Dicen que continúas evolucionando mientras vivas.
No puedo hablar por todos, pero ciertamente siento que he evolucionado desde la primera vez que escribí sobre el afilado de cuchillos, allá por 2008, poco después del comienzo de los tiempos.
En aquellos días yo era joven e idealista, lleno de vinagre y esa otra cosa. Soñé con una sociedad utópica donde todos poseían una piedra de afilar y un acero afilado, donde los cuchillos nunca se volvían aburridos, donde incluso la piel más dura del tomate cedía al toque ligero de acero al carbono finamente pulido, y donde nadie - ni siquiera el lo más torpe de nosotros, alguna vez se cortarían de nuevo.
Un pequeño pájaro incluso aterrizó en mi máquina de escribir cuando lo escribí, así que sabía que tenía que ser verdad. (Así es, utilizamos máquinas de escribir en 2008. Cuando terminé un artículo lo sellaría en un recipiente y lo mataría en un tubo neumático que estaba conectado a Inter-Nets).
Así fue en esos días felices. Y no lo haría de otra manera. Después de todo, ¿para qué es la juventud si no es para soñar grandes sueños?
Pero no todos los sueños funcionan. A medida que avanzas a través de los años, aprendes a aceptar este hecho. No todas las cocinas tienen una banda magnética para sujetar cuchillos, por ejemplo. Y tampoco vas a instalar uno, independientemente de la cantidad de espectáculos de remodelación de cocina que mires.
No, guardarás tus cuchillos sueltos en un cajón de la cocina, donde serán golpeados brutalmente por tus otros utensilios, atacando sus bordes perfectos y pulidos de fábrica. Y sin embargo, ¡mira! La tierra no se abrirá y se tragará entera, a pesar de las advertencias de los escritores de Internet Ye Olde.
Luego, todavía tambaleante por esta lección, quizás tengas hijos, y ahora ni siquiera usarÁS cuchillos. Toda su ingesta dietética ahora consistirá en perritos calientes y pepitas de pollo que su hijo pidió y luego se negó a comer porque "son demasiado redondas".
Peor aún, incluso si logra hacerse una cena adecuada (una vez al año más o menos), se percibirá a sí mismo, como desde una gran distancia, arrojando su cuchillo de cocina Shun Hana de $ 600 en el lavavajillas, y a través de la niebla y telarañas de lo que queda de tu mente, débilmente te darás cuenta de que estás demasiado cansado para preocuparte.
Finalmente, está el divorcio, y mientras desempacas tus cosas en tu nuevo lugar, descubrirás, con un toque de nostalgia, que ni siquiera tienes ese cuchillo. Así que caminará hasta el supermercado donde, junto con su nuevo escurreplatos y trapeadores y productos de limpieza, recogerá un cuchillo de cocina de $ 12.
Y ese es el momento en que realmente comienza tu nueva vida.
Afina tu mente, no solo tus cuchillos
Para ser claro, tu nueva vida no implica dejarte ir. No se trata de rendirse, ni a ti ni a tus cuchillos.
Más bien, se trata de obtener claridad.
Por lo tanto, aunque siempre te mantendrás consciente de la importancia de mantener afilados tus cuchillos (no menos para tu cuchillo de supermercado de $ 12 que para tu largamente abandonada Shun), ya no disfrutarás de las fantasías caprichosas de convertirte en un afilador de cuchillos itinerante. comercie en las ferias de la calle del vecindario junto con vendedores de encurtidos artesanales y comida para perros de lotes pequeños.
No, de ahora en adelante comprará las herramientas que sean apropiadas para sus necesidades y sus medios, y si eso significa comprar un cuchillo barato, que así sea. Barato o no, una cosa que no es opcional es mantenerla nítida.
Por un lado, es más fácil trabajar con un cuchillo afilado, porque un cuchillo afilado hace su trabajo con menos presión de usted.
Y como no tiene que presionar tan fuerte, es menos probable que se resbale y se corte. Del mismo modo, menos presión significa que si te cortas, es más probable que sea una mella menor que algo mucho peor.
