Velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Se puede hacer con cualquier caldo blanco, pero esta versión, el Velouté de ternera, está hecha con caldo de ternera. También hay un velouté de pollo y un velouté de pescado .
Velouté de ternera es la base de la salsa Allemande tradicional, así como la clásica salsa Aurora , la salsa Poulette y muchos otros.
Tenga en cuenta que el velouté no es en sí mismo una salsa terminada, es decir, típicamente no se sirve tal como está. Sin embargo, puede simplemente condimentarlo con sal y pimienta y usarlo como lo haría con una salsa básica .
Lo que necesitarás
- 6 tazas de caldo de ternera
- 2 onzas de mantequilla clarificada
- 2 onzas de harina para todo uso
Como hacerlo
- Caliente el caldo de ternera a fuego lento en una cacerola mediana, luego baje el fuego para que el caldo se mantenga caliente.
- Mientras tanto, en una cacerola de fondo grueso separada, derrita la mantequilla clarificada a fuego medio hasta que se vuelva espumosa. Sin embargo, no dejes que se vuelva marrón, eso afectará el sabor.
- Con una cuchara de madera, mezcle la harina en la mantequilla derretida un poco a la vez, hasta que se incorpore por completo en la mantequilla, que le da una pasta de color amarillo pálido. Calienta esta pasta (que se llama roux ) durante un minuto más o menos para cocinar el sabor de la harina cruda.
- Con un batidor de alambre, agregue lentamente el caldo de ternera caliente al roux, batiendo vigorosamente para asegurarse de que no tenga grumos.
- Cocine a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido en aproximadamente un tercio, revolviendo frecuentemente para asegurarse de que la salsa no se queme en el fondo de la sartén. Use un cucharón para eliminar cualquier impureza que suba a la superficie.
- La salsa resultante debe ser suave y aterciopelada. Si es demasiado grueso, mezcle un poco más de caldo caliente hasta que esté lo suficientemente grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara.
- Retire la salsa del fuego. Para una consistencia extra suave, vierta cuidadosamente la salsa a través de un colador de malla de alambre forrado con un trozo de estopilla.
- Mantenga cubierto el velouté hasta que esté listo para usarlo.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 54 |
| Grasa total | 4 g |
| Grasa saturada | 2 g |
| Grasa no saturada | 1 g |
| Colesterol | 13 mg |
| Sodio | 54 mg |
| Hidratos de carbono | 2 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 2 g |