Cortes de carnicero favoritos desconocidos

La mayoría de nosotros probablemente compramos en el supermercado cuando buscamos un buen corte de carne para la cena. Los grandes supermercados de cadena tienen los cortes de carne más populares, o al menos los más conocidos, como, por ejemplo, solomillo, mandril , espinas y lomo. Sin embargo, hay algunos sorprendentes cortes de carne de los que quizás nunca hayas oído hablar, pero que a un carnicero le encantan por su sabor superior, ternura de fusión y excelente valor.

No intente buscar estos cortes especiales de carne en un supermercado. Pero si vive cerca de un carnicero local de propiedad privada, deténgase y pregúntele sobre los cortes desconocidos que se detallan a continuación. No solo recibirá un servicio personalizado y un increíble bistec asado o asado a un precio excelente, sino que su nuevo amigo The Butcher también le ofrecerá consejos y métodos de cocina.

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  Tapa de solomillo superior

  El solomillo superior se encuentra entre el lomo y la ronda (la parte posterior de la vaca) y está compuesto por tres músculos: el gorro, el centro y el "ratón" (una protuberancia del tamaño de un puño que generalmente se corta y corta para salteado o solomillo molido). La tapa tiene forma triangular, tiene entre uno y dos pulgadas de grosor y está cubierta en la parte superior con una fina capa de grasa blanca y cremosa. El músculo de la tapa no hace mucho ejercicio durante la vida del animal, por lo que su carne es tierna, y la capa de grasa le agrega un sabor tremendo, bastando para cocinar la carne.

  La tapa de solomillo superior a menudo se corta en filetes y a la parrilla, pero en Brasil, donde se lo conoce como picanha , se asa entero en un asador y se corta directamente del asador. Picanha es algo así como una obsesión y un tesoro nacional en Brasil, y recién comienza a descubrirse en los Estados Unidos. El gorro de solomillo no es difícil de cocer y solo necesita sal y pimienta para condimentar. Solo hay una tapa de solomillo superior por vaca, por lo que tendrás que pedirla un poco antes a tu carnicero.

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  Vástago de res

  La pierna de vaca es probablemente una de las partes menos apreciadas de la vaca. Se encuentra en la parte inferior de la pierna (la espinilla), y debido a que la vaca trabaja más este músculo, la carne dura del tallo debe ser estofada (calor largo y húmedo) para que sea comestible. Pero una cosa maravillosa le sucede a la pierna durante varias horas de estofado: la grasa y los tendones se descomponen, y la carne absorbe todos los sabores del vino y las verduras en las que fue estofado.

  La médula ósea del tallo de la carne de vacuno se suaviza hasta obtener una textura parecida a la de una crema con un sabor mantecoso y agrega riqueza a las salsas y las sopas, pero también es delicioso consumirse por sí solo. En la cocina francesa, la pierna de vaca se tuesta solo para la médula, que se disfruta untada en pan tostado o pan frito grande. Para el clásico plato italiano, osso buco , el mango de ternera es el más comúnmente utilizado, pero el mango de carne de res es igual, si no más, delicioso, y sirve el doble de la porción a la mitad del precio.

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  Vacio Steak

  El filete vacio es un corte muy popular en Argentina. Este corte de carne cuelga debajo del lomo y es amortiguado por el vientre de la vaca, por lo que está protegido por capas de grasa, lo que le da un sabor carnoso rico en carne. El filete Vacio es un corte tierno, pero tiene algo de textura, lo que significa que se mastica un poco cuando se lo cocina a la parrilla. Por lo general, pesa entre cuatro y cinco libras, y como tapa de solomillo superior, a menudo se corta en filetes individuales (como en Francia, donde se conoce comúnmente como bavette ). Sin embargo, asar vacio steak entero sobre fuego lento e indirecto es el método preferido en Argentina.

  El bistec Vacio se está popularizando gradualmente en América del Norte, por lo que no suele estar disponible, excepto al pedirlo a su carnicero.

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  Hanger Steak

  Según Lore, los carniceros ocultaron este corte - la "opción del carnicero" - de los clientes para que se lo guarden, y no es de extrañar, ya que el colgador es uno de los mejores bistecs para asar a la parrilla. El bistec colgado está unido al diafragma, enclavado en los riñones, que le dan a la carne un rico sabor. Una carne de colmena limpia y recortada rinde aproximadamente dos libras de carne comestible.

  Similar en textura al bistec de falda , el bistec de suspensión debe marinarse y asarse rápidamente a fuego muy alto. Por lo general, se sirve poco o, a lo sumo, es medio raro , ya que la sobrecocción endurecerá la carne y siempre se cortará en rodajas a contrapelo. En los restaurantes, el bistec colgado tiende a ser costoso, pero es un corte bastante económico cuando se lo compra a su carnicero. La mayoría de los carniceros tendrán carne para colgar disponible (si no aparece en la pantalla, pregunte), pero debe verificar primero ya que se vende rápidamente.

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  Hombro de cordero

  Los carniceros incluyen el hombro de cordero en esta guía de cortes poco conocidos y poco utilizados porque es versátil y económico. El corte se localiza entre el cuello y los prepucios, y su carne está envuelta en finas capas de grasa y tejido conectivo que se ablandan cuando el hombro es estofado o asado lentamente. La deliciosa carne del hombro es más delicada y menos "jugosa" en sabor que la pierna o el mango, y puede usarse en varias recetas cocinadas a fuego lento .