Una larga teoría está siendo debatida
Hasta hace muy poco, se pensaba que los agujeros en el queso suizo provenían de bacterias que se forman durante el proceso de envejecimiento. Esta teoría fue desarrollada por William Mansfield Clark, un químico del Departamento de Agricultura, en 1912. Este tipo específico de bacteria es exclusiva de los quesos suizos debido al tipo de iniciador utilizado y la temperatura precisa en la que se almacenan las ruedas de queso durante el proceso de envejecimiento. .
Las bacterias en las ruedas de queso suizo emiten dióxido de carbono, y el dióxido de carbono forma burbujas en el queso. Cuando las burbujas "explotan", se crean agujeros, también llamados "ojos".
Ahora, sin embargo, esta teoría está siendo debatida.
La teoría del heno
Agroscope, un instituto agrícola suizo, cree que pequeñas motas de heno son responsables de los agujeros en el queso suizo. Cuando el queso se elabora en graneros con cubetas, existe la posibilidad de que las partículas de heno entren en los cubos de la leche recolectada, lo que a su vez provoca la formación de agujeros en el queso a medida que envejece. Son estas partículas de heno las que causan una debilidad en la estructura de la cuajada, permitiendo que el gas se forme y cree los "ojos". (En realidad no tiene que ser heno, cualquier materia en partículas puede causar la formación de agujeros).
Mientras que William Mansfield Clark usó cilindros de vidrio y mercurio para crear un aparato para capturar gases y desarrollar su teoría, Agroscope usó un escáner CT, siguiendo el proceso de maduración del queso durante 130 días.
La comunidad productora de queso ha creído que el heno siempre ha sido el culpable, y ahora tienen pruebas científicas.
Sin embargo, debido a la modernización de las granjas lecheras, el queso suizo puede no tener tantos ojos como solía tener. Como los métodos de ordeño se han vuelto más automatizados y antisépticos, y menos partículas de heno caen en la leche, el tamaño de los agujeros ha disminuido y el número de hoyos en los quesos suizos, como Appenzeller y Emmental, ha disminuido.
Puede leer más sobre este descubrimiento en el sitio web de CNN en el artículo "¿Qué hace el queso suizo?". "No tiene la historia del hoyo".