El filete de vacio es un corte de carne extremadamente popular en Argentina, más a menudo cocinado como asado , el término general para una parrilla argentina, y en Francia, donde se llama bavette , a menudo se sirve como filete de patatas fritas .
El filete vacio es también uno de los cortes favoritos para carniceros , debido a su tamaño, que es perfecto para alimentar a un grupo grande, y su excepcional ternura y rico sabor.
El corte es uno de los cortes principales del flanco , aunque no es realmente un filete de flanco. Se cuelga debajo del lomo y es amortiguado por el vientre de la vaca, que protege la carne con capas de grasa. El vacio generalmente pesa entre cuatro y cinco libras y se puede cortar en filetes individuales. Sin embargo, en Argentina, es más comúnmente asado entero sobre calor bajo e indirecto.
El condimento es a menudo mínimo, generalmente solo sal, pero el bistec se sirve con una salsa de chimichurri , que está hecha de perejil, ajo, limón y aceite de oliva o salsa criolla , una salsa simple de cebolla, tomate y vinagre.
Cómo cocinar el filete Vacio
La cocción recomendada del bistec vacio comienza con un frenaje inicial en todos los lados en una parrilla muy caliente, y luego mueve las brasas hacia un lado o apaga todos los elementos de calefacción excepto uno en una parrilla eléctrica o de propano. Cubra la parrilla y deje que el bistec se cocine muy lentamente, hasta que su temperatura interna en un termómetro de lectura instantánea alcance entre 128 y 132 F para un medio raro.
Deje que el bistec descanse 10 minutos, luego córtelo finamente sobre el grano.
Bavette Steak
Como se señaló anteriormente, el mismo corte de barriga de ternera en Francia es popular en los bistrós como filete de bavette. Hay varias variaciones de bavette steak, pero bavette d'loyau es el bistec que es idéntico al vacio. Cocinar un bistec Bavette varía; se puede asar a la parrilla o saltear en mantequilla.
El bistec se debe cortar en filetes individuales y marinado simplemente en 1 taza de aceite de oliva, 1/4 de taza de vino tinto y 1 cucharadita de tomillo seco, y en ocasiones, ajo (1 o 2 dientes picados), durante al menos 8 horas.
Para Pan-Sauté Bavette Steak
- Cortar finamente 1 chalota y reservar.
- Caliente una sartén grande a fuego alto y derrita 3 cucharadas de mantequilla sin sal más 1 cucharadita de aceite de oliva.
- Agregue los filetes a la sartén y saltee 1 minuto en cada lado. Baje el fuego a medio, sazone los filetes con sal Kosher y pimienta recién molida, y continúe cocinando los filetes de 6 a 8 minutos.
- Retire los filetes de la sartén y déjelos reposar sobre una tabla para cortar. Derrite 2 cucharadas más de mantequilla en la sartén, luego agregue los chalotes finamente picados. Saltearlos durante 2 minutos hasta que se suavicen y empiecen a caramelizar.
- Cortar finamente los filetes a través del grano y echar los chalotes y la mantequilla en la parte superior.