Hablando de cuchillos, cuando estés listo para salir del cuchillo de $ 12, este cuchillo de chef de 10 pulgadas de Victorinox te costará menos de $ 40 y es un excelente cuchillo para el dinero. Sin prisa, sin embargo.
Antes de continuar, hablemos sobre qué es y qué no es el enfoque.
Afilar un cuchillo afila el acero
El filo de un cuchillo de cocina típico tiene forma de V. Si mirabas un cuchillo nuevo con un borde de fábrica con aumento, eso es lo que verías. Los diferentes cuchillos tienen diferentes ángulos, y algunos de ellos incluso tienen lo que se llaman aristas de doble biselado, donde tiene una cara de borde primaria que se muele, por ejemplo, a 20 grados, y un bisel, en el borde mismo del borde, si lo hará, digamos 15 grados o más nítida.
Recuerde, todo esto es visible solo bajo aumento.
Cuanto menor es el ángulo, más nítida es la hoja, y más difícil es mantener ese borde.
Después de usarlo por un tiempo, o de dejar que golpee en su cajón, esa V se convierte en U. Y no necesitará amplificación para saberlo; será obvio por lo mal que corta el cuchillo. Habrá llegado a un momento de cálculo. O en realidad, agudizando.
Afilar un cuchillo requiere que se mueva una cierta cantidad de acero mientras se mantiene ese ángulo de 20 grados. No hay forma de convertir una U en una V sin eliminar parte de tu cuchillo.
Para hacer eso, tienes tres opciones:
- Hágalo usted mismo con una piedra de afilar
- Hágalo usted mismo con un afilador de cuchillos manual o eléctrico
- Llévelo a un afilador profesional de cuchillos
Es posible que haya notado que no mencioné nada sobre el uso de un cuchillo de acero, que a veces se denomina erróneamente un acero afilado. Y la razón de esto es que un cuchillo de acero no se afila (es decir, muele cualquier acero), simplemente afila el borde una vez que se ha afilado.
¿Afilado? Honing? ¿Qué hay en el mundo es la diferencia? No te preocupes por eso todavía. Lo abordaremos en breve.
Cómo afilar un cuchillo tú mismo
En mis días más militantes, juraría que los sacapuntas manuales (es decir, "pull-through") o eléctricos deben evitarse a toda costa. "Son malos para tus cuchillos", me quejé. "Arrancan demasiado acero".
Si, eso puede ser cierto. Y si usa uno para afilar un cuchillo de $ 600, perderá sus privilegios de cuchillería por un período de no menos de un año, y se verá obligado a realizar trabajos de corte en mi cocina. Si estás hablando de un cuchillo de $ 12, por otro lado, "¿a quién le importa?" es, de hecho, una actitud razonable.
Por lo general, puede encontrar afiladores usados en tiendas de segunda mano y ventas de garaje, y especialmente en los armarios de sus padres. Si desea elegir uno nuevo, el Chef's Choice 450 es un sacapuntas manual decente, al igual que el Chef's Choice 110 en la categoría eléctrica.
Si está utilizando uno de estos tipos de sacapuntas, siga las instrucciones del fabricante, y lo más importante, no me culpe .
Pasemos a las piedras de afilar. Lo bueno de las piedras de afilar es que, a diferencia de muchos otros artilugios de cocina, una piedra de afilar nunca dejará de funcionar. De hecho, una piedra de afilar no es más que una piedra plana, y seguirá siendo una piedra plana durante mucho tiempo. Al igual que con los otros tipos de sacapuntas, si vas a experimentar con una piedra de afilar, es sensato comenzar con un cuchillo que no te importe especialmente.
Consigue una piedra de afilar de dos lados, con una arena gruesa en un lado y una arena fina en el otro. Comience con el lado grueso, dando al cuchillo diez golpes en cada lado de la hoja, manteniéndola en un ángulo de 20 grados. Luego voltea la piedra y dale al cuchillo el mismo tratamiento en el lado de grano fino.
