Au Jus

Au jus - pronunciado "oh-ZHOO" - tradicionalmente se refiere a un plato de carne asada que se sirve con sus propios jugos. En su forma más simple, jus describe los goteos de pan de la carne asada. En la práctica, el jus se mejora desglasando la sartén con caldo y luego hirviendo a fuego lento el líquido con mirepoix antes de colarlo y servirlo. Au jus es generalmente, pero no siempre, no espesado, que es lo que lo distingue de una salsa de pan .

Recetas para Au Jus

Los métodos varían para crear au jus para platos como la costilla de ternera asada , a veces llamada costillas . Hay una serie de recetas de au jus alternativas, como este método clásico . Las aves de corral, el cordero y la ternera también se pueden servir en au jus. Una versión engrosada de jus llamada "jus lié" - o "fond lié" - se prepara añadiendo almidón de maíz o arrurruz al caldo marrón y luego hirviendo a fuego lento.

Debate Au Jus

Au Jus es un término culinario francés que literalmente significa "con jugo", según Wikipedia, o "con el jugo", según Culinary Lore, pero existe cierto debate en los círculos culinarios sobre la traducción exacta de este delicioso jugo de carne. Si busca el término "au jus" utilizando los traductores en línea de francés a inglés, encontrará definiciones tan diversas como "con jugo", "el jugo", "en el jugo" y solo "jugo". Sin embargo, la mayoría de las fuentes coinciden en que desea evitar la redundancia al usar el término.

Culinary Lore, por ejemplo, señala que prime cost au jus significa costilla con el jugo. Decir que la costilla con au jus o la costilla con salsa au jus es redundante. Culinary Lore agrega que otro mal uso del término es dip de francés con au jus. "Ya podemos ver que 'con au jus' es redundante, pero, a su vez, un 'chapuzón francés' sin jus no sería nada más que un trozo de carne seca dentro del pan o un rollo". Es importante tener en cuenta que cuando pides un chapuzón francés, estás pidiendo un sándwich de carne asada con un lado de (su propio) jugo.

Importancia del deslavado

Deshogarse significa agregar líquido como caldo o vino a una sartén para aflojar y disolver las partículas de comida que están pegadas al fondo. La mezcla sabrosa producida por deglazing se puede utilizar para hacer una salsa - o jus. "El jus resultante puede ser sazonado, ligeramente reducido y tensado", señala Culinary Lore.

Puede lograr este aflojamiento con agua, pero, por supuesto, no lo haría, porque el agua no tiene ningún sabor. En cambio, usarías vino o caldo. Algunas recetas utilizan agentes espesantes, como harina, para crear un roux o pasta antes de raspar los deliciosos gofres caramelizados del fondo de la sartén. A continuación, diluye el líquido resultante, creando el jus para agregar a su costilla, bocadillos franceses u otros platos.