Piensa en Nueva Orleans y es probable que evoques comida cajún y criolla. Mientras que las personas que viven fuera de Big Easy pueden usar los términos indistintamente, las personas que conocen hacen un par de distinciones: la comida cajún, que a menudo lleva la etiqueta de la versión criolla de la comida campestre, no incluye tomates en sus recetas, mientras que la criolla la comida lo hace. Ambos usan Andouille (pronunciado ahn-DOO-ee), una salchicha picante hecha de cerdo ahumado.
Se cree que la salchicha de Andouille se originó en Francia o Alemania, países que tienen tradiciones ricas y extensas de fabricación de salchichas. Los creadores franceses llaman a su charcutería para hacer salchichas .
De hecho, andouille es un pilar de la cocina cajún, que tiene sus raíces en los arcadios, inmigrantes canadienses de origen francés, y también creole, que representa una mezcla muy ecléctica de influencias francesas, españolas, alemanas, del oeste de África, del Caribe y de los nativos americanos. .
Hoy, la salchicha andouille está asociada a la cocina de Louisiana, que es el centro de las vibrantes comunidades cajún y criolla de los Estados Unidos.
Cómo se hace Andouille
Tradicionalmente, el andouille francés era, y sigue siendo, hecho al utilizar todo el tracto digestivo de un solo cerdo. Para ser específico, el relleno consistía en el estómago y el intestino delgado del animal (piense en chinchulines) picados o cortados en tiras, combinados con cebollas y condimentos en una tripa hecha del intestino grueso del animal.
Por lo tanto, es una salchicha bastante grande, y no preparada con humo, sino escalfado, luego se deja enfriar y se sirve fría en rodajas finas. Las salchichas también se pueden asar a la parrilla.
Una versión más pequeña, hecha usando el intestino delgado como tripa, se llama por el diminutivo francés "andouillettes" y a menudo se asa a la parrilla y se sirve con puré de papas.
Intervención estadounidense
En los Estados Unidos, la salchicha andouille está hecha con carne de cerdo, y si todo esto de los intestinos y el tracto digestivo del cerdo te ha asustado, puedes estar seguro de que el término tocino de cerdo, de hecho, se refiere a la parte superior del hombro del animal, y a veces se conoce con el nombre Boston Butt , que está disponible.
Andouille en los EE. UU., Particularmente la versión cajún, viene muy condimentada, y generalmente se somete a dos rondas de ahumado: Primero, se fuma la carne que se utilizará como relleno y luego se vuelven a ahumar las salchichas terminadas.
La salchicha andouille en rodajas es uno de los ingredientes clave de los platos tradicionales de Cajun, como el gumbo y el jambalaya (así como las versiones criollas).
Si estás haciendo algo como gumbo o jambalaya y no puedes conseguir las auténticas salchichas de andouille, puedes sustituir cualquier salchicha de cerdo ahumada, pero tus mejores opciones serán el chorizo español si puedes encontrarlo porque está condimentado de manera similar.
En su defecto, cualquier salchicha ahumada o secada al aire servirá, y en caso de apuro, sin duda puede usar kielbasa. Pero en general, cuanto más seca la salchicha, mejor. Desea que su salchicha se parezca más a la carne seca que a las salchichas frescas y jugosas que ve en la caja del carnicero.