¿De dónde vienen esos brotes verdes salobres?
En las artes culinarias estadounidenses, las alcaparras son principalmente un condimento, y en el Mediterráneo, son simplemente un ingrediente, apreciado por su sabor especial y terroso.
Las alcaparras son en realidad los brotes de las flores verde oscuro inmaduros del arbusto de la alcaparra ( Capparis spinosa o Capparis inermis), una antigua perenne nativa del Mediterráneo y algunas partes de Asia. Para conservar las alcaparras, los cocineros las salmueran en una salmuera de vinagre, sal o vino, o las curan con sal.
¿Cómo se usan las alcaparras?
Cocinar con alcaparras es una cuestión de equilibrar su sabor ácido, salado y encurtido contra sabores y texturas suaves, mantecosos o aterciopelados. Muchas recetas requieren enjuagarlas antes de su uso para mitigar las notas altas de vinagre.
Su explosión única de sabor los convierte en un ingrediente favorito en platos crudos como ensaladas y salmón ahumado . También son ampliamente utilizados en salsas, como condimento o como aderezo sabroso. Las alcaparras complementan los limones , y a menudo aparecen juntas.
En platos cocinados, es mejor agregar alcaparras al final de la cocción, lo que permite que los brotes conserven su forma, color y sabor. Esto también evita que se vuelvan amargos si se cocinan a fuego lento demasiado tiempo.
¿Cómo los usan Francia, Italia y Grecia?
A lo largo del Mediterráneo, las alcaparras silvestres nativas han sido parte de la cocina local durante milenios.
En el sur de Francia, pequeñas alcaparras del tamaño de petits pois son esenciales para la icónica ensalada de Niçoise , y los franceses agregan alcaparras para patinar meunière con mantequilla dorada, entre otros platos.
Las alcaparras también se encuentran en una variedad de deliciosos platos italianos, desde pollo piccata y piccata de ternera hasta pasta puttanesca . También verá alcaparras como guarnición tradicional de carpaccio de ternera.
En Grecia, las alcaparras crecen en los riscos rocosos de las islas y montañas, y grandes alcaparras peladas del tamaño de diminutos higos ocupan un lugar central en una ensalada minimalista aperitivo Santorini de pétalos de alcaparras encurtidos en vinagreta y nada más.
También están en ensaladas griegas tradicionales con tomates, pepinos, cebolla roja, pimientos, queso feta, orégano y una vinagreta de vino tinto, y las alcaparras en escabeche se elaboran en muchos platos de tomate o pescado cocidos.
De vuelta en los Estados Unidos, las alcaparras son un elemento esencial de los bagels con nova lox y queso crema, y a veces se agregan a la ensalada de pollo, ensalada de pasta, ensalada de papas y huevos rellenos. También pueden aparecer como un delicioso relleno de pizza, junto con, por ejemplo, mozzarella y cebollas rojas en rodajas.
Los chefs de EE. UU. Parecen pasar por períodos en los que redescubren las alcaparras. En la década de los 90, algunos cocineros frieron pequeñas alcaparras brevemente en aceite de oliva hasta que los brotes se abrieron como flores crujientes, luego las esparcieron sobre platos de carne y pescado, una innovación que Julia Child admiró.
Variedades de alcaparras
De los varios tipos de alcaparras que están disponibles, los más deseables pueden ser los nonpareils franceses (también conocidos como "nonesuch"), que son firmes y pequeños (alrededor de 7 mm o apenas más de 1/4 de pulgada de diámetro) y supuestamente caros, aunque Por lo general, no es más de $ 4 por un frasco.
Los más grandes pueden ser ácidos, así que úselos con moderación y asegúrese de equilibrar los sabores. Si los está usando en una ensalada de pollo o huevo, es posible que desee cortarlos un poco primero.
Alcaparras contra Caperberries
Las alcaparras no son lo mismo que las caperberries. Mientras que las alcaparras son los brotes de las flores inmaduros de los arbustos, las arándanos son las frutas que produce el arbusto una vez que los brotes han florecido y se han fertilizado.
Los caperberries se cosechan con sus tallos unidos como aceitunas pequeñas, y se curan en vinagre como alcaparras. Puedes comerlos enteros, incluidas las semillas, pero primero quita los tallos.
Tanto las alcaparras como las alcaparras pueden incluirse en un cóctel de martini en lugar de la aceituna. Y hablando de cócteles, los caperberries son una excelente guarnición para un Bloody Mary.
¿Sustitutos de Alcaparras?
Debido a que las alcaparras tienen un sabor a salmuera, podría intentar con aceitunas verdes o semillas de capuchina en escabeche .