Sin lugar a dudas, la cocina francesa se considera el método básico de gran parte de la cocina en el mundo occidental. Los grandes chefs de la cocina francesa clásica, Escoffier, Larousse et al. Se hacen responsables de la promoción y aceptación del francés como método aceptado. Sin embargo, es la validez y el éxito de estas técnicas las que los han hecho tan amados y respetados, y cómo nos las arreglamos sin ellos es una maravilla.
En los Estados Unidos, debo agradecer a Julia Child por traer las maravillas de la cocina francesa a una adoración tan extendida; sus tomos de Mastering the Art of French Cooking todavía se consideran clásicos.
Entonces, ¿qué exactamente estos métodos básicos se usan no solo en Francia, sino en muchas otras formas de cocina?
¿Cuáles son los métodos básicos de la cocina francesa?
Los chefs franceses usan muchos métodos de cocción intrincados que también se usan en otros lugares, pero hay algunas técnicas básicas en el corazón de cada cocina francesa que, una vez dominadas, llevarán su cocina a otro nivel, independientemente de la cocina que esté siguiendo.
- Flambear es una técnica algo peligrosa ya que implica elevar la temperatura de los ingredientes involucrados (a menudo jugos de carne y la base de las salsas) a muy, muy caliente y agregar alguna forma de alcohol (el brandy es uno de los favoritos con las salsas). A una temperatura tan alta, el alcohol se quema rápidamente y son los sabores que se dejan atrás los que se imparten a la comida.
- Sautéing (la palabra proviene del francés Sauter - para saltar) Esto es esencialmente fritura superficial donde se utiliza una cantidad mínima de grasa caliente para cocinar alimentos, el más famoso de los cuales son las patatas salteadas. Los alimentos se cocinan muy rápido, literalmente saltando en la comida caliente. Este método se usa únicamente en la cocina de la estufa de extracción.
- La caza furtiva es una forma suave de cocinar los alimentos hirviendo a fuego lento en agua hirviendo para crear una textura tierna y retener el máximo sabor. Los huevos son los más comunes, sin embargo, el pescado, el pollo y, a menudo, las verduras también pueden ser escalfados, pero no siempre en agua, leche y también se puede utilizar stock esto volverá a impartir sabor a los alimentos.
- El asado a la parrilla y la parrilla son casi idénticos porque ambos cocinan un trozo de comida engrasada por encima (o debajo si usan una parrilla de la estufa, no una barbacoa) de calor directo, moderadamente alto. El uso de un calor demasiado alto se quemará, en lugar de cocinar la comida, por lo que debe abordarse con precaución.
- Estofar donde (generalmente la carne) se quema a fuego alto y luego cocinar con una pequeña cantidad de líquido sabroso para cocinar los alimentos. Este es un excelente método para cocinar cortes de carne más baratos.
- La cocción es un método de calor seco usando un horno para cocinar los alimentos.
Actualizado por Elaine Lemm