Cuando muerdes un trozo de carne, lo bien que lo disfrutes depende de tres cosas: sabor, ternura y jugosidad. Incluso si no estás poniendo atención consciente a esas tres cualidades, tu boca sí.
El sabor y la ternura están determinados por el corte de carne , qué tipo de ejercicio hicieron los músculos, el contenido de grasa, la edad del animal y la cocción de cocción. Hay toda una gama de factores.
La jugosidad, por otro lado, tiene que ver con el contenido de agua del tejido muscular, que no varía mucho entre los tipos de músculos.
La carne es naturalmente jugosa. El truco es cocinarlo para que se mantenga así.
Descanso mantiene los jugos en la carne
Sobre todo, eso significa no cocinarlo demasiado. La carne demasiado cocida es carne seca, punto.
Pero el horno no es el único lugar donde las carnes asadas pueden perder sus jugos. También puede suceder en la tabla de cortar.
Para comprender por qué el descanso ayuda a mantener los jugos en la carne, ayuda a visualizar un pedazo de carne como una red de células, cada una llena de líquido.
Cuando lo pones en el horno, el calor hace que las células se contraigan, exprimiendo el líquido y alejándolo del calor, hacia el centro del asado. Si lo cortaras en ese momento, todo ese líquido se derramaría sobre tu tabla de cortar.
Pero si espera unos minutos, la carne se enfría levemente y las fibras musculares se relajan. Se sueltan, permitiendo que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Esas células lo empapan de nuevo.
Todavía verás un poquito de jugo cuando lo cortes.
Pero la mayor parte permanecerá en la carne, lo que significa que la probarás en lugar de verla.
Tenga en cuenta que esta reabsorción de jugos no ocurrirá si cocina excesivamente su carne. Además de exprimir más jugos de la carne para empezar, la sobrecocción hace que las células de la proteína se queden permanentemente aplastadas, lo que significa que los jugos (o lo que queda de ellos) no pueden volver a fluir.
La carne en reposo lo deja enfriar
Este desbloqueo es una función de la temperatura. Específicamente, ocurre alrededor de 120 a 125 F, después de haber sacado la carne del horno y su temperatura está bajando de 130 a 135 F (asumiendo que es poco común).
Para un asado de tamaño mediano, que incluye pollos asados enteros y pechugas de pavo tostado , esto puede tomar alrededor de 20 minutos. Para asados más grandes, incluyendo pavos enteros, 5 minutos por libra es un buen estadio. Los bistecs cocinados a la parrilla necesitan reposar durante 5-7 minutos por bistec. Figura 3-5 minutos por pechuga de pollo a la parrilla.
Puede cubrir bistecs o pechugas de pollo sin apretar con papel de aluminio, para que no se enfríe demasiado rápido. Pero con un asado más grande, también podría omitir el papel de aluminio. Después de todo, quieres que se enfríe.
En cualquier caso, cuando estás asando un trozo de carne más grande, lo tienes un poco más fácil porque puedes usar un termómetro para carne. El tipo que insertas en la parte más profunda de la carne y lo dejas mientras tostas.
Esto no solo ayudará a que no cocine demasiado la carne, sino que también le dirá cuándo está suficientemente descansada.
Esto se debe a que descansar es dejar que la carne se enfríe a 120 a 125 F. Simplemente deje la sonda en la carne cuando la saque del horno.
Cuando llegue a 120 F, comienza a cortar.
Cuando no para descansar
Descansar solo es necesario cuando emplea una técnica de cocción de alto calor como asar , asar a la parrilla o asar a la parrilla . Cuanto menor sea la temperatura de cocción, menos tiempo de descanso necesitará.
Además, no se requiere descanso si está estofando un trozo de carne (que incluye todo lo que cocina en una olla de cocción).
Finalmente, tomarse el tiempo para descansar un pedazo de carne puede ejercitar nuestra paciencia muscular, la cual de otra manera no podría obtener mucho trabajo.
Afortunadamente, hay una técnica de cocción en la que la carne se tuesta lentamente a baja temperatura y luego se deja reposar. El último paso es devolverlo a un horno muy caliente el tiempo suficiente para dorar el exterior. Una vez que esté dorado, puedes servirlo de inmediato. Esto puede ser útil cuando sus invitados comiencen a cantar comida.