Definición: En las artes culinarias, la palabra glace (pronunciado GLOSS) se refiere a una reducción espesa de jarabe de caldo que a su vez se utiliza para dar sabor a otras salsas.
La palabra glace significa "esmalte" o "hielo" en francés.
Una receta típica de glace comienza con un stock sin sal de algún tipo. Meat glace, o glace de viande (gloss de vee-OND), está hecho de caldo marrón . Chicken glace, o glace de volaille (gloss de vo-LYE), está hecho de caldo de pollo .
Fish glace, o glace de poisson (gloss de pwah-SON), está hecho de caldo de pescado .
Los Glaces son convenientes en las artes culinarias porque solo una cucharada pequeña puede agregarle mucho sabor a una salsa o sopa. Los Glaces se congelan fácilmente, y es una simple cuestión volver a poner en circulación un glace simplemente agregando agua.
Una palabra de advertencia: al hacer sus propios glaces, asegúrese de usar productos sin sal, ya que el proceso de reducción es tal que cualquier cantidad de sal en el caldo se concentrará intensamente en el glace final, por lo que es demasiado salado.
Aquí hay tres recetas glace:
- Receta de Glace de carne (Glace de Viande)
- Receta de pollo Glace (Glace de Volaille)
- Receta de Glace de pescado (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace es una salsa rica y oscura que se obtiene al combinar medio caldo marrón y media salsa marrón (llamada salsa Espagnole ) y luego reducirla a la mitad (medio significa mitad). Aquí hay una receta básica de semi-glace .
Pronunciación: GLOSS