Uno de los ingredientes más importantes en todas las artes culinarias, el ajo, sin embargo, parece desafiar (o trascender) los intentos de definirlo en cualquier pero los términos más literales. En ese sentido, entonces, el ajo, como las cebollas, los chalotes y los puerros , es un miembro de la familia de las liliáceas.
Su sabor y aroma intensos y únicos lo convierten en un pilar de las cocinas de todo el mundo, un ingrediente casi indispensable en casi todas las formas de cocina asiática, europea, africana, latinoamericana y norteamericana.
¿Qué es el ajo?
El ajo crece bajo tierra en forma de bulbo. Sus brotes verdes largos producen tallos de flores llamados escapos, que se pueden comer.
Cubierto con una capa de papel infalible, el bulbo o la cabeza se compone de secciones individuales llamadas clavos de olor. Estos clavos están encerrados en una piel de papel, y la carne de color amarillo pálido en el interior es la parte del ajo que se utiliza en la cocina.
Cuando se come crudo, el ajo tiene un sabor fuerte y picante. Por esa razón, es costumbre cocinarlo de alguna manera antes de servirlo, lo que suaviza el sabor considerablemente. En general, se utiliza como ingrediente aromatizante en las recetas en lugar de ser el ingrediente principal en sí, aunque el ajo asado se puede comer como un aderezo o condimento.
Cómo es como la cebolla, su primo
Al igual que su prima la cebolla, el ajo contiene una enzima a base de azufre, que se almacena en pequeñas células dentro de su carne. Cortar o triturar el ajo rompe esas células, liberando el químico picante.
A diferencia de las cebollas, que producen esta enzima en una forma que permite que se transforme en el aire, el compuesto en ajo solo se transfiere a través del contacto directo. Es por eso que las cebollas irritan tus ojos cuando las cortas, pero el ajo no. Aún así, si se pone jugo de ajo en los dedos, es fácil transferirlo a sus ojos, y tendrá el mismo problema.
Crucialmente, sin embargo, cuanto más se corta, se bate, ralla o pica el ajo, se libera más de ese compuesto, llamado alicina. Por lo tanto, si ralla su ajo usando los pequeños orificios en un rallador de cajas, o lo cocina en un procesador de alimentos, su ajo será mucho más picante que si estuviera en rodajas. Esto es útil para tener en cuenta cuando estás pensando en ahorrar tiempo tirando esos dientes de ajo en el Cuisinart.
Por lo tanto, si por alguna razón desea picar ajo sin un cuchillo, presionar los dientes con los dientes de un tenedor producirá mejores resultados que un rallador o procesador de alimentos.
Cocinar con ajo
Probablemente no haya un final para los usos y usos potenciales del ajo en las artes culinarias. Se puede agregar a los platos que están salteados , horneados, asados , estofados ; añadido a sopas, salsas, adobos, especias, stir-frys ; picado y utilizado en salchichas, albóndigas y otras preparaciones de carne molida .
Entonces, ¿qué es el ajo? ¿Es una hierba ? Una especia ? La verdad es que no es ninguna de las dos cosas. La palabra hierba denota algo verde, ya sean las hojas o los tallos de algún tipo de planta. La palabra especia indica cualquier otro elemento, incluidas las raíces, la corteza, las semillas, etc., pero específicamente en la forma seca. El ajo realmente no se ajusta a ninguna de esas categorías.
Por lo tanto, es más exacto llamar a ajo una verdura, aunque casi nunca se come solo. En este sentido, el ajo es más similar a las cebollas y chalotes, aunque finalmente el ajo pertenece a una categoría propia.