Reducir un líquido hasta que esté casi seco
En las artes culinarias, el término au sec se refiere a un líquido que se ha reducido calentando hasta que esté casi seco. De hecho, au sec significa "casi seco" en francés. Es una referencia de las instrucciones clásicas de cocina francesa y puede verlo en recetas impresas.
La pronunciación es "oh-SECK". Si está tomando indicaciones en una clase de cocina o de un compañero cocinero, o si está viendo un video de un concurso de cocina, puede escucharlo.
Reducir el líquido a Au Sec
Reducir un líquido a au sec es un proceso que se ve con más frecuencia en la fabricación de salsa. A menudo es el componente ácido, como el vino o el vinagre, que se reduce a au sec. En este punto, el líquido tiene el máximo sabor pero el volumen mínimo. Agregará un poco de humedad a un plato pero le impartirá el sabor que contiene, que puede desearse para el risotto, por ejemplo. Los ejemplos de salsas donde el vino o el vinagre se reducen a au sec incluyen Béarnaise y beurre blanc.
Au sec puede ser un punto difícil de lograr sin chamuscarse. No desea que la reducción se cocine en seco, sino que es líquida pero casi seca. Probablemente sea mejor tener una sartén pequeña a fuego moderado, mirando a medida que el líquido se espesa, y bajando el fuego a medida que se aproxima al punto de ser almibarado.
Recetas que pueden usar Au Sec como una dirección
Puede ver au sec como una instrucción en una receta clásica. O bien, se usa la misma técnica, pero se detalla con mayor detalle para que no tenga que adivinar el volumen al que está reduciendo los ingredientes líquidos o el calor que debe usar.
Béarnaise : es una salsa emulsionada rica y aromática que a menudo se sirve con carne a la parrilla. El vinagre, el chalote, los granos de pimienta y el estragón se hierven a fuego lento para reducirlos a au sec, con media taza de líquido concentrado en dos cucharadas soperas. Después del paso au sec, la salsa se prepara batiendo las yemas de huevo, agregando la mantequilla derretida y batiendo más para producir la emulsión.
Beurre Blanc : Según la leyenda, esta salsa se inventó cuando un chef olvidó agregar yemas de huevo a la salsa Béarnaise. Esta es una salsa emulsionada a base de mantequilla que a menudo se sirve sobre pescado. Requiere reducir el vino blanco seco, el vinagre y el chalote. El volumen se reduce de 1 1/2 taza a solo dos cucharadas. Ese proceso toma alrededor de 10 minutos. Después de eso, la mantequilla se agrega un poco a la vez, batiendo para emulsionarla en la salsa.
Risotto : El proceso para hacer risotto consiste en agregar pequeñas cantidades de vino y caldo caliente al arroz, revolviendo constantemente. A medida que el líquido se absorbe en el arroz y alcanza el punto au sec (casi seco), se agrega otra pequeña cantidad de líquido y el proceso se repite. El arroz libera sus almidones naturales, ya que se cocina de esta manera y el risotto se vuelve cremoso sin agregar ningún lácteo.