Es oficial: puedes (y deberías) cocinar cerdo a 145 F
Uno de los conceptos erróneos más comunes sobre la carne de cerdo es que debe cocinarse bien hecho. Durante bastantes décadas, era una práctica común cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna mínima de 160 F. El más mínimo rastro de color rosa en una chuleta de cerdo asada o lomo de cerdo asado era motivo de alarma.
Generaciones de personas crecieron sin saber que la carne de cerdo podría ser servida de otra manera que no sea demasiado cocinada. Es la única forma en que alguna vez lo han probado.
O más como no probado. Un lomo de cerdo asado a 160 ° F será duro, seco y sin sabor.
La buena noticia es que no tiene por qué ser así.
Érase una vez, había un gusano
¿Por qué tanta gente aprende a cocinar el rosado de su cerdo? Todo comenzó con un gusano parásito llamado Trichinella. Bastante prevalente en la carne de cerdo en las décadas de 1930 y 1940, la trichinella causó una enfermedad particularmente desagradable y algunas veces fatal llamada triquinosis. Para combatirlo, el gobierno instó a la gente a cocinar su carne de cerdo a 160 F, lo que mataría al parásito.
Como resultado, 160 F fue excesivo. El gusano Trichinella en realidad se mata a 137 F. Lo que significa que durante todos esos años, habíamos cocinado drásticamente nuestro cerdo sin ninguna buena razón.
Además, en las últimas décadas, las leyes más estrictas que rigen las formas en que se puede criar y manipular la carne de cerdo ayudaron a reducir la prevalencia de la trichinella, hasta el punto en que a mediados de la década de 1990 casi se había erradicado por completo.
El cerdo de hoy es más delgado que nunca
Otro cambio es que el cerdo moderno es mucho más delgado (menos graso) de lo que era en décadas pasadas, por lo que es mucho más propenso a resecarse si está demasiado cocinado.
Aun así, la gente siguió cocinando su cerdo a 160 F, a pesar de que 160 F era demasiado alto para empezar, y la trichinella había sido aniquilada en cualquier caso.
Era la manera en que siempre les habían dicho que cocinaran cerdo. Si sus padres o abuelos estaban en los años 40 y 50, es probable que aprendieran a cocinar cerdo de esa manera y seguían haciéndolo.
Ciertamente no ayudó que el USDA continuó recomendando cocinar carne de cerdo a una temperatura interna mínima de 160 F.
Pautas actualizadas del USDA en 2011
Es decir, hasta 2011, cuando actualizaron sus recomendaciones. El USDA ahora incluye 145 F como la temperatura mínima de cocción recomendada para carne de cerdo fresca. En otras palabras, medio en lugar de bien hecho. Un lomo de cerdo cocinado a 145 ° F podría verse un poco rosado en el medio, pero eso está perfectamente bien. De hecho, es genial.
Algunas almas intrépidas, en busca de cada vez más ternura y jugosidad, incluso se atreven a 135 F a 140 F. Pero incluso si te mantienes en 145 F, tu carne de cerdo va a ser más tierna, jugosa y sabrosa que nunca. probado antes
Una gran herramienta para ayudarlo a mantenerse al tanto de las temperaturas es un termómetro de sonda digital que se puede configurar para alertarlo cuando la carne alcanza su temperatura objetivo.
Temperatura objetivo para el cerdo: 145 F
También recuerde que, debido a algo llamado "cocción continua", debe retirar el asado de cerdo del horno cuando la temperatura real es de 5 a 10 grados por debajo de su temperatura objetivo.
La temperatura interna de la carne continuará aumentando durante un tiempo, incluso después de sacarla del horno. Cuanto más grande sea la pieza de carne, y cuanto mayor sea la temperatura de cocción, mayor será este efecto.
Una última nota: las nuevas pautas del USDA solo se aplican a los cortes de carne de cerdo entera, como chuletas, asados, etc. La carne de cerdo molida, como todas las carnes molidas, aún debe cocinarse a 160 F.
Eso es todo. El cerdo es seguro para comer cuando se cocina a 140 F a 145 F. Ahora salga y disfrute de jugosos asados y chuletas de cerdo.