Sirviendo y cocinando con Parmigiano-Reggiano

A menudo llamado el Rey del queso italiano, Parmigiano-Reggiano es uno de los quesos italianos más conocidos. Se ha hecho durante al menos 700 años, aunque un estilo similar de queso se ha hecho desde el Imperio Romano.

Parmigiano-Reggiano está hecho en grandes ruedas en forma de tambor que tienen una cáscara natural dura y un interior envejecido y desmenuzable. El sabor a menudo se describe como picante, salado, salado, afrutado, caramelizado y de nuez. Estos complejos sabores son los que hacen que el queso Parmigiano-Reggiano sea tan popular.

Aunque Parmigiano es lo suficientemente bueno para comer solo, se usa con mayor frecuencia en las recetas. El Parmigiano-Reggiano se agrega típicamente al final del proceso de cocción, por lo que el queso no se derrite del todo y el sabor no disminuye.

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  Cómo se hace Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano está protegido por las leyes italianas DOC que indican dónde y cómo debe hacerse el queso. Entre otras cosas, las leyes garantizan que cualquier queso llamado Parmigiano-Reggiano sea:

  • Producido en Italia en las provincias de Parma, Reggio-Emilia o Módena o en regiones específicas en las provincias de Bolonia y Mantua
  • Hecho de leche de vaca sin pasteurizar
  • Hecho solo entre el 15 de abril y el 11 de noviembre para asegurar que la leche proviene de vacas pastadas en pastos frescos, no en ensilaje
  • En forma de ruedas que pesan entre 66 libras (33 K) y 88 libras (44 k)
  • Envejecido por lo menos 14 meses
  • Estampado en la corteza con las palabras "Parmigiano-Reggiano", la fecha en que se hizo el queso y los números de código que indican exactamente dónde se hizo el queso

  Hacer Parmigiano es un proceso complejo, pero los pasos básicos son los siguientes:

  • La leche de vaca se vierte en grandes calderos de cobre y se agrega el iniciador para fermentar la leche.
  • La leche se calienta a unos 90 grados F (32 grados C) y se forman cuajadas. La cuajada se corta en trozos pequeños que hacen que la mayor parte de la humedad (suero) se drene fuera de la cuajada.
  • La cuajada se calienta a unos 130 grados F (55 grados C) y luego se enfría rápidamente. Las cuajadas se recogen y se colocan en un molde que da forma al queso. La cuajada se presiona mientras está en el molde para liberar más suero. Mientras más suero se libere, más duro será el queso.
  • La rueda de queso se retira del molde después de varios días y luego se lava con salmuera durante varias semanas para ayudar a formar la corteza. Las ruedas de queso envejecen en los estantes de madera y regularmente se cepillan y giran durante el envejecimiento.

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  Estilos de queso Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano está etiquetado según el tiempo de maduración. Cuanto más tiempo envejece el queso, más complejo se vuelve el sabor.

  • Giovane (joven) - De 1 año de edad
  • Vecchio (viejo) - De 2 años de edad
  • Stravecchio (muy viejo) - 3 años de edad
  • Stravecchione (muy viejo) - 4 años de edad

  Grana es un término genérico utilizado para describir los quesos duros italianos que son imitaciones de Parmigiano. Un ejemplo es Grana Padano, que tiene una antigüedad de solo 6 meses y es menos costoso que el Parmigiano-Reggiano real.

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  Comprar, guardar y servir Parmigiano-Reggiano

  Como con la mayoría de los tipos de queso, Parmigiano-Reggiano sabe mejor cuando se corta de la rueda justo antes de comprarlo. Si compra Parmigiano preenvasado, evite las piezas de queso cubiertas con una película blanca (lo que significa que está seco) o envasadas en una envoltura plástica suelta y suelta. Si bien es comprensible no querer una gran pieza de corteza unida a la porción que compra, siempre debe esperar tener cierta cantidad de corteza adherida al queso.

  Si es posible, compre cuñas de Parmigiano y córtelas en casa. El queso pre-rallado es conveniente, pero rara vez sabe tan bien.

  Compre pequeñas cuñas que usará rápidamente. Si el queso desarrolla una fina capa de moho, simplemente raspe antes de usar.

  Durante cortos períodos de tiempo, Parmigiano-Reggiano se mantiene bien en una bolsa de plástico sellada. Durante períodos de tiempo más largos (semanas), la recomendación de Steven Jenkins, autor de Cheese Primer , es "... humedezca un trozo de estopilla u otra tela, incluso una toalla de papel, y envuélvala alrededor del trozo grande. Envuelva todo en papel de aluminio y guárdelo en el compartimiento de verduras del refrigerador.

  Servido solo, el queso Parmigiano puede ir acompañado de una llovizna de miel, frutas secas o frescas o carne curada.

  El sabor suave hace que Parmigiano sea un queso bastante amigable para los vinos. Combina bien con todo, desde los vinos de postre italianos hasta los vinos espumosos, pasando por los tintos con cuerpo y los blancos italianos como Pinto Grigio.

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  Aperitivos Parmigiano-Reggiano y ensaladas

  Parmigiano-Reggiano es un complemento ideal para ensaladas, agregando toneladas de sabor sin una tonelada de calorías. En realidad, es un queso bastante bajo en grasa, ya que está hecho de leche parcialmente desnatada. También puede vestir verduras (como las coles de Bruselas) y hacerlas más atractivas.

  • Patatas fritas parmesano
  • Brie y Pesto
  • Ensalada de lentejas y alcachofas
  • Ensalada de rúcula con Parmigiano Reggiano
  • Hinojo con aceite de Parmigiano, Proscuitto y nuez
  • Ensalada de endivias con parmesano y almendras
  • Maíz con mantequilla dorada y parmesano
  • Col rizada cremosa y repollo
  • Brotes de Bruselas Cheesy

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  Cursos principales de Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano rallado es la manera perfecta de terminar un plato. Agrega rico sabor y se suaviza un poco, pero no se derrite en un desastre pegajoso. Agregar el queso como ingrediente antes de que el plato se cocine (como en lasaña) agrega un sabor salado y salado y significa que puede agregar menos sal a la comida.

  • Risotto de camarones
  • Risotto de limón
  • Quinua crujiente con col rizada
  • Almeja Linguine
  • Pesto de albahaca
  • Lasaña de ricotta y pesto