¿Searing Meat "Seal In" Juices?

Durante años, la idea de que la carne quemada ayudó a prevenir la pérdida de humedad fue una pieza de doctrina culinaria muy apreciada y frecuentemente citada. Tenía sentido y parecía coherente con las experiencias de las personas, por lo que fue aceptado, en gran medida incuestionado, durante casi un siglo.

En los últimos años, sin embargo, el péndulo ha oscilado hacia el otro lado, con un gran número de personas que ahora declaran que la teoría es pura tontería, un mito, como las hadas o los duendes.

Ha sido "desacreditado", dicen, por "ciencia".

Presentando a los "Defaladores"

Puede identificar fácilmente a uno de estos "detractores" por el aire distintivo de superioridad que adoptan en salas de chat, tableros de mensajes y blogs, en cualquier lugar donde se debata el tema de la abrasión y la pérdida de humedad.

Irónicamente (aunque no, tal vez, sorprendentemente), han aceptado esta supuesta desacreditación con la misma credulidad ciega que atribuyen a los que están del otro lado de la discusión: simplemente han escuchado o leído que el quemar no sella los jugos , encontró que el argumento era convincente, y luego simplemente lo archivó en "cosas que he decidido creer".

El único problema es que están equivocados.

Y estamos a punto de ver por qué. Pero antes de hacerlo, echemos un vistazo más detallado a la teoría de que la abrasión produce carne más jugosa, para que podamos tener una mejor idea de lo que los detractores creen que han desacreditado, y sobre qué base creen que lo han desacreditado.

Para hacerlo, necesitaremos definir lo que queremos decir con " abrasador" . Ese es el centro de la cuestión, después de todo, así que debemos asegurarnos de que todos estamos hablando de lo mismo. Comencemos resumiendo rápidamente los atributos de la cocción al calor seco .

Cocina en seco y calor

La cocción con calor seco se refiere a cualquier técnica en la que se aplica calor a la comida sin usar humedad.

Ejemplos serían calentar la comida con aire caliente y seco como en un horno, o con calor conducido directamente desde una olla caliente.

En el caso de la carne, la cocción al calor seco también da como resultado la formación de una "costra" espesa y sabrosa en la superficie de la carne. Esto es causado por un proceso químico llamado reacción de Maillard , que es responsable del oscurecimiento y el desarrollo del sabor, y solo ocurrirá en temperaturas de al menos 310 ° F.

Como el agua hierve y se convierte en vapor a 212 ° F, los métodos de cocción con calor húmedo (como cocinar a fuego lento o estofar ) no pueden generar suficiente calor para formar esta corteza exterior. Solo los métodos de cocción con calor seco pueden ser métodos que incluyen asar , tostar , saltear y quemar.

Una de las aplicaciones más comunes de la abrasión es con la carne que está a punto de ser estofada, como una forma de mejorar su aspecto y desarrollar los sabores de Maillard que el estofado solo no puede. Por lo general, toda la superficie exterior de la carne se dora de esta manera, no solo la parte superior e inferior. Entonces, con un cubo de carne de vacuno, los seis lados del cubo tendrían que ser chamuscados.

Pero con la carne que estamos a punto de estofar, no nos importa el "sellado" de los jugos. La carne apropiadamente estofada va a ser húmeda y jugosa sin importar nada. Searing antes de estofar se hace solo por apariencia y sabor.

Como tal, no estamos preocupados con la abrasión ya que se relaciona con el dorado de la carne antes de estofar. A los efectos de esta discusión, "abrasador" se refiere al acto de dorar rápidamente un bistec u otro corte tierno de carne, en un calor muy alto (es decir, 450 ° F o más), a veces usando una pequeña cantidad de grasa, como una parte de un procedimiento de cocción que utiliza exclusivamente métodos de calor seco.

Reclamo vs. Reconvención

Ahora que hemos definido una definición de abrasador, podemos pasar a examinar la cuestión que está en el centro de esta controversia. Por un lado tenemos The Claim:

"Searing sellos de carne en jugos".

Y la contrademanda:

"¡No, no es así!"

Las versiones de The Claim se remontan al 350 aC, cuando el filósofo griego Aristóteles escribió:

"... las partes más cercanas al fuego son las primeras en secarse y en consecuencia se secan más intensamente. De esta forma, los poros externos se contraen y la humedad de la cosa no puede ser secretada, sino que se cierra al cerrar los poros. "

Poros? Esto es cocinar, estamos hablando, no limpiador facial. Vamos a estipular que un filete de Nueva York no tiene poros. Pero si esta noción de carne que tiene "poros" es la base de The Counterclaim, los detractores han estado desacreditando la teoría equivocada. Nadie está sugiriendo seriamente que la abrasión ayuda a prevenir la pérdida de humedad cerrando los poros de la carne. Y de todos modos, dale un respiro a Aristóteles. También pensó que el Sol orbitaba la Tierra, por lo que molestarlo es como hacer un baile en la zona final después de golpear a su perro en las damas.

