no se ha derretido completamente, quítelo del chocolate derretido para que no continúe enfriando el chocolate demasiado rápido. Puede guardarlo y cortarlo para atemperarlo en una fecha posterior.
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¡Tu chocolate templado está listo!
¡Tu chocolate está templado y listo! ¡Felicidades, eres una estrella de temple! Ahora puede usar su chocolate para sumergir trufas o hacer ladridos , racimos o barras de dulce.
También puede usar chocolate templado para hacer monogramos de chocolate , cajas de chocolate , cuencos de chocolate , hojas de chocolate o tazas de chocolate .
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Mantenga su chocolate en calma mientras se sumerge
Para usar chocolate templado, debes mantenerlo caliente pero no caliente, idealmente en un rango de 85 a 88 grados F para chocolate negro (86 F para leche y chocolate blanco). Puede mantenerlo sobre una fuente de agua tibia (pero no hirviendo), revolviendo de vez en cuando o intente colocarlo en una almohadilla térmica eléctrica a "baja", con una toalla entre la almohadilla y el tazón. Cualquiera que sea el método que elija, es importante remover con frecuencia para que el chocolate permanezca uniforme durante todo el tiempo y vigile la temperatura para que no suba demasiado.
Su otra opción es no colocarla en una fuente de calor, sino vigilar la temperatura, y poner en el microondas el bol por 5 segundos cuando comienza a ponerse demasiado espeso o difícil de mojar. Si lo calienta demasiado, perderá temperatura, por lo que las ráfagas muy cortas de calor son la clave.