¿Cuántas veces has puesto una olla de arroz a hervir a fuego lento y vuelves a ella 20 minutos más tarde para encontrar una masa pegajosa y pegajosa de arroz? Aprenda sobre los diferentes tipos de arroz y qué sucede dentro de los granos durante los diferentes métodos de cocción.
Las muchas variedades de arroz
Hay muchas variedades diferentes de arroz. Se diferencian en las cantidades de nutrición y, más importante aún, en el tipo de almidón. Hay dos tipos de almidón en el arroz: amilosa y amilopectina.
La amilosa es una molécula de almidón larga y recta que no se gelatiniza durante la cocción, por lo que el arroz que contiene más de este almidón tiende a cocinar esponjoso, con granos separados. El arroz blanco de grano largo tiene la mayor cantidad de amilosa y la menor amilopectina, por lo que tiende a ser la más esponjosa y menos pegajosa. La amilosa también se endurece más cuando se enfría, se une firmemente y forma cristales que se derriten cuando se recalienta el arroz. El arroz con alto contenido de amilosa tiene un índice glucémico más bajo.
La amilopectina es una molécula altamente ramificada que hace que el arroz se vuelva pegajoso cuando se libera del grano durante la cocción. El arroz de grano medio tiene más amilopectina, por lo que es un buen candidato para los risottos, las ensaladas y el arroz con leche, que se sirven fríos. El arroz de grano corto tiene incluso más amilopectina y poca o ninguna amilosa, por lo que se usa con mayor frecuencia para la cocina asiática cuando se desea que los granos estén pegajosos para que sean más fáciles de comer con los palillos chinos.
Luego está el arroz glutinoso, que es muy pegajoso cuando se cocina, con la mayor cantidad de amilopectina y sin amilosa.
El arroz blanco elimina el casco y el salvado , lo que disminuye su contenido nutricional. Pero en los EE. UU., El arroz generalmente se enriquece, y se le agregan nutrientes como calcio, riboflavina, hierro y niacina.
El arroz integral solo tiene el casco eliminado, por lo que tiene más fibra y nutrición. El arroz convertido se hierve o se cuece al vapor antes de ser procesado, lo que obliga a que algunas vitaminas y minerales ingresen en el núcleo del salvado. El arroz convertido es más rico en nutrientes que el arroz blanco. El arroz silvestre no es un grano, sino una semilla de una hierba nativa de América del Norte.
Cuando el arroz se cocina, el calor y el líquido comienzan a impregnar la superficie del arroz. Las moléculas de almidón dentro de los granos de arroz comienzan a descomponerse y a absorber agua para formar un gel. El tipo de almidón en el arroz determina si será esponjoso o pegajoso.
Tipos de arroz
- Arroz blanco de grano largo
Cocina esponjoso y separado. Menos fibra, pero generalmente enriquecida con nutrientes, vitaminas y minerales. - Arroz de grano medio
Más amilopectina en los granos y una capa exterior más blanda, por lo que libera almidón durante la cocción y se cocina cremoso. - Arroz de grano corto
Más amilopectina en los granos; libera mucho almidón durante la cocción; pegajoso y cremoso cuando está cocinado. - Arroz integral
Solo el casco se elimina durante el procesamiento; el salvado se conserva, lo que resulta en más fibra y nutrientes. Lleva más tiempo cocinar que el arroz blanco porque la capa externa es más dura. - Arroz basmati
Arroz de grano largo, aromático (huele a palomitas de maíz al cocinar), se cocina esponjoso y se separa.