La conexión de Von Leibig

La versión moderna de The Claim se atribuye a menudo a un químico alemán del siglo XIX llamado Justus von Leibig, que se ocupaba, entre otras cosas, de la nutrición.

Específicamente, trató de comprender qué sucedía con los nutrientes inherentes a un alimento bajo diferentes técnicas de cocción. ¿Cómo, por ejemplo, podrían extraerse y concentrarse estos nutrientes? De hecho, von Leibig continuaría para fundar la empresa Oxo, que todavía existe hoy en día como fabricante de extractos de carne, cubitos de caldo y productos alimenticios relacionados (aunque no está relacionada con OXO International, fabricantes de la marca de utensilios de cocina "Good Grips"). )

Su teoría era que sumergir un pedazo de carne en agua fría, luego calentar gradualmente el agua a fuego lento para cocinar la carne, daría lugar a que los líquidos interiores de la carne (y por lo tanto, los nutrientes y otras propiedades esenciales como los sabores) se extiendan de la carne y en el líquido de cocción.

Por el contrario, pensó, cocinar rápidamente la carne sumergiéndola en agua hirviendo crearía una barrera que evitaría que cualquier líquido entrara o saliera de la carne.

Así que von Leibig estaba hablando de hervir o hervir a fuego lento la carne, no de quemarla. Por lo tanto, la barrera que describe no tiene nada que ver con la corteza formada a través de la reacción de Maillard. Parece que se equivocó con respecto a la barrera, pero la teoría de von Leibig no tenía nada que ver con The Claim. El hecho de que su teoría de la carne hirviendo se haya asociado a lo largo de los años con The Claim parece ser, en gran medida, un malentendido.

Demasiado para la estrategia de "debunkage by association". Habiendo resistido los intentos de desestimarlo por un tecnicismo, The Claim ahora puede ser juzgado por sus propios méritos.

Desacreditando a los Defaunkers

Las objeciones más comunes a The Claim (o la teoría de que la carne picada ayuda a "sellar" jugos) parecen enfocarse en el sellado de palabras, que los opositores de la teoría, los "detractores", se aprovechan alegremente como prueba de que The Claim es falso .

Oyen la palabra "sellar" y de repente se convierten en Perry Mason: "¡Ajá!" lloran, como si acabaran de atraparte en una trampa estrecha y lingüística que habían estado ideando cuidadosa y laboriosamente. Es como decirle a alguien: "Anoche volé desde la costa" y, al verlos, saltan y gritan: "¡Pero no vuelaste en absoluto! El avión voló. Te quedaste allí sentado ". Los detractores nunca parecen cansarse de jugar este juego.

Objeciones típicas

Como era de esperar, la principal objeción de la objeción de los detractores a los reclamos de "sellado" es que todo lo que no sea literalmente impermeable no cumple con el estándar. En el mejor de los casos, es un argumento indicativo de alguien que ni siquiera intenta ser razonable. Solo están discutiendo contigo por diversión. No estamos hablando de encerrar la carne en Lucite. Lo estamos cocinando , no haciendo pisapapeles.

De hecho, con gusto estipularemos que cocinar carne conduce a la pérdida de humedad. Sin dudas al respecto. Pero The Claim no tiene nada que ver con la creación de carne a prueba de agua. Todo lo que dice es que la carne picada, cocinarla rápidamente a fuego alto con un poco de grasa, ayuda a prevenir la pérdida de humedad . "Sella" o "previene la pérdida de" la humedad. No, no totalmente , simplemente más que cocinarlo de otra manera .

Y esa es la única medida relevante de todos modos: si los resultados abrasivos en un filete más jugoso que cualquier otro método de cocción. De lo contrario, alguien podría afirmar que no cocinar carne en absoluto "focas en jugos", una declaración que claramente no hace una contribución útil a una discusión sobre métodos de cocina.

¿Ya es hora de la "ciencia"?

Hasta ahora, The Claim sigue vivo y bien. Mientras tanto, los detractores se han estado muriendo de ganas de hablar sobre ciencia. Es su carta de triunfo, o al menos creen que sí. Y probablemente los hayamos hecho esperar lo suficiente, así que hagámoslo. ¿Qué hay de todo eso "ciencia"?

Como resultado, no hay mucha ciencia real a la que los detractores puedan recurrir en busca de ayuda. Lo mejor que han encontrado es alguna versión del siguiente "experimento":

1. Comience con dos filetes similares. Llámalos Steak "A" y Steak "B".
2. Pese cada una y anote su peso.
3. Sear Steak "A" solamente.
4. Ahora coloque ambos en un horno y cocine cada uno hasta que su temperatura interna alcance un nivel predeterminado: 135 ° F, digamos.
5. Pesa cada bistec nuevamente.
6. Determine cuánto menos pesa cada uno en comparación con antes de cocinar, y exprese la diferencia como un porcentaje de su peso original.

Luego se nos pide que imaginemos (que es, después de todo, mucho más fácil que llevar a cabo el experimento, con la molestia de tener que hacerlo una y otra vez, en condiciones de laboratorio y todo) que el filete chamuscado ha perdido una mayor porcentaje de su peso original que el que no está sellado.

Se detienen expectantes, tal vez esperando que se derrumbe a sus pies de la fuerza implacable de su ciencia.

Mucho para la "Ciencia"

En cambio, lo único que colapsa es el experimento en sí. Al asumir que la pérdida de agua es la única razón por la cual un filete puede pesar menos después de ser cocinado, el ejercicio sale del mundo de la ciencia y se dirige al reino de las tonterías. No se nos dice por qué debemos aceptar esta suposición. Ni siquiera se nos dice que es una suposición. Tal vez se suponía que no deberíamos darnos cuenta.

Pero dado que las conclusiones del experimento se basan únicamente en el peso, ¿no sería razonable preguntar si la cocina podría provocar que un filete pierda algo además del agua? Como grasa, tal vez? Lamentablemente, el experimento no tiene en cuenta la variable de grasa.

Es un error bastante significativo, porque la grasa es mucho menos densa que los músculos. Por lo tanto, un par de filetes crudos pueden pesar exactamente lo mismo, pero tienen diferentes proporciones de grasa a músculo. Cuando se cocina, el más gordo puede perder más peso que el más delgado, incluso si ambos se cocinan de la misma manera. En otras palabras, los diferentes pesos post-cocción podrían ser más una función del contenido de grasa que el contenido de agua. Pero sin controlar la variable de grasa, nunca lo sabremos.

Al plantear un modelo en el que no existe grasa, solo proteína y agua, el experimento no prueba nada en absoluto, al menos no para nadie en la comunidad basada en la realidad. En última instancia, al no cumplir ni siquiera los estándares más mínimos de validez experimental, es el experimento en sí el que termina siendo desacreditado.

Con la evidencia de su supuesto "desacreditar" ahora hecho jirones, The Claim (o la teoría de que la carne picada ayuda a "sellar" los jugos) se enfrenta a una última prueba: la prueba de sabor . Los opositores de la teoría, los "detractores", están invitados a participar.

La Prueba de Sabor

Imagina que eres un concursante en una de esas competiciones de TV Chef. Como su desafío final, le dan un bistec: un chuletón o filete de carne hermoso y espeso . Su tarea: prepare ese bistec de la mejor manera que sepa cómo hacerlo. Debe ser jugoso, sabroso y visualmente atractivo. Y no, no estás compitiendo contra tu perro esta vez. Te enfrentas a chefs profesionales que saben un par de cosas sobre cocinar un bistec. Podrías:

1. Caliente rápidamente el bistec a una temperatura alta para producir una corteza exterior marrón, antes de terminar la cocción a una temperatura más baja, ya sea en el horno o utilizando una parrilla, asador o sartén. O,
2. ¿Emplea algún otro método de cocción que piense que produciría un mejor resultado? ¿Cazar furtivamente , tal vez? ¿Qué tal cocinarlo en papillote? Por otra parte, tal vez un giro en el microondas sería lo mejor.

O, para decirlo de otra manera: debe servir a los jueces uno de los dos filetes del experimento que describimos anteriormente: filete "A", que primero se chamusó para formar una buena corteza exterior antes de terminar en el horno, o filete " B ", que se cocinó en el horno sin quemarse. ¡Rápido! ¿Qué va a ser: filete "A" o filete "B"?

Su instinto le dice que los cortes superiores de carne de res, como los que provienen de costillas o cortes primarios de lomo corto, deben cocinarse rápidamente, usando calor seco y altas temperaturas, para preservar la terneza y la jugosidad; y ese abrasivo ayuda a desarrollar sabor y textura a la vez que mejora la apariencia.

Mientras tanto, un vistazo al bistec que se cocinó en el horno sin quemarlo muestra un producto final que es duro, gris, sin sabor y no especialmente jugoso. Esto se debe a que la cocción en horno solo lleva más tiempo que la cocción en el horno, precedida por un fiador de alta temperatura. Este tiempo más prolongado en el horno significa que esas vastas lagunas de jugos que pretendes preservar al renunciar a la abrasión han pasado ese tiempo extra hirviendo a fuego lento las fibras musculares circundantes. Estamos hablando de cuero para zapatos aquí. Seguramente no vas a servir ese filete, ¿verdad?

O para decirlo de otra manera: ¿Cuál de esos dos filetes preferirías comer? ¿Estás dispuesto a poner tu teoría donde está tu boca?

Conclusiones y recapitulación

Al final, esta puede ser la mejor manera de distinguir a aquellos que realmente creen en lo que están argumentando, desde los que simplemente están siendo deshonestos. También sugiere una manera de atenuar el entusiasmo de los detractores por su afirmación de que la abrasión no produce un bistec más jugoso: si estás tan seguro de que un filete no sellado y horneado en horno es tan superior, entonces de ahora en adelante, ese es el único tipo de carne que puedes comer

Lástima que nunca podría aplicarse. Sería divertido escuchar a los detractores guardar silencio por un tiempo.