Cómo elegir las ostras y mantenerlas frescas
Selección y almacenamiento de ostras
Las ostras en el caparazón deben venderse en vivo, por ley, como deben ser todas las bi-válvulas. Deben sentirse pesados y llenos de agua. Los vivos se cerrarán herméticamente o se cerrarán cuando se golpeen. Las ostras muertas tendrán cáscaras sueltas y deben desecharse junto con las que tienen conchas rotas. El sabor es mejor cuando se consumen dentro de las 24 horas de la compra.
Guarde las ostras vivas en el caparazón, con la parte de abajo hacia abajo, en una bolsa de malla o en un recipiente abierto cubierto con un paño húmedo en el refrigerador (no menos de 33 grados F.) hasta cinco días.
No selle las ostras vivas en un recipiente hermético; no podrán respirar y morirán.
Nunca congele las ostras sin cáscara. Puede refrigerar ostras recién desgranadas en su propio licor durante dos días, pero úselos lo más rápido que pueda.
La mayoría de las ostras disponibles comercialmente en estos días tienen conchas bastante limpias. Sin embargo, si necesita limpiarlos, frote las barbas y la suciedad de las conchas mientras las mantiene bajo agua fría antes de abrirlas.
Al descascarillarlas (abrirlas), tenga cuidado de conservar el maravilloso jugo conocido como licor . El licor debe ser transparente, no opaco y no debe tener ningún olor agrio o desfavorable.
Las ostras descascaradas deben ser pasteurizadas y enlatadas o congeladas antes de su venta. Las ostras en conserva sufren una pérdida de sabor de las ostras frescas y en vivo, y por lo general solo se usan en platos cocinados. Las ostras ahumadas y enlatadas son excelentes para los aperitivos.
Las ostras en conserva tendrán una fecha de caducidad y deberán almacenarse refrigeradas en su licor en un recipiente tapado una vez abierto.
Las ostras desconchadas crudas congeladas se mantendrán durante hasta tres meses. Deben descongelarse en el refrigerador y luego usarse como si fueran ostras frescas para cocinar.
Las ostras cocinadas no deben congelarse, para que no terminen con tapones de goma en las puertas. Use las ostras cocinadas refrigeradas sobrantes dentro de los tres días.
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