Cómo hacer Glace de Viande

Glace de carne hecho reduciendo la acción marrón

Esta receta de glace, llamada glace de viande , es una reducción concentrada del caldo marrón ordinario. Glace de viande se puede utilizar para fortificar las salsas, y una cucharada de glace de viande es una excelente manera de dar sabor a otros platos . Se almacena bien en el congelador, por lo que en una pizca puede agregar agua y volver a poner en circulación el glaseado.

Los Glaces son fáciles de hacer, solo debes reducir el caldo hasta que se vuelva espeso y almibarado.

Sin embargo, una palabra de precaución: si hace un glace del stock comprado en la tienda, asegúrese de que esté sin sal. De lo contrario, su glace terminado será increíblemente salado. Para evitar este problema, puede hacer su propio stock marrón .

Glace de viande difiere de demiglace en que se reduce mucho más. Mientras que el semicírculo es un stock que se reduce a la mitad o hasta las tres cuartas partes, el glace de viande se reduce en un factor de ocho a 10, hasta que es almibarado. Cuando use glace de viande en una receta que requiera demiglace, puede usar aproximadamente la mitad.

Aquí está cómo hacer Glace de Viande de Brown Stock

  1. En una olla grande de fondo grueso, hierva el caldo y luego baje el fuego a medio. A medida que la población hierva a fuego lento, es posible que vea espuma u otras impurezas subir a la superficie. Elimina estas impurezas con un cucharón.
  1. Una vez que el caldo se haya reducido un poco más de la mitad, viértalo a través de un colador de malla forrado con una gasa en una olla más pequeña. Baje un poco el calor y continúe reduciendo, rozando según sea necesario.
  2. El glace se termina cuando el líquido se ha reducido en más de tres cuartos y el glace es espeso y almibarado. Cuando lo revuelva, el glaseado debe cubrir la parte posterior de la cuchara.
  1. Deja que el glace se enfríe.
  2. Transfiera el glace a un recipiente con tapa y refrigere o congele.
  3. Si se congela, es posible que desee congelarlo en una bandeja de cubitos de hielo en pequeñas porciones para usar en sus recetas. Debería solidificarse en gelatina en el refrigerador y puedes cortarla en cubos para congelarla. Si tiene una forma de mini muffin de silicona, puede congelar una cucharada en cada sección. Como las recetas a menudo requieren solo una cucharada, la congelación en porciones pequeñas es una forma conveniente de lograr esto. Presione la mayor cantidad posible de aire de la bolsa de almacenamiento antes de congelar.
  4. Etiquete el recipiente con el nombre del artículo: glace de viande (o glaseado de carne) y la fecha en que lo preparó. El glace de viande debe tener una vida útil de un año cuando se congela.