Por cierto, la gente a veces escucha la palabra piedra de afilar y tiene la idea de que se refiere a una piedra mojada . Lo cual es un error fácil de realizar, y el hecho de que haya un tipo de piedra de afilar llamada piedra de agua solo aumenta la confusión.
Pero las piedras de agua son una bestia diferente. Deben empaparse antes de usar y requieren un chorro constante de agua para ser goteados sobre ellos durante el afilado. Las piedras de afilar ordinarias funcionan mejor en seco. De hecho, las diminutas partículas de acero que la piedra retiene pueden quedar suspendidas en el líquido y dañar la cuchilla. Esto es cierto para el agua y, especialmente, para el petróleo, que es otra sustancia que las personas a menudo aplican erróneamente a sus piedras de afilar, presumiblemente con el objetivo de lubricarla.
Aquí hay más sobre afilar un cuchillo con una piedra de afilar .
Afilando un cuchillo con un acero Honing
Finalmente, una vez que hayas actualizado el filo de tu cuchillo, debes perfeccionar el filo para hacerlo realidad. Lo que sucede cuando mueles un nuevo filo en tu cuchillo es que el borde extremo de la hoja se vuelve microscópicamente delgado. Por eso es agudo. Pero ser tan delgado significa que se dobla fácilmente hacia un lado o hacia el otro, haciendo que el cuchillo parezca aburrido. No es aburrido, es lo que se llama fuera de verdad .
El remedio para esto es afilar el borde de la cuchilla en un acero. A diferencia del afilado, el bruñido no elimina ningún acero. Por el contrario, endereza ese borde curvo.
Tenga en cuenta que, además de afilar la cuchilla después del afilado, es una buena idea darle un cuchillo unas cuantas pinceladas en un acero afilado cada vez que comience a trabajar con ella. Si corta o corta durante un período de tiempo prolongado, su cuchillo puede beneficiarse de unos golpes en el acero cada diez minutos más o menos.
Un acero liso es mejor que un acanalado. Un acero cerámico como este es una excelente opción. Los aceros al diamante también son buenos, pero algunos de ellos pueden ser demasiado abrasivos.
Para usar un acero, manténgalo en posición vertical con la punta contra su tabla de cortar. Una toalla en la tabla de cortar ayudará a evitar que la punta del acero resbale. Deslice su cuchillo hacia abajo a lo largo del acero, usando el mismo ángulo de 20 grados como lo hizo al afilar, dándole diez golpes en el lado izquierdo y diez en el derecho.
Por cierto, olvídate de la maniobra entrecruzada que hacen los chefs en la televisión. Simplemente están presumiendo, y no solo ese método no es más efectivo, es mucho más probable que resulte en una lesión grave.
Aquí hay más acerca de cómo usar un acero afilado .
Si toda esta charla de ángulos y doble biseles es abrumadora, llevar un cuchillo a una tienda de cuchillería para afilar un par de veces al año es perfectamente aceptable y, en última instancia, podría ser la mejor compensación en términos de tiempo y dinero. Solo recuerda que incluso si tienes a alguien más afilando tu cuchillo, igual necesitarás perfeccionarlo de vez en cuando.
El secreto para guardar tus cuchillos
Y finalmente, aquí hay un consejo sobre cómo guardar tus cuchillos. Claro, esas bandas magnéticas están bien, pero me preocuparía que un cuchillo fuera golpeado y apuñale a alguien en el pie, así que no lo sé. Los bloques de cuchillos también están bien, si tienes espacio en el mostrador. Pero recuerde que sus cuchillos deben ir boca abajo , de modo que sus bordes no descansen directamente sobre la madera, lo que los desterrará de la realidad.
La mejor manera de guardar un cuchillo de cocina, en realidad, es en un cajón, pero SÓLO después de haberlo protegido primero con un protector de cuchillos de bajo costo, que puede comprar individualmente o en conjunto. Con estos accesorios ingeniosos, sus cuchillos pueden sonar dentro de sus cajones sin dañarse, y también lo protegen de ser cortado cuando está hurgando por algo.