Cuando era más joven, la madre de un amigo preparaba jamón en la parte trasera de su departamento, debajo del alero en el centro de Siena, y recuerdo lo bien que olía esa habitación mientras la veía sacar un puñado de sal con jamón un día. Los jamones curados en seco (curados en sal y luego secados al aire) son una parte importante de muchas cocinas diferentes, pero son particularmente importantes en Italia. El jamón toscano difiere de los prosciuttos más famosos de Parma y San Daniele en que agrega especias y hierbas durante el proceso de curado.
Para hacer el suyo en casa, necesitará:
- Una pierna de cerdo muy fresca de un cerdo que acaba de ser masacrado, cortado por un experto carnicero, y que no ha sido refrigerado; debe ser grueso y carnoso, con la vena central bien drenada (haga que el carnicero lo haga por usted, porque si queda sangre, el jamón no se curará adecuadamente), y debería pesar entre 26 y 33 libras (12 a 15 kg) ), o incluso más, si es de una cerda.
- 12 a 15 dientes de ajo (esta es una cantidad indicativa, puede encontrar que necesita mucho más) más especias secas (se indican a continuación)
- Un lugar fresco y oscuro que está bien ventilado y no demasiado húmedo, aunque tampoco seco.
- Una gran cantidad de paciencia (se necesitan al menos 10 a 11 meses para curar un jamón entero para jamón serrano)
[Editado por Danette St. Onge]
Lo que necesitarás
- 1 jamón fresco de 30 libras
- 12 a 15 dientes de ajo (pelados) y molidos en un mortero junto con sal marina fina ligeramente humedecida,
- 1 a 2 puñados de pimienta negra
- Algunas pizcas mezclan especias (un poco de cualquier mezcla de lo siguiente: canela, nuez moscada, bayas de enebro, hojas de laurel y clavos de olor; no querrás que eclipsen todo lo demás).
- 6 libras de sal (sal marina fina)
Como hacerlo
Moler el ajo en un mortero junto con sal marina finamente humedecida, granos de pimienta y especias.
Coloque el jamón sobre una superficie que no absorba líquidos y frótelo muy bien con la mezcla de ajo.
Déjalo reposar durante 3 días, limpiando cualquier líquido que pueda desprenderse, luego masajealo de nuevo con más de la mezcla de ajo y sal con sal marina fina.
Repita el proceso de nuevo después de 5 días y sal de sal en abundancia.
Déjalo plano en la superficie para absorber la sal y desprender la humedad durante 30 días, volteándola de vez en cuando, y luego sacuda el exceso de sal y déjalo reposar por otros 10 días.
En este punto, está salado; enjuáguelo con una mezcla de partes iguales de agua tibia y vinagre blanco destilado, y cuélguelo para que se seque en un lugar seco que sea impermeable a las moscas (se sienten atraídos por el jamón en esta etapa) durante 2 a 3 meses.
Cubra la carne expuesta del jamón con manteca molida y cuélguela para envejecer por otros 7 a 8 meses.
En este punto, está listo, aunque apenas; muchos prosciutto envejecen su jamón durante 15 o más meses en total. Puede seguir su ejemplo o, si desea experimentar algo realmente especial, sellarlo en una caja de madera rodeada de ceniza de madera durante 2 años. La calidad de la ceniza es importante: querrás cenizas de madera dura no resinosa, por ejemplo, roble o castaño. No usaría pino.
Cómo cortar un jamón crudo:
Necesitarás un cuchillo afilado; el cuchillo de jamón tradicional mide aproximadamente 12 pulgadas de largo y 1/2 de ancho. También querrá un soporte de jamón serrano, que es un dispositivo de sujeción grande que le permite colocar el jamón en el borde, con el hueso horizontal (generalmente comienza con la mitad con la mayor cantidad de carne hacia arriba). Recorta la corteza y comienza a cortar el jamón, paralelo al hueso, recortando más corteza según sea necesario. Con la práctica podrás cortar rebanadas delgadas y uniformes. Una vez que llegue al hueso, voltee el jamón y comience a deslizar el otro lado. Una vez que haya recortado toda la carne que puede obtener, use el hueso de jamón para la sopa.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 106 |
| Grasa total | 6 g |
| Grasa saturada | 2 g |
| Grasa no saturada | 2 g |
| Colesterol | 44 mg |
| Sodio | 6,056 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 12 g |