¿Son legales y son seguros?
Todo sobre queso de leche cruda
El queso de leche cruda se elabora con leche no pasteurizada. Los quesos de leche cruda pueden ser firmes, efervescentes, cremosos o desmenuzables, y pueden tener cualquier forma, de una rueda a otra. Casi siempre fabricados por pequeños productores artesanales, a menudo provienen de leche de vaca, oveja o cabra de un solo rebaño.
A lo largo de la historia, la leche cruda ha sido el ingrediente principal para los grandes quesos debido a su sabor único: la rica variedad de sabores y aromáticos bien definidos, la profundidad de la complejidad y la inconfundible sensación de exclusividad.
Cuando la leche se cocina o se pasteuriza, el calor destruye o desnaturaliza muchas enzimas naturales ricas en sabores (las bacterias buenas), y el queso pierde esa importante base de construcción del sabor. Además, el queso de leche cruda imparte "terroir", ese maravilloso "sabor de lugar", que tiene las características únicas de la tierra en la que se elabora el queso.
La legalidad de los quesos de leche cruda
Desde 1949, el gobierno de los EE. UU. Ha prohibido la venta de queso elaborado con leche no pasteurizada a menos que el queso tenga al menos 60 días. La prohibición de 60 días está destinada a proteger a los consumidores de los agentes patógenos potencialmente dañinos. Después de 60 días, los ácidos y las sales en el queso de leche cruda evitan que la listeria, la salmonela y la E. coli crezcan.
La Oldways Cheese Coalition es una organización que promueve los métodos tradicionales de producción de queso, que incluye el uso de leche no pasteurizada y el envejecimiento del queso en los estantes de madera.
Ayudaron a proteger con éxito los quesos de leche cruda de una prohibición completa propuesta por la FDA en la década de 1990.
La seguridad de los quesos de leche cruda
Algunos fabricantes de queso creen que usar leche cruda crea quesos más sabrosos y más saludables. Muchos productores de queso creen que no hay razón para temer a la leche cruda y no hay razón para esperar 60 días para comer queso elaborado con ella.
Decida por usted mismo pidiéndole a su quesero local que comparta sus quesos crudos favoritos.
Tipos de quesos de leche cruda
A continuación se muestra una lista muy breve, y ciertamente muy incompleta, de algunos quesos de leche cruda que se encuentran con frecuencia en tiendas de queso en los Estados Unidos. La mejor manera de encontrar queso de leche cruda es simplemente visitar su tienda local de quesos. Verifique la etiqueta o hable con el quesero; están seguros de tener algunos favoritos en stock.
Nota : Algunos de los quesos importados enumerados a continuación (como Manchego, Gruyere y Fontina) se venden en versiones crudas y pasteurizadas.
Quesos crudos de leche azul
Aquí hay una lista parcial de quesos azules de leche cruda:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Azul Reyes, Azul Beenleigh, Azul De Harbour, Azul De Gex, Azul Rojo, Azul De Causses, Azul De Auvergne, Roquefort, Cabrales
Quesos crudos lavados en corteza de leche
Aquí hay una lista parcial de quesos de corteza lavada con leche cruda:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Leche cruda Bloomy Rind y quesos blandos
Aquí hay una lista parcial de cáscara de leche cruda y quesos blandos:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Leche cruda semidura y quesos duros
Aquí hay una lista parcial de quesos semiduros y duros de leche cruda:
Silver Mountain, quesos Sally Jackson, Beecher's Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, la mayoría de Cheddars ingleses, Cheshire, Spenwood, Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Saboya, Abbaye de Belloc, Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, muchos Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal, Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller