Esta es una categoría de queso única y altamente deseada
También conocido como queso de montaña o queso de alpage , se elabora un queso alpino en las montañas a partir de la leche de los animales que han pastado en pastos de alta montaña produciendo un sabor grande, rico y complejo. El queso alpino puede referirse al queso suizo, francés o italiano hecho en los Alpes. También puedes encontrar queso en los EE. UU. Que está hecho al estilo alpino.
Las tradiciones y los métodos centenarios aseguran que los quesos alpinos son únicos de otros tipos de queso.
Los complejos sabores de los quesos alpinos son como ningún otro, por lo que el queso alpino es el favorito de los queseros. Los sabores y aromas de los quesos alpinos se describen típicamente como nueces, afrutadas, picantes, florales, herbales, herbáceas y / o mantecosas.
Trashumancia Pastando
¿De dónde viene todo este sabor? Las hábiles manos de los queseros, recetas tradicionales perfeccionadas a lo largo de los siglos y leche de alta calidad y alta en grasa proveniente de vacas que pastan principalmente en plantas exuberantes y de temporada, y pastos encontrados arriba y abajo de la ladera de la montaña.
En la primavera, las vacas comienzan a mordisquear el pasto en los pastizales más bajos donde la nieve invernal ya se derritió. A finales del verano, han sido llevados a elevaciones más altas y están comiendo en los pastos de alta montaña. Cuando llega el otoño con la amenaza del invierno, los animales comen su camino de vuelta a la montaña. Este proceso se conoce como transhumancia.
The Cheesemaking
Construyeron cabañas de producción de quesos (chalets) a varias elevaciones en la ladera de la montaña para que pudieran hacer queso en cualquier punto del proceso sin llevar la leche de regreso al valle.
Debido a las duras condiciones, tenía más sentido hacer enormes cantidades de queso a la vez para que los pastores pudieran llevar las gigantescas pero resistentes ruedas de la montaña al mercado de una sola vez.
Las ruedas de Gruyère y Comté, dos de los quesos alpinos más famosos, miden alrededor de 40 pulgadas de diámetro y pesan de 65 a 85 libras.
Emmental, el queso que la mayoría de los estadounidenses conoce simplemente como "queso suizo", puede tener hasta 44 pulgadas de diámetro, seis pulgadas de grosor y un peso de hasta 220 libras.
Características
Las características típicas del queso alpino también incluyen:
- Calidad constante, debido a estándares de producción estrictamente regulados
- Típicamente una textura semi-firme a dura con una pasta densa
- Cáscara natural cepillada / frotada
- Ruedas de gran tamaño (que normalmente pesan un mínimo de alrededor de 20 libras)
- Usualmente hecho de leche de vaca cruda. La leche es típicamente tratada térmicamente ( cocida ), pero no completamente pasteurizada
- Los quesos alpinos normalmente se funden bien, lo que los hace ideales para fondue y sandwiches de queso a la parrilla
- Los quesos de montaña a menudo tienen agujeros o "ojos"
Ejemplos de queso alpino o de montaña
Estas son algunas de las variedades de quesos alpinos o de montaña:
- Emmental
- Gruyère
- Vacherin Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- Beaufort
- Comte
- Abondance
- Bra D'uro
- Fontina Val D'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
Los agujeros en el queso
(Mientras que algunos no tienen agujeros) Los quesos alpinos son quizás los más famosos por sus agujeros, que pueden variar en tamaño desde grandes agujeros de tamaño de oliva hasta diminutos del tamaño de una alcaparra. Los agujeros son el subproducto de bacterias productoras de CO2 llamadas Propionibacterium shermannii , que prosperan en el ambiente bajo en sal y poco ácido de los quesos alpinos.
Estas bacterias también son cruciales para el sabor "suizo" de estos quesos. Las bacterias liberan el gas cuando digieren la cuajada al principio del proceso de fabricación del queso, y cuando el queso se endurece, las burbujas de gas se convierten en agujeros permanentes.
Emparejamientos de vino
Los quesos alpinos tienden a ir bien con vinos tintos más suaves y jóvenes, como un Beaujolais cru, o vinos blancos más secos como Sancerre.