Se cree que el queso azul fue inventado por accidente cuando un fabricante de quesos ebrios dejó una barra de pan a medio comer en una cueva húmeda de queso. Cuando regresó, descubrió que el molde que cubría el pan lo había transformado en un queso azul.
El queso Blue Vein, también llamado queso azul, es un término genérico que se utiliza para describir el queso producido con leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra y que se madura con cultivos del molde Penicillium.
El producto final se caracteriza por vetas verdes, grises, azules o negras o manchas de moho en todo el cuerpo. Estas vetas se crean durante la etapa de producción cuando el queso se "enriquece" con barras de acero inoxidable para permitir que el oxígeno circule y fomentar el crecimiento del molde. Este proceso también suaviza la textura y desarrolla el distintivo sabor azul.
Cómo se hace el queso azul
El proceso de elaboración del queso azul sigue los mismos seis pasos estándar utilizados para elaborar la mayoría de los tipos de quesos:
- Acidificación
- Coagulación
- Cuajada y suero de leche
- Salazón
- Organización
- Madurez
¿De dónde vienen esas rayas azules / verdes? La apariencia única del queso azul es el resultado de un tipo específico de molde agregado durante el proceso de fabricación del queso y un paso adicional en el proceso de envejecimiento llamado "punción".
Bacterias beneficiosas
Los moldes más utilizados en los quesos con vetas azules son Penicillium Roqueforti y Penicillium Glaucum. Estos hongos se encuentran comúnmente en la naturaleza y fueron "descubiertos" por los queseros que envejecían sus quesos en cuevas húmedas y frescas.
Exactamente cuando se agrega esta bacteria útil durante el proceso de fabricación del queso depende del tipo de queso azul que se está elaborando. Cuando se prepara el queso azul, la bacteria a menudo se introduce después de que la cuajada se cuece en recipientes para drenar y formar una rueda entera de queso.
Hoy en día, la mayoría de los fabricantes de queso usan cultivos de Penicillium Roqueforti fabricados comercialmente que se liofilizan.
Cualquiera puede ordenar cultivos en polvo por correo.
Penicillium Roqueforti
Este molde lleva el nombre de una ciudad francesa llamada Roquefort con cuevas llenas de esporas de moho de Penicillium que se producen de forma natural. Los queseros de la ciudad de Roquefort crearon y aún elaboran el famoso queso azul llamado Roquefort.
Las recetas originales para el queso Roquefort requerían que los queseros dejaran pan de centeno en las cuevas cercanas a la ciudad. Los panes se convirtieron en anfitriones del molde ambiental en el aire. Después de un mes más o menos, el molde dentro de las barras de pan se secó, molió y se combinó con cuajada de queso.
El pan simplemente actuó como anfitrión de las esporas de moho ambiente en la cueva, ya que Penicillium Roqueforti no es el mismo tipo de moho que crece en cualquier barra de pan viejo que uno pueda omitir. Para fomentar aún más el crecimiento de moho que condimenta el queso, las ruedas de queso fueron envejecidas dentro de las mismas cuevas.
El segundo paso crucial en la fabricación de queso azul: Needling
Después de que se introducen los cultivos de moho en el queso azul, comienza la "punción". Las ruedas de queso se perforan, ya sea a mano o mediante un dispositivo que puede hacer muchos pequeños agujeros a la vez, para crear pequeñas aberturas. El aire ingresa a la rueda del queso a través de estos diminutos orificios, alimentando el molde y fomentando la formación de vetas azul / verde.
Si bien los cultivos de moldes y las punciones contribuyen en gran medida al sabor y la textura del queso azul, otros factores siempre están en juego. El tipo de leche que se usa (vaca, oveja, cabra), lo que los animales comían antes de ser ordeñados, y las técnicas de fabricación de quesos ligeramente diferentes utilizadas por cada quesero aseguran que cada queso azul del mundo tenga su propio sabor distintivo.
Hacer queso azul en casa
El queso azul no es fácil de preparar en casa, pero si estás interesado en probarlo, la New England Cheesemaking Supply Company ofrece útiles recetas y kits de fabricación de quesos para tales prácticas.