En las artes culinarias, los glaseados son reducciones concentradas de caldo común que se pueden usar para fortificar las salsas y agregar sabor a otros platos. Se almacenan bien en el congelador, por lo que, en caso de apuro, puede agregar agua y volver a almacenarla.
También son fáciles de preparar: simplemente reduzca el caldo (es decir, cocínelo a fuego lento ) hasta que la mayoría del líquido se evapore, produciendo un glaseado espeso y almibarado.
Esta receta de glace, llamada glace de volaille , es una reducción concentrada de caldo de pollo, por lo que es ideal para aromatizar salsas u otros platos que vas a servir con pollo.
Tenga en cuenta que este tipo de glaseado (o glace, como se llama en francés, y pronunciado "brillo") es diferente del tipo de glaseado dulce que puede aplicar a un jamón mientras lo asa. Este tipo de glaseado es sabroso como resultado de concentrar el rico sabor del caldo de pollo del que proviene, en lugar de agregar azúcar u otros condimentos.
Hablando de sazonar: si haces glace de pollo de caldo de pollo comprado en la tienda, asegúrate de que esté sin sal. De lo contrario, su glace terminado será increíblemente salado.
Por la misma razón, si tratas de hacer glace de pollo reduciendo el caldo de pollo comprado en la tienda, no será tan espeso como si lo hubieras hecho con caldo de pollo verdadero. Esto se debe a que carecerá de colágeno, la proteína que produce esa maravilla en un pollo asado sobrante. Un caldo de pollo adecuado se debe gelatinar así, y cuando lo reduzca, tendrá aún más cuerpo.
Afortunadamente, es bastante fácil hacer su propio caldo de pollo . De hecho, el caldo de pollo es la acción más fácil que puede hacer usted mismo. Puedes usar puntas de ala, o pies, que están cargados de colágeno, o simplemente puedes cocinar a fuego lento el cadáver de un pollo asado.
Esta receta a continuación comienza con un litro de caldo, y producirá alrededor de una taza de glaseado de pollo.
Tiempo requerido: alrededor de 1 hora
Así es cómo:
- En una olla grande de fondo grueso, hierva el caldo y luego baje el fuego a medio. A medida que la población hierva a fuego lento, es posible que vea espuma u otras impurezas subir a la superficie. Elimina estas impurezas con un cucharón.
- Una vez que el material se haya reducido un poco más de la mitad, viértalo a través de un colador de malla forrado con una gasa en una olla más pequeña. Baje un poco el calor y continúe reduciendo, rozando según sea necesario.
- El glaseado finaliza cuando el líquido se ha reducido en aproximadamente tres cuartos y es espeso y almibarado. Cuando lo revuelva, el glaseado debe cubrir la parte posterior de la cuchara.
- Deje que el glaseado se enfríe, transfiéralo a un recipiente con tapa y refrigere o congele.