Black Forest Crust suena como un pan romántico y lo es. El romance de unas vacaciones en Alemania te está esperando con este trigo y centeno húmedos "Mischbrot". Una masa madre y una esponja se preparan en unos pocos minutos la noche anterior y este sabroso pan se hornea sobre una piedra caliente en un horno convencional, dándole una corteza gruesa y masticable que sabe bien con todo tipo de ingredientes.
Lo que necesitarás
- Sourdough Starter:
- 1/2 taza / 58 g de harina de centeno claro
- 1/2 taza / 58 g de harina de centeno mediana
- 1/2 taza / 118 g de agua
- 2 - 3 cucharaditas masa fermentada desde el refrigerador
- Esponja:
- 3 1/4 taza / 388 g de harina (pan)
- 1/4 cdta. levadura (instantánea o 1 g fresca)
- 1/8 cucharadita / 1 g de sal
- 1 1/5 taza / 270 g de agua
- Masa final:
- Toda la masa madre y esponja
- 3 1/4 tazas de harina (pan)
- 1/3 taza / 40 g de harina de centeno claro
- 1/3 taza / 40 g de harina mediana de centeno
- 2 cucharaditas / 10 g de manteca de cerdo (o manteca)
- 2 - 3 cucharaditas / 14 a 21 g de sal
- 1 cucharadita / 4 g de levadura (instantánea o 10 g fresca)
- 1 1/3 taza / 300 g de agua
Como hacerlo
Notas sobre las Harinas
La harina de centeno solicitada en la receta original es "Roggenmehl 997", que se encuentra entre harinas de centeno ligero y medio. Sustituya todas las harinas ligeras o todas las harinas medianas si lo desea.
La harina de pan utilizada en Alemania, " Weizenmehl 812 ", se parece mucho al King Arthur French Style o a la harina de estilo europeo . Si esto es demasiado caro o no está disponible, la harina de pan que tiene un alto contenido de proteínas también es buena.
Prepare la esponja y la masa madre el día antes de hornear
1. Esto toma solo unos minutos y se vuelve más rápido, cuanto más lo haces. Si está horneando mucho pan, invierta en una balanza para que pueda usar medidas muy precisas en peso.
2. Mezcle los ingredientes para el iniciador de masa fermentada juntos con la mano hasta que forme una bola. Cubra el motor de arranque y deje a temperatura ambiente durante 12 - 18 horas.
El iniciador puede alimentarse con centeno o harina blanca. El motor de arranque debería haber sido alimentado recientemente, por lo que si ha estado en el refrigerador durante un mes, aliméntelo una vez antes de comenzar esta receta.
3. Mezcle los ingredientes de la esponja a mano. Si está usando levadura fresca o levadura no instantánea, disuelva la levadura en un poco de agua antes de agregarla.
4. Cuando la masa se una para formar una bola, déjela reposar durante dos horas a temperatura ambiente, luego envuélvala en una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador de 10 a 16 horas. También puede refrigerar ambas partes por hasta 48 horas más si es necesario.
Día de cocción
1. Mezcle la masa madre, la esponja y el resto de los ingredientes en la batidora a velocidad baja con un gancho de masa durante aproximadamente 8 minutos. Gire la velocidad una muesca y continúe mezclando durante 4 minutos.
2. Dé vuelta a una tabla ligeramente enharinada y amase algunas veces.
3. Agregue la harina si la masa es demasiado suave. Debe ser flexible, pero no tan suave que pierda forma inmediatamente en el tablero cuando lo suelta.
4. Deje que se levante, cubra, durante 30 minutos, golpee hacia abajo y luego eleve durante 15 minutos. Esto supone una temperatura de la masa de aproximadamente 74 ° F. Si tu masa está más fría, déjala subir un poco más.
La masa NO se duplicará a granel.
5. Forme dos hogazas redondas con la masa, tirando de la masa para formar una "bola" y estirando la "piel" del gluten hacia la parte inferior. No pellizque por completo la parte inferior cerrada, ya que será la parte superior atractiva en el horno.
6. Coloque la ronda de masa con el lado de la costura hacia abajo en una canasta de pan enharinada de centeno o en un tazón con harina.
7. Deje que el pan se levante durante 60 minutos. Debería ver un aumento apreciable, incluso si no se duplica a granel.
8. Caliente el horno con la piedra para pan durante al menos 30, mejor 60 minutos, a 475 ° F. La piedra debe estar en el estante del medio con una rejilla debajo para sostener la bandeja de agua caliente.
9. Desmolde el pan (con la costura hacia arriba) sobre una cáscara de panadero esparcida en la harina de maíz o sobre el revés de una bandeja para hornear y transfiéralo a la piedra caliente.
10. Después de 2 minutos, abra la puerta del horno y agregue una taza de agua caliente a la bandeja de agua caliente. Agregue vapor rociando las paredes con agua, si puede.
11. Después de 10 minutos, baje la temperatura del horno a 400 ° F.
12. Hornea por 40 minutos más. Abra el horno una grieta durante los últimos 20 para dejar salir el resto del vapor. El pan debe tener una temperatura interna de al menos 190 ° F.
Permita que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo o congelarlo.
Este pan se puede mejorar con semillas de alcaravea (aproximadamente 1 cucharadita) o "Brotgewürz", una mezcla de semillas de alcaravea, anís, hinojo y cilantro, trituradas.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 146 |
| Grasa total | 5 g |
| Grasa saturada | 1 g |
| Grasa no saturada | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 858 mg |
| Hidratos de carbono | 22 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 3 g |