Prime Rib: ¿Qué significa y cómo se cocina?

Prime rib es un clásico preparado de carne asada a base de costilla de ternera cortada por lo general , generalmente asada con el hueso y servida con una salsa simple hecha con sus jugos naturales ( au jus ).

La palabra "prima" es una designación legal que se refiere al hecho de que la carne de vacuno ha sido clasificada como primera por el USDA . Los restaurantes que sirven costillas deben usar carne de primera calidad. De lo contrario, están obligados a llamarlo un asado de costillas de pie, que es decididamente menos emocionante, o simplemente un asado de costilla para la versión sin hueso.

La característica principal que los inspectores del USDA buscan al asignar grados es la cantidad de grasa dentro de las secciones comestibles de la carne. Esta llamada grasa intramuscular, o marmoleo , es una fuente de sabor y humedad. Por lo tanto, cuanto más veteado haya, mayor será el grado que recibirá la carne.

Las reglas que rigen la inspección de la carne establecen que el grado de veteado, y por lo tanto el grado, de cada lado de la carne de res , se determinará mediante el examen del músculo chuletón (el dorsal largo) entre las costillas 12 y 13. El otro factor principal es la edad del animal. Para ser considerado principal, el ganado de carne debe tener entre 9 y 30 meses de edad, aunque la mayoría son menores de 24 meses.

La razón por la cual la edad importa es porque la edad está relacionada con la ternura. Los animales más jóvenes proporcionarán carne más tierna. Los inspectores pueden determinar la edad del animal examinando el hueso del lomo (también conocido como la columna vertebral). En los animales más jóvenes, hay un pequeño cordón de cartílago donde cada costilla se encuentra con el hueso del lomo.

En animales más viejos, este cartílago se convierte en hueso.

Estos criterios significan que la carne de primera calidad será tierna, húmeda y sabrosa. Habiendo dicho eso, las reglas con respecto a llamar algo "prime rib" solo cubren restaurantes y carnicerías. Si prepara un asado de costilla de ternera en casa, ya sea sin hueso o con hueso, puede llamarlo como quiera.

Para el caso, dado que la carne al por menor no siempre se clasifica, ciertamente puede encontrar carne de muy alta calidad que no tiene la designación principal. Simplemente busca el marmoleado.

Preparando Prime Rib

La forma tradicional de servir la costilla es asarlo medio raro , y hay una serie de técnicas para lograr esto.

En general, implican la aplicación de una gran cantidad de calor durante un corto período de tiempo para producir una corteza marrón sabrosa en el exterior, y luego asar a una temperatura más baja durante el resto del tiempo.

Por lo general, la etapa de alta temperatura viene al principio, pero es posible asar lentamente una costilla y terminarla con un fiador de alta temperatura justo al final.

No todas las costillas están preparadas con hueso, pero el hueso agrega sabor y humedad. Además, las costillas hacen que sea más fácil tostar la costilla ya que actúan como un estante de tostación natural. Aun así, cuando se cocina a la perfección, una costilla deshuesada puede ser tan sublime como la de hueso.

Para una receta clásica de costillas: Prime Rib Roast: Método tradicional .