En las artes culinarias, el enlace es la palabra que describe ampliamente el proceso de espesar una salsa usando almidón (como harina o almidón de maíz), yemas de huevo, grasa, incluso foie gras o verduras en puré.
Más comúnmente, sin embargo, la palabra enlace se refiere a una mezcla de yemas de huevo y crema espesa que se utiliza para espesar una salsa.
A veces puede verlo como el enlace final, o el enlace final, porque es (tanto por tradición como por necesidad) lo último que pasa en el plato.
Por necesidad porque en la mayoría de los casos un enlace se romperá o cuajará si se hierve (aunque unos pocos minutos de hervir a fuego lento usualmente están bien).
Se logra un enlace muy simple utilizando la técnica conocida como monter au beurre (descrita por Anthony Bourdain en su libro Kitchen Confidential), que consiste básicamente en mezclar pequeños trozos de mantequilla en la salsa justo antes de servirla. Esto funciona un poco como la forma en que beurre blanc funciona , lo que quiere decir que las gotitas de grasa se unen con el líquido en la salsa para formar una emulsión, espesándola y enriqueciendo la salsa.
Técnicamente, agregar crema espesa a una salsa es una forma de enlace, en la medida en que la grasa en la crema se comporta como la mantequilla en monter au beurre . Sin embargo, necesitas usar crema espesa. La mitad y la mitad de la leche se cuajarán .
Algunos chefs producen un enlace utilizando yemas de huevo combinadas con sangre (no la suya) o, incluso más exóticamente, huevas de langosta.
Una pasta de almidón de maíz, que es un espesante de salsa particularmente útil, también es una forma de enlace, como es beurre manie, en el que la harina cruda y la mantequilla se combinan y luego se bate en una salsa hirviendo. (Tenga en cuenta que beurre manie difiere de roux , una mezcla de harina y mantequilla que se cocina antes de batir líquido caliente).
La mayoría de las veces, sin embargo, como mencioné antes, el enlace significa una mezcla de yemas de huevo y crema espesa. La clásica salsa Allemande se elabora incorporando un enlace en una salsa de velouté , así:
- En un recipiente de acero inoxidable o de vidrio, bata la crema y las yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla de crema de huevo es tu enlace.
- Poco a poco agregue alrededor de una taza de velouté caliente en el enlace, batiendo constantemente para que las yemas de huevo no cuajen por el calor.
- Ahora, gradualmente, bata la cálida conexión de regreso al velouté.
- Regrese la salsa a fuego lento por un momento, pero no la deje hervir, o se cuajará.
Ver también: Cómo espesar una salsa con Roux