Cómo cocinar la cuajada se adapta al proceso de fabricación de queso
Los términos queso "cocido" y "crudo" pueden ser confusos, ya que ambos implican calentar la cuajada. Entonces, ¿cuál es exactamente la diferencia entre el queso cocido y el crudo?
Hacer queso
Tanto el queso cocido como el crudo comienzan de la misma manera que la leche. Los mejores quesos provienen, naturalmente, de la leche mejor y más pura. Se necesitan aproximadamente 10 libras de leche para hacer 1 libra de queso, y el quesero pesará cuidadosamente e inspeccionará la leche antes de que comience el proceso.
El siguiente paso es pasteurizar o tratar térmicamente la leche cruda para garantizar la calidad, la seguridad y la uniformidad. La cocción o "cocción" son diferentes a la pasteurización, que se produce al principio del proceso de fabricación del queso y a una temperatura más alta.
Luego se agrega la bacteria "buena" o el cultivo inicial para comenzar el proceso de fabricación del queso. Estas bacterias ayudan a determinar el sabor y la textura del queso resultante. Luego, se introduce una enzima de coagulación de la leche llamada cuajo, que coagula la leche, dando como resultado una masa parecida a la crema.
El quesero cortará esto en trozos más pequeños para comenzar el proceso de separación del suero, o líquido, de la cuajada o sólidos de la leche. Luego, las cuajadas se manejan de diferentes maneras, dependiendo del queso. Este es el punto en el que se produce el calentamiento de la cuajada y donde el proceso se separa en quesos "cocidos" o "crudos".
Queso cocido
El queso cocido está hecho de cuajo más pequeño que se calienta a una temperatura más alta para afectar la textura del queso.
Calentar la cuajada ayuda a expulsar la mayor cantidad de suero (humedad) posible. Muchos tipos de quesos cocidos tienen una textura firme o densa.
Ejemplos de queso cocido:
- Parmigiano Reggiano
- Gruyere y muchos otros quesos suizos
Las cuajadas para los quesos de pasta filata, como la mozzarella y la provolone, también se cocinan. Luego, las cuajadas gomosas se estiran, tiran y enfrían en agua.
Queso crudo
Los quesos crudos están hechos de cuajadas de corte más grande que se calientan suavemente a una temperatura más baja. Esto también expulsa la humedad (suero) de la cuajada, pero no tanto.
Ejemplos de queso sin cocer:
- queso Cheddar
- Español manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Continuando con el proceso de fabricación de queso
Los queseros cocinan y revuelven la cuajada y el suero de leche hasta que se alcanza la temperatura y la firmeza deseadas, y luego se drena el suero, dejando una cuajada bien formada. Cómo se maneja y se sala la cuajada es específico para la variedad de queso.
Presionar ayuda a completar la formación de la cuajada y da como resultado la forma característica del queso. El prensado se realiza de forma mecánica o por el peso de la cuajada (p. Ej., Colby y Feta). El prensado tarda entre tres y 12 horas, dependiendo del tamaño deseado de la forma del queso.
El paso final es el curado, que es específico para el tipo y el estilo del queso resultante. El curado es cuando los quesos envejecen. Crea el sabor y la textura completamente desarrollados del queso. El curado se lleva a cabo en un cuarto específico controlado por calor y humedad y puede llevar semanas o incluso años.