El truco para asar una pierna de cordero es asegurarse de que se cocine de manera uniforme. Esto es difícil de hacer porque una pierna de cordero con hueso tiene un extremo ancho y un extremo delgado, y por supuesto, el extremo delgado se cuece más rápido.
Puede minimizar este problema recortando y atando la pierna de cordero. Puede hacer todo esto usted mismo o pedirle a su carnicero que lo haga. Esto es lo que está involucrado:
- Retire el hueso de la cadera, a veces llamado H-bone porque junto con el coxis adjunto se ve como la letra H;
- Quite el extremo con bisagra del hueso de la caña, si está allí, junto con la punta de la carne de la caña, dejando un par de pulgadas de hueso de la caña al descubierto;
- Asegúrate de que el carnicero envuelva el H-bone y el hueso de la espiga para que puedas llevarlos a casa y utilizarlos para hacer un caldo o salsa de cordero (como esta Salsa Caper para cordero );
- Recorte el exceso de grasa y retire la piel de la parte exterior de la pierna;
- Retire el ganglio linfático y el tejido conectivo de la pequeña costura entre los dos lóbulos principales de la carne en la pierna;
- Atar la pierna con carniceros cordeles. Esto hace que la pierna se convierta en un asado compacto y compacto, lo que le permite cocinar de la manera más pareja posible.
Dependiendo de dónde compre, puede ver algo llamado pierna de cordero semi-deshuesada, que es básicamente una pierna de cordero preparada como se describe anteriormente. La única diferencia es que el ganglio linfático no siempre se elimina. Esto no es un gran problema, pero tiene un sabor fuerte y una textura gristly, así que si no estás seguro, solo pregúntale al carnicero .
Sazonar la pierna de cordero
Una vez que la pierna de cordero ha sido preparada de esta manera, el siguiente paso es sazonarla. La mejor y más simple manera de sazonar una pierna de cordero es con ajo , romero, sal, pimienta y aceite de oliva.
Primero, el ajo. El método más simple es cortar un diente de ajo por la mitad y frotar el lado cortado del ajo por todo el asado.
O bien, puede cortar alrededor de tres dientes de ajo en astillas, luego cortar las hendiduras en la parte exterior del asado e insertar las astillas de ajo en las ranuras. Obviamente, obtendrás más sabor a ajo de esta manera.
Para el resto de los condimentos, hacemos una pasta de hojas de romero fresco finamente picadas, aceite de oliva, sal kosher y pimienta negra, y untamos alrededor del asado. Las proporciones son aproximadamente dos cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de romero fresco finamente picado y 2 cucharaditas de sal Kosher y pimienta negra recién molida . Simplemente combine estos ingredientes en un tazón pequeño para formar una pasta. Si está recortando y atando el asado usted mismo, frote un poco en las partes internas antes de atarlo. Si el carnicero lo ató por ti, puedes desatarlo, frotarlo y volver a atarlo. Pero simplemente untarlo por fuera también está bien.
Una vez que haya atado y condimentado el asado, déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos. Esto permitirá que los sabores se absorban en la carne y también eliminen el frío de la carne para que se cocine más rápido.
Asar la pierna de cordero
Cuando se trata del tostado real, algunas recetas le harán girar el asado cada 20 minutos más o menos, para que se cocine de manera uniforme.
Esta no es una mala técnica, pero es una molestia. En particular, significa que no puede usar un termómetro de sonda mientras se está tostando. Además, cada vez que abre la puerta del horno, ralentiza la cocción.
En cambio, utilizamos una técnica en la que comenzamos a cocinar a una temperatura alta, como 450 ° F, durante unos 20 minutos, luego bajamos el calor a 325 ° F y lo cocinamos el resto del camino. Para una pierna de cordero, eso significa que el termómetro de la sonda indica 130 ° F. Para una pierna de cordero de seis a ocho libras, todo este proceso debería durar aproximadamente una hora y media o tal vez unos minutos más.
Una vez que el cordero alcanza los 130 ° F, lo sacamos del horno, lo cubrimos con papel de aluminio y lo dejamos reposar durante unos 20 minutos. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan por toda la carne, y también dejará que la carne alcance su temperatura objetivo de 135 ° F, que es un medio perfecto raro .
La carne más cercana al hueso puede estar un poco menos hecha que las partes externas, pero esto no es necesariamente algo malo, ya que siempre hay alguien que quiere que su carne se haga un poco más o menos.
Y aquí hay una receta para Rack of Lamb asado .