En la fabricación de dulces, el chocolate es el segundo después del azúcar en importancia y frecuencia de uso. El chocolate es único ya que puede ser un ingrediente fundamental y un dulce terminado por sí mismo. Saber cómo manejar el chocolate, incluidas las técnicas adecuadas para almacenar, cortar, derretir y atemperar esta sustancia mercurial, puede aumentar en gran medida tus posibilidades de hacer dulces de chocolate exitosos.
¿Qué es el chocolate?
El chocolate se deriva de los granos del árbol Theobroma cacao , pero la sustancia que conocemos como chocolate es muy diferente del humilde grano de cacao.
El chocolate debe someterse a un proceso complejo y prolongado antes de que se convierta en el alimento suave y dulce con el que estamos familiarizados. El término "chocolate" puede referirse a una variedad de productos diferentes, cuyas características y sabor dependen de los ingredientes y métodos utilizados durante el procesamiento. Los productos de chocolate pueden variar desde pequeños bocados de chocolate con leche hasta bloques de chocolate sin azúcar o barras de chocolate blanco, con muchas variaciones diferentes.
¿Cómo manejo el chocolate?
El chocolate es una sustancia sorprendente que puede manipularse de maneras notables, pero debe tratarse con cuidado. Es muy sensible a los cambios de temperatura y se debe tener cuidado en su manejo y fusión para garantizar la mejor textura y sabor en el producto terminado.
Hay dos reglas principales para manipular el chocolate: no permita que entre en contacto con el agua mientras se derrite, y no lo coloque sobre el calor directo. Las gotas de agua que caen en una cacerola de chocolate derretido causan que se "agarre" o se convierta en una masa dura y gruesa.
Del mismo modo, el chocolate sobrecalentado arruinará el sabor y la textura del producto final, por lo que el chocolate siempre se debe derretir con calor indirecto o en pequeños intervalos en un microondas.
¿Qué es Tempering, y cómo lo hago?
Muchas recetas de dulces de chocolate requieren que el chocolate se "atempere" antes de su uso.
Templado se refiere a un proceso de calentamiento y enfriamiento del chocolate a temperaturas específicas para que la manteca de cacao en el chocolate forme cristales uniformes. Tempering no es un proceso misterioso o difícil, pero puede requerir un poco de práctica antes de que se convierta en una segunda naturaleza.
El chocolate templado tiene una apariencia brillante, un chasquido fuerte y crujiente cuando se rompe y se mantiene estable a temperatura ambiente. El chocolate que no está de mal humor puede verse rayado o gris en la superficie y tener una textura quebradiza o densamente masticable. El chocolate no siempre necesita ser templado; por ejemplo, el atemperado es innecesario cuando el chocolate se combina con otros ingredientes para hornear o cuando se funde para ganache . Sin embargo, si vas a sumergir los centros en chocolate o hacer dulces de chocolate sólido, querrás atemperar tu chocolate para producir un caramelo estable, hermoso y apetitoso.
¿Qué equipo necesito?
Al igual que otros aspectos de la fabricación de dulces, trabajar con chocolate no requiere una gran cantidad de equipos especializados, pero hay algunas herramientas que harán que el chocolate sea mucho más fácil.