Chèvre (pronunciado "SHEV-ruh" oa veces simplemente "SHEV") es la palabra francesa para cabra, y en las artes culinarias, se refiere a cualquier queso francés hecho de leche de cabra.
Es un acortamiento del término fromage de chèvre, que literalmente significa "queso de cabra", pero presumiblemente los franceses se sienten cómodos refiriéndose al queso de cabra simplemente como "cabra", ya que la carne de cabra casi nunca se come en esta región. Decir que esta actitud proviene de la percepción de que la carne de cabra posee un aroma desagradable no es ignorar la influencia de los estereotipos regionales (y por lo tanto étnicos y de clase) involucrados.
Ciertamente, no hay estigma en torno a los olores fuertes, ya que se relacionan con el queso, por ejemplo, de hecho, todo lo contrario.
En cualquier caso, la leche de cabra (especialmente cruda, es decir, no pasteurizada) posee sabores y aromas fuertes, que varían según la raza de la cabra y su dieta. Su comida, a su vez, varía según la región, debido al clima, la altitud y muchas otras influencias ambientales, un conjunto de factores, a menudo invocados cuando se habla de vino, conocido como terroir .
Otro hecho interesante sobre chèvre; Si alguna vez buscó un queso de cabra en particular, es posible que haya leído algo en la descripción en la línea de "se puede comer de diciembre a abril" o "comido de marzo a diciembre". Esto puede haberte llevado a preguntarte por qué la gente necesita ser tan quisquillosa con todo. ¡Solo come el queso cuando tengas ganas de comérselo!
Sin embargo, resulta que hay una buena razón para esto. A diferencia de las vacas, que se pueden ordeñar durante todo el año, las cabras solo producen leche de 7 a 8 meses por año, y la mayoría proviene de marzo a julio.
Junto con el hecho de que el queso de cabra por lo general se envejece de unos pocos días a unas pocas semanas (cuatro meses es el límite exterior), realmente hay ciertos quesos de cabra que son mejores durante ciertos meses del año.
Envejecimiento Chèvre desarrolla un sabor intenso
Envejecer el chèvre produce una serie de cambios. Cuando es fresco y joven, el chèvre es suave y cremoso, con un sabor suave, mantecoso y de color blanco, similar al queso crema .
Cuanto más tiempo envejece, más seco y desmenuzable se vuelve, lo que también resalta sabores y aromas más fuertes y tangorios, y el color se vuelve más profundo hasta un amarillo dorado.
El envejecimiento también produce una costra externa llamada corteza, que a veces se lava con salmuera durante el envejecimiento para desarrollar más sabor. La presencia de esta corteza es la razón por la que verás instrucciones sobre cómo cortar un queso dado. Nuevamente, puede parecer una travesura culinaria, pero realmente hay una razón.
El objetivo del corte es garantizar que cada rodaja tenga la misma cantidad de corteza. Las rondas de queso se cortan en secciones en forma de cuña (como rebanadas de pizza), los cilindros se cortan en rodajas y las pirámides se cortan en rodajas en cuñas verticales.
Podría decirse que la mejor manera de disfrutar del chèvre es baguette fresco francés con una copa de vino. Un sauvignon crujiente se combina bien con el chèvre más joven, y cuando envejece, un chardonnay leonado es un buen compañero. Un rojo afrutado complementará un queso de cabra templado.
Al incorporar chèvre en una fuente de queso, comience con el queso más joven, suave y más suave y proceda hacia el queso más fuerte, más seco y más maduro. Si fue en la otra dirección, su paladar se apagará en el momento en que llegue al queso suave, y perderá las sutilezas.
Chèvre se ablandará pero no se derrite completamente cuando se calienta. Esto hace que sea bueno usarlo en platos de pasta y pizza . Dependiendo de su edad (recuerde, más joven es más suave), el chèvre se puede esparcir en galletas para hacer canapés , o como ingrediente en ensaladas .
Finalmente, dado que la leche de cabra es relativamente baja en ácido láctico en comparación con la leche de vaca, muchas personas que son intolerantes a la lactosa encuentran que no tienen ningún problema con el chèvre.