Rebanar contra el grano: dejar que la carne descanse y otros consejos
Cortar carne no solo ayuda a que se adapte a tu plato y a tu boca, sino que también ayuda a ablandarlo, lo hace más fácil de masticar y, al exponer más superficie a tus papilas gustativas, incluso mejora su sabor.
El elemento más crítico de rebanar carne se relaciona con cortarlo contra el grano, lo cual abordaremos en breve. Pero no es solo la forma en que corta la carne lo que es importante. También es cuando lo cortas.
A los efectos de esta discusión, nos centramos en rebanar carnes asadas , asadas deshuesadas y sin hueso, como costillas o pierna de cordero, así como cortes al por menor como filete de flanco y falda de ternera que normalmente se cortan en porciones individuales después cocina.
En otras palabras, estamos hablando del corte en rebanadas que ocurre en una tabla de cortar, no en un plato.
Descansando la carne antes de rebanar
En pocas palabras, el momento adecuado para cortar la carne es después de que haya tenido la oportunidad de descansar.
Descansar carne simplemente significa esperar unos minutos después de sacarlo del horno o sacarlo de la parrilla antes de cortarlo o servirlo. La carne que está descansada será mucho más jugosa que la carne que se corta inmediatamente después de quitarla del fuego.
Esa pieza de carne en su tabla de cortar está hecha de millones de células llenas de líquido. Y ese líquido es la fuente de los jugos en la carne. Cuando cocina un bistec o asado, el calor del horno o la parrilla hace que se contraiga, apretándolo como una mano que exprime un globo de agua.
Esta presión obliga al líquido a salir de las células y al espacio entre las fibras musculares.
Cortar la carne en ese momento daría como resultado que esos jugos se derramen en la tabla de cortar. Y odias ver eso, porque cada gota de jugo en la tabla de cortar es una gota menos que termina en tu boca.
Afortunadamente, la solución es fácil: solo espere unos minutos. Esperar permite que la carne se enfríe y, a medida que se enfría, los jugos vuelven a asentarse en sus células. De esa manera, cuando cortas la carne, esos jugos permanecen en la carne a la que pertenecen. Aquí hay más información sobre por qué necesita descansar su carne .
Rebanar contra el grano
Este consejo es bastante común, pero con demasiada frecuencia viene sin explicación. ¿Qué grano? ¿Y eso que significa?
La mejor manera de entenderlo es mirando un filete con grano muy pronunciado, como un filete de flanco o un filete de falda . De hecho, estos son los tipos de filetes en los que es probable que la receta exija que los corte a contrapelo.
Ahora, si no tienes un bistec justo enfrente de ti, mira la imagen de arriba. Puedes ver claramente las hebras individuales de carne que corren longitudinalmente a lo largo del filete. Ese es el grano.
También puedes ver que el cuchillo está cortando esos hilos, no en paralelo a ellos. Eso es cortar a contrapelo.
La razón para cortar carne de esta manera es hacerla más fácil de masticar. La carne es dura debido a la presencia de una proteína llamada colágeno, que resulta ser muy dura y masticable. Solo hay tres formas de ablandar la carne , y cada método se reduce a ablandar o romper ese colágeno.
Cada uno de esos hilos musculares individuales es en realidad un conjunto de fibras musculares. Y cada paquete está envuelto en una funda de colágeno.
El colágeno se puede descomponer mediante cocción lenta a bajas temperaturas, que es exactamente lo que sucede cuando estofamos la carne . Pero esto no sucede de inmediato. Puede tomar horas.
Con un bistec, lo cocinamos rápido y muy caliente. Lo que significa que esas fundas de colágeno no tienen tiempo para ablandarse, por lo que esas hebras de músculo seguirán siendo duras y masticables.
Lo que estamos tratando de hacer es acortar esos filamentos tanto como sea posible, para que sus dientes y mandíbulas tengan menos trabajo que hacer. Esto significa que no solo es necesario cortar la carne a contrapelo, sino que se debe cortar lo más finamente posible. Esto se debe a que cuando se corta a contrapelo, las rodajas más delgadas significan hebras más cortas.
¿Qué tan delgado es lo suficientemente delgado?
Buena pregunta. La respuesta: lo más delgada posible. Pero, si puedes bajarlo a 1/4 de pulgada estarás bien.
En algunos casos, específicamente con falda de carne, hay un paso adicional involucrado. Debido a que es tan largo, y el grano corre a todo lo largo del filete, no es posible cortar todo a contrapelo.
Lo que tienes que hacer es cortarlo tal vez en tres secciones más cortas a lo largo del grano, y luego cortar esas secciones a contrapelo.
Finalmente, recuerde que no es suficiente simplemente cortar en rodajas a contrapelo; es necesario cortarlo finamente contra el grano.
Más consejos para cortar carne
Usa trazos largos: no hackes. En términos generales, eso significa usar un cuchillo largo, más largo que el cuchillo de cocina habitual. Un cuchillo de corte puede tener hasta 14 pulgadas de largo, con una cuchilla delgada y flexible. Hablando de cuchillos ...
Usa un cuchillo afilado: esto vale para cada cuchillo que usas en la cocina, pero no menos cuando se trata de rebanar carnes. Un cuchillo afilado facilita el trabajo de corte y, dado que debe aplicar menos presión durante el corte, es menos probable que la cuchilla se deslice. Pero también, un cuchillo afilado producirá cortes limpios y pulcros en lugar de cortes ásperos y dentados.
Use un tenedor de trinchar: esas horquillas de doble punta realmente sirven para un propósito. No necesariamente quieres conducir esos dientes hasta la carne. Una horquilla de trinchar se trata más de mantener firme el asado mientras se corta. Ya sea que corte hacia la horquilla o lejos de ella, las púas largas también mantienen los dedos alejados de la cuchilla.
Rebana el sesgo: generalmente, cuando cortas un asado o un bistec, no hay razón para rebanar algo que no sea un ángulo de 90 grados. Imagina un asado de lomo de cerdo sin hueso . Usted corta directamente hacia abajo.
Pero hay excepciones. Cuando se talla carne asada sin hueso, como una pierna de cordero , puede ser útil cortarla en un ángulo, no paralelo al hueso, y tampoco perpendicular a ella. En su lugar, esfuércese por un ángulo de 45 grados, cortando trazos suaves y largos desde el extremo ancho del vástago hacia el extremo angosto.
Con estos consejos y trucos, estamos seguros de que estás en camino de convertirte en el maestro de la carne en tu círculo.