La intoxicación alimentaria nunca debe estar en el menú
Antes de cocinar carne, cualquier tipo de carne, debe averiguar qué temperatura interna debe alcanzarse para que la carne se consuma de manera segura.
Temperaturas seguras
La comida nunca debe mantenerse a temperaturas entre 40 y 140 F. Esto se debe a que la mayoría de las bacterias se reproducirán felizmente en ese rango. Se reproduce muy lentamente, si es que lo hace, por debajo de 40 F y por encima de 140 F. Pero tenga en cuenta que la temperatura a la que mueren las bacterias varía según el microbio.
Por ejemplo, la salmonela se mata calentándola a 131 ° F durante una hora, a 140 ° C durante media hora, o al calentamiento a 167 ° F durante 10 minutos. Cuando se trata de matar microorganismos, tanto el nivel de calor como el tiempo afectan la ecuación.
También está la cuestión de dónde se encuentra la contaminación. El E-coli vive en el tracto intestinal de los animales, no en la carne. Y el peligro es que en el proceso de matanza de una vaca o pollo, algunos de los contenidos del tracto intestinal pueden contaminar la carne expuesta. Es por eso que es relativamente seguro cocinar un bistec a fuego alto y aún comerlo raro o medio raro (125 a 135 F). Esa es también la razón por la cual toda la carne picada debe cocinarse a 160 grados, porque la pulpa externa y la carne interna se mezclan durante la molienda.
La triquinosis, que es un parásito multicelular y no una bacteria, vive en los músculos y, por lo tanto, quemar el exterior de, por ejemplo, una chuleta de cerdo no matará ningún organismo en la carne, aunque tendrá mejor sabor.
La triquinosis se mata a 135 ° F, por lo que es seguro comer carne de cerdo si está cocinada a 140 o 145 ° F como mínimo. La salmonela también puede habitar carne de aves de corral, por lo que cocinar pollo y pavo por lo menos 160 ° F es sabio. La Salmonella también puede habitar en los huevos, por lo que existe el riesgo de huevos pasados por agua, omelettes y huevos revueltos si alguna parte del huevo se deja sin hacer, como la yema.
Es seguro cocinar carne y verduras a bajas temperaturas durante períodos más largos o temperaturas más altas durante períodos más cortos. Y casi siempre es más seguro quemar la carne a fuego alto antes de cocinarla a temperaturas más bajas. Para la cocción a baja temperatura, tanto para asados como para braceros, es una buena idea dorar la carne primero a fuego medio-alto, aproximadamente 350 F, y luego seguir la receta para cocinar a baja temperatura durante un período de tiempo más prolongado.
Factor de toxicidad
Pero el calor por sí solo no es el único factor que previene la intoxicación alimentaria. También hay un factor de toxicidad. Algunas bacterias son simplemente más tóxicas que otras, y algunas toxinas se quedan después de que la bacteria está muerta. La mayoría de las personas con sistemas inmunes saludables pueden ingerir un poco de salmonela o listeria y sus sistemas la matarán sin que ellos se den cuenta. Las toxinas de botulismo, sin embargo, son muy potentes y peligrosas, e incluso una pequeña dosis de la bacteria puede tener efectos significativos. El botulismo se produce principalmente en productos enlatados incorrectamente, pero también puede aparecer en salchichas caseras . Nunca te arriesgues con algo que pueda contener botulismo.
Pautas de seguridad alimentaria de la USDA
Si desea estar excepcionalmente seguro, siga las pautas de seguridad alimentaria de USDA y cocine todo hasta al menos 160 grados F.
Además, nunca mantenga la comida caliente por debajo de 140 ° F, y los alimentos fríos los refrigerará rápidamente hasta por lo menos 40 grados.