Y cómo cocinarlo
Ya sea que lo llames arroz pegajoso (糯米), arroz dulce o arroz glutinoso, este arroz de grano redondo es inmediatamente reconocible por su textura pegajosa y pegajosa. Lo que hace que el arroz pegajoso sea tan pegajoso es la ausencia total o casi total del almidón amilosa.
Comprender la amilosa
Otros tipos de arroz contienen tanto amilosa como amilopectina; la pegajosidad del arroz depende de la proporción entre los dos. Entonces, mientras que un mayor contenido de amilosa significa que puede contar con una olla de arroz blanco estándar de grano largo para que salga bien y esponjosa, el menor contenido de amilosa en el arroz blanco de grano corto hace que los granos se peguen entre sí.
El arroz de grano largo contiene de 19 a 23% de amilosa, en comparación con 12 a 19% para el arroz de grano corto. El arroz glutinoso (arroz pegajoso), por otro lado, contiene un máximo de 1% de amilosa, por lo que es muy pegajoso cuando se cocina.
Usos para el arroz pegajoso
El arroz pegajoso se usa en toda Asia. En la cocina china, el arroz pegajoso se usa en platos dulces y salados, incluidos los postres, como relleno en pato y en empanadillas como Shumai y Zongzi. Si bien la mayoría de las recetas requieren cocer al vapor o hervir el arroz pegajoso, también se puede sofreír o se puede cocinar como el risotto italiano.
Como se señaló, normalmente en la cocina china si cocina platos sabrosos con arroz pegajoso, entonces tendrá que usar arroz pegajoso de grano largo y si cocina un plato de postre con arroz pegajoso, entonces deberá usar arroz pegajoso de grano corto. Esto se debe a que la textura del arroz pegajoso de grano largo (長 糯米) es más firme y menos pegajosa que el arroz pegajoso de grano corto, por lo que sabe mejor si cocina platos salados con ella.
Pero si elabora postres, por ejemplo, pastel de arroz dulce o raíz de loto rellena, tendrá un mejor sabor si usa arroz pegajoso de grano corto (圓 糯米).
En la medicina y la cocina china, la gente cree que el arroz glutinoso / pegajoso negro y morado es muy bueno para su cuerpo y puede mejorar su circulación sanguínea.
Remojando el arroz pegajoso
Dependiendo del tipo de plato que desee cocinar o cómo quiera cocinarlo, es posible que necesite remojar el arroz pegajoso antes de cocinarlo. Si remojas el arroz pegajoso antes de cocinarlo, es posible que se vuelva demasiado pegajoso y suave. Como recomendación general, cuando cocine cualquier cosa por primera vez, siga la receta y ajuste la forma en que la cocina según sus preferencias personales.
Antes de cocinar, el alto contenido de almidón hace que los granos de arroz glutinoso sean como la tiza y opacos. También hay variedades negras y moradas de arroz glutinoso que se venden sin moler.
Otros nombres para el arroz glutinoso incluyen arroz perla, arroz mochi y arroz ceroso.
Recetas de arroz pegajoso
- Raíz de loto rellena con arroz dulce pegajoso : esta raíz de loto rellena no es demasiado dulce y tiene una fragancia ligera de raíz de loto. Puede servirlo caliente o frío con almíbar.
- Albóndigas de perlas: las albóndigas de perlas son un clásico banquete y fiesta china. Si bien esta es una albóndiga en el sentido de que es una bola de carne, está cubierta con una capa de arroz glutinoso / arroz pegajoso por lo que se le da el nombre más atractivo de "Albóndiga Perla" (珍珠 丸子).
- Envoltura de hojas de loto (Lo Mai Gai) : este popular plato de dim sum se elabora al vapor hojas de loto rellenas con arroz pegajoso, salchichas chinas y otros vegetales.
- Arroz pegajoso de maní - Así como el congee es el desayuno tradicional chino, en Vietnam es común comenzar el día con un tazón de arroz pegajoso. Esta receta de arroz pegajoso de maní consiste en cacahuetes cocidos con arroz glutinoso dulce y leche de coco. Incluye instrucciones de cocción alternativas para aquellos que quieren cocinar el arroz al vapor.