Muchas recetas de salsa y sopa deben reducirse y espesarse, lo que significa cocinar a fuego lento para lograr la consistencia deseada.
Con las salsas y las sopas que contienen leche, hervirlas o hervirlas a fuego lento puede hacer que la leche se cuaje, lo que no es particularmente apetecible (aunque es seguro comerla).
Sin complicarse demasiado, la leche es una mezcla (llamada emulsión ) de grasa, proteínas y agua. Lo que sucede cuando hierves es que los tres componentes de la emulsión se separan: las proteínas de la leche se coagulan y se separan del agua, produciendo lo que comúnmente se conoce como leche cuajada.
Así es como se elabora el queso: los sólidos de la leche se coagulan mediante la cocción y la adición de una enzima llamada cuajo, y luego se drena el exceso de líquido. (Si alguna vez observas gotas de aceite en el queso derretido, también es debido a la ruptura de la emulsión, y generalmente ocurre porque es una variedad de queso de baja humedad).
Pero para su salsa o sopa, no quiere leche cuajada, quiere que sea agradable y suave. Estos son algunos consejos para evitar que la leche cuaje cuando la caliente:
No lo deje hervir
La ebullición es una forma segura de cuajar la leche. Pero no es solo hirviendo. Calentar la leche demasiado rápido, incluso si nunca llega a hervir, también puede cuajarla. En su lugar, caliente la leche suavemente a fuego medio-bajo.
Estabilizar con almidón
Los almidones como la harina o el almidón de maíz ayudan a estabilizar la emulsión de leche y evitan que se separe. Una técnica común es espesar la salsa o la sopa con roux antes de agregar la leche.
[También vea: Cómo espesar una salsa ]
Evite los ácidos fuertes
Si su salsa o sopa contiene un ingrediente ácido como vino, tomates o jugo de limón, es más probable que la leche cuaje. Para contrarrestar el efecto del ácido, puede usar un almidón como se describe arriba.
Temporada al final
La sal es otro ingrediente que puede hacer que la leche cuaje.
Pero, obviamente, necesitas sazonar tu salsa. La clave es agregar la sal al final, en lugar de cocinarla o reducirla con la sal que contiene. (Sazonar sus salsas y sopas al final es una buena costumbre para entrar de todos modos).
Temple la leche
No agregue leche fría directamente a un líquido caliente. En cambio, mezcle pequeñas cantidades del líquido caliente en la leche fría. Cuando la leche esté caliente, agrégala al líquido caliente. Este proceso se llama templado. O bien, simplemente caliente la leche suavemente en una cacerola antes de agregarla.
Use crema en su lugar
Los productos lácteos con mayor contenido de grasa, como la crema batida y la crema espesa, son menos propensos a cuajarse. Los restaurantes usan crema espesa para preparar salsas y sopas porque, a diferencia de la leche, se puede hervir sin cuajar. (También tiene más sabor y riqueza que la leche). Por el contrario, es más probable que la leche al 2% cuaje que la leche entera.