- Arroz Wehani
Arroz integral sin pulir, de grano largo, con un sabor muy dulce. Cocina esponjoso y separado. - Arroz jazmín
De grano largo y aromático, pero con más amilopectina que el arroz de grano largo normal, por lo que se cocina más cremoso que el grano largo. - Arroz Arborio
Arroz de grano corto generalmente usado para risotto. Libera mucha amilopectina durante la cocción, por lo que el platillo terminado es cremoso y tiene una gran sensación suave en la boca. - Arroz salvaje
La semilla de una hierba nativa, este 'arroz' tarda más en cocinarse que el arroz integral y tiene un sabor a nuez y una textura masticable. Se cocina esponjoso y separado a menos que lo cocines hasta que se "salte", o la cubierta exterior se desintegra. Entonces el arroz es más suave y menos separado. - Arroz convertido
Es un arroz parcialmente precocinado y luego seco, por lo que se cocina más rápido. Es una buena opción si no eres exigente con la calidad de tu arroz; también se le garantiza resultados consistentes. Instant Rice es aún más procesado; simplemente lo rehidrata agregándolo al agua caliente y dejándolo reposar, tapado, hasta que esté tierno.
Aprende a cocinar el arroz
El arroz de grano largo se cocina por separado y esponjoso si los granos se saltean en un poco de aceite o mantequilla hasta que algunos de los granos comiencen a verse ligeramente translúcidos. Luego agregue agua fría (no caliente) en la proporción de 1 y 1/2 tazas de líquido a 1 taza de arroz. Ponga la mezcla a ebullición, luego cubra bien, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el líquido se absorba. Mantenga la tapa sobre la sartén, retire la sartén del fuego y deje que el arroz repose durante otros 15 minutos para que se caliente. Luego esponje el arroz con un tenedor.
Puedes cocinar arroz en el horno de microondas. Combine 1 taza de arroz con 1 y 3/4 de taza de líquido, una pizca de sal y una cucharada de mantequilla en una fuente para horno de microondas de 2 cuartos de galón. Cubra la olla y cocine a fuego alto durante 5 minutos hasta que el líquido hierva. Reduzca la configuración a medio, o al 50% de potencia, y cocine de 15 a 20 minutos (más tiempo para el arroz precocido) hasta que se absorba el líquido. Pelusa con un tenedor. El arroz integral se debe cocinar con la misma técnica, pero cocinar a fuego medio durante 30 minutos.
El arroz integral se cocina mejor en más agua, luego se drena si es necesario cuando está tierno. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento de 35 a 40 minutos, o hasta que el arroz esté tierno cuando lo muerda. Si queda algo de líquido, escúrralo. Luego, coloque la sartén a fuego muy lento y cocine de 2 a 3 minutos, esponjando ocasionalmente con un tenedor, para cocer ligeramente los granos.
El arroz basmati, si puedes encontrar verdadero basmati, es realmente un placer. Muchas recetas requieren enjuagar o remojar el arroz antes de cocinar para enjuagar el almidón de la superficie, pero el arroz no remojado y sin enjuagar tiene más sabor y mejor consistencia. Saltear el arroz en un poco de aceite vegetal, luego agregue agua en la misma proporción para el arroz de grano largo , luego llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento de 17 a 18 minutos. Retire la sartén del fuego y deje reposar al vapor 10 minutos más.
Risotto es un método especial de cocinar el arroz. El arroz de grano corto o mediano se saltea primero en aceite o mantequilla, luego se agrega líquido hirviendo gradualmente, mientras se agita la mezcla con mucha frecuencia.
Esta agitación ayuda a aflojar la superficie exterior del arroz, lo que permite que se filtre más almidón (amilopectina) en la salsa, formando un plato cremoso y rico. El arroz se cocina hasta que esté firme pero tierno.
El arroz pegajoso , o arroz de grano corto o glutinoso, es bastante fácil de cocinar, ya que naturalmente se mantendrá pegajoso si se cocina de acuerdo con las instrucciones del paquete. El desafío es cocinar el arroz para que los granos estén tiernos y esponjosos; pegajoso y cremoso es fácil!
Las ollas de arroz son buenos electrodomésticos que producen cualquier tipo de arroz que te guste sin ninguna habilidad de tu parte. Si cocina mucho arroz, considere comprar una olla arrocera.