Béarnaise es una salsa aromática rica en manteca con chalotes, estragón y granos de pimienta negra triturados. Es una de las salsas más increíbles para servir con un bistec a la parrilla .
Béarnaise es una salsa emulsionada, y es muy similar al procedimiento para hacer salsa holandesa: básicamente, la manteca clarificada caliente se mezcla con las yemas de huevo junto con otros ingredientes aromatizantes. Vea este tutorial paso a paso sobre cómo hacer salsa holandesa para más detalles.
Ver también: las salsas madres
Lo que necesitarás
- 1 taza de mantequilla clarificada (alrededor de 2½ barras antes de aclarar)
- 4
- yemas de huevo
- ½ taza de vino blanco
- vinagre
- ½ cucharadita de negro triturado
- granos de pimienta
- 2 cucharadas picadas
- chalotes
- 1 cucharada picada
- estragón
- 1 cucharada picada
- perifollo (o perejil)
- Sal kosher , al gusto
- Pimienta de Cayena (o una pizca de
- Salsa de Tabasco ), al gusto
- Jugo de limón , al gusto
Como hacerlo
- Calienta una pulgada o dos de agua en una cacerola a fuego medio. Además, la mantequilla clarificada debe estar caliente, pero no caliente.
- En una cacerola aparte, caliente el vinagre, los chalotes, los granos de pimienta y la mitad del estragón a fuego lento y reduzca hasta que la mezcla esté casi seca ( au sec ). Debería haber aproximadamente dos cucharadas de líquido restante. Retire del fuego y transfiera a un recipiente de vidrio o de acero inoxidable (no de aluminio).
- Agregue las yemas de huevo y bata durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté liviana y espumosa.
- El agua en la olla debería haber comenzado a hervir a fuego lento. Coloque el recipiente directamente sobre la cacerola de agua hirviendo a fuego lento. El agua en sí no debería entrar en contacto con el fondo del recipiente. Batir la mezcla de vinagre y huevo durante uno o dos minutos, hasta que esté ligeramente espesa.
- Retire el recipiente del fuego y comience a agregar lentamente la mantequilla derretida al principio, unas gotas a la vez, mientras bate constantemente. Si lo agrega demasiado rápido, la emulsión se romperá.
- Continúa batiendo en la mantequilla derretida. A medida que la salsa se espesa, puede aumentar gradualmente la velocidad a la que la agrega, pero al principio, más despacio es mejor.
- Después de haber agregado toda la mantequilla, cuela la salsa en un tazón nuevo, agrega el perifollo y el estragón restante. Sazone al gusto con jugo de limón , sal kosher y pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco). La salsa bearnesa terminada tendrá una consistencia suave y firme. Si es demasiado grueso, puede ajustar la consistencia al mezclar unas gotas de agua tibia.
- Lo mejor es servir a bearnesa de inmediato. Puedes sostenerlo por aproximadamente una hora más o menos, siempre que lo mantengas caliente. Sin embargo, después de dos horas, debe tirarlo, tanto por razones de calidad como de seguridad.