Los embutidos italianos a menudo se hacen con carne de cerdo: salami, jamón, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., que se conocen colectivamente como salumi . En el pasado, todos estos productos se elaboraban cuando los cerdos se sacrificaban a fines del otoño o principios del invierno y se reservaban para garantizar el suministro de carne durante los meses más cálidos, cuando las carnes no curadas se pudrían rápidamente. Dado que sus nombres varían considerablemente de un lugar a otro dentro de Italia, comenzaremos por decir lo que significan estos términos en Toscana, que es donde vivo:
Salami
Es una salchicha grande (3-4 pulgadas de ancho) hecha con carne de cerdo molida y cubos de grasa, aderezada con ajo, sal y especias, y metida en el intestino grueso del cerdo. Su primo más pequeño es el salamina, con un relleno similar (la grasa puede ser más fina), pero con solo 1 pulgada de grosor. La ciudad de Felino, en Emilia Romagna, es famosa por su Salamino. Salamino piccante, salamino picante, está hecho con suficiente pimiento rojo para darle ese tono naranja familiar; en los Estados Unidos se conoce como pepperoni.
Jamón
La gente ha escrito libros sobre jamones crudos curados del norte de Italia. En términos generales, se pueden dividir en dos categorías, dolce (dulce) y salato , casalingo o toscano (salado, casero o toscano). El primero es más refinado y más caro.
Las variedades más comunes de prosciutto dolce son Parma y San Daniele. Ambos deben tener carne roja profunda y grasa blanca pura. Los primeros son redondos y algo rechonchos, mientras que los segundos se presionan para darles su característica forma "Stradivarian" (por mujeres, según el Consorzio - los hombres carecen del toque necesario).
Prosciutto salato , por otro lado, está más salado y también se frota con una mezcla de especias llamada agliata , hecha con ajo y pimienta. La carne es con frecuencia de color más oscuro y la grasa puede ser rosada.
Por cierto, en Italia, prosciutto crudo se refiere al jamón crudo curado con sal. El jamón cocido, que se introdujo en los años 60, se llama prosciutto cotto , excepto en los menús de la pizzería, donde es simplemente jamón crudo y el verdadero jamón crudo se llama jamón crudo .
Salsiccia
Salchicha de enlace , hecha con carne de cerdo molida, grasa de cerdo en cubos, especias y hierbas. Se consumen de tres maneras diferentes.
Crudo cuando está fresco, en un sándwich (tienen que ser muy frescos, y uno tiene que ser un gran admirador de la carne de cerdo cruda para comerlos de esta manera, más fan de lo que normalmente soy).
Cocido cuando está fresco , ya sea como está a la parrilla o sin la carcasa, como ingrediente en otros platos (por ejemplo, intente deslizar un par de salchichas peladas en la cavidad la próxima vez que asa un pollo entero ).
En rodajas finas, una vez que han envejecido durante un par de meses. En este caso, se parecen mucho al salami y pueden ser un verdadero placer.
Finocchiona
Es una variación del salami que supuestamente debe sus orígenes a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un puesto de hinojo silvestre. Cuando regresó, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había hecho apto para los dioses. Hay dos tipos de finocchiona.
Uno se llama finocchiona, y está hecho de cerdo y grasa finamente molida, enlazado con hinojo y añejado por un tiempo; es bastante firme.
La otra se llama sbriciolona, una palabra que significa desmenuzable, y aunque la mezcla es la misma, es mucho más fresca, tan fresca que simplemente se desmorona a menos que se corte alrededor de media pulgada de grosor.
Una buena sbriciolona es un regalo increíble, especialmente en una porción de schiacciata (un pan plano toscano similar a la focaccia).
Pancetta
También conocido como rigatino (pequeño forrado) y carnesecca (carne seca), este se hace del mismo corte utilizado para hacer tocino. Sin embargo, no se fuma (en realidad ahora está disponible en dos variedades: dolce [dulce] y affumicata [