Asar y hornear
Tostar y hornear son formas de cocción al calor seco que utilizan aire caliente y seco para cocinar los alimentos. Al igual que otros métodos de cocción al calor seco , asar y hornear la superficie de los alimentos, que a su vez desarrolla sabores y aromas complejos.
Ambas palabras describen un método para cocinar un artículo envolviéndolo en aire caliente y seco, generalmente dentro de un horno y a temperaturas de al menos 300 ° F y con frecuencia mucho más caliente.
Un horno de convección , que hace circular aire caliente por todo el horno, puede mejorar la reacción de pardeamiento.
Incidentalmente, el oscurecimiento que ocurre cuando calentamos carbohidratos (como cuando horneamos una hogaza de pan, por ejemplo) es el resultado de la caramelización , mientras que el dorado de las carnes ocurre debido a algo llamado la reacción de Maillard .
Cocinar al descubierto
Para asar y hornear, ambos requieren que la comida esté cocida destapada, de modo que sea el aire caliente y seco el que entregue el calor, no el vapor de la comida.
Debido a que utiliza calor indirecto, hornear y asar los alimentos para cocinar de manera bastante uniforme ya que todas las superficies de los alimentos están expuestas al calor en la misma medida. Esto difiere de la fritura en sartén , por ejemplo, cuando la superficie que toca la sartén caliente se calienta mucho más que la cara que mira hacia arriba.
Tostado: Browning mejorado
Aunque las palabras "tostado" y "horneado" se usan con frecuencia indistintamente, algunos cocineros distinguen entre los dos en función de la temperatura, y el tostado implica un mayor calor y, por lo tanto, un dorado más rápido y pronunciado que el horneado.
Otros pueden preferir usar la palabra "tostado" específicamente para carnes, aves y vegetales, pero use el término "hornear" para pescado y otros mariscos.
Carnes asadas
El tostado es un método de cocción que generalmente se reserva para cortes superiores de carne como filetes de ternera, costillas asadas, lomos de cerdo, etc.
Las aves enteras a menudo se tuestan también, pero esto puede ser complicado ya que la carne de pechuga es más seca y se cocina más rápido que la carne de pierna. Aquí hay un artículo sobre cómo asar un pollo , y aquí hay una buena receta para asar una pechuga de pavo entera .
El asado a temperaturas más bajas, entre 200 ° F y 300 ° F, durante períodos de tiempo más largos, a menudo puede producir un tueste más tierno y jugoso, pero sacrifica el pardeamiento de la superficie, que es la fuente de tanto sabor. Por el contrario, la torrefacción a alta temperatura puede dar como resultado un asado más seco.
Como resultado, es cada vez más común asar carnes usando una combinación de bajas y altas temperaturas, usando una temperatura baja durante la mayor parte del tiempo de cocción, junto con un corto estallido de alta temperatura, ya sea al comienzo de la cocción o al fin, para lograr el oscurecimiento deseado de la superficie. Aquí hay un artículo que detalla cómo asar carnes .
Baking Fish
Filetes, filetes o incluso pescado entero se pueden hornear. Con el pescado entero, la cavidad del cuerpo a menudo se rellena con verduras, hierbas y otros ingredientes primero. De lo contrario, estos ingredientes de relleno se pueden colocar encima de los filetes o filetes. Esto ayuda a evitar que la carne se seque.
Y hablando de pescado entero, la cabeza tiene mucha humedad, por lo que cuando hornee pescado entero, dejar la cabeza puesta es otra forma de evitar que se seque.
El pescado también se puede cepillar con aceite o mantequilla derretida antes de hornear, o incluso sumergirlo en mantequilla derretida. El pescado preparado luego se hornea a alrededor de 350 ° F en una bandeja para hornear engrasada. Al hornear pescado más delgado, es una buena idea humedecerlo con aceite, mantequilla u otro líquido durante la cocción, para que no se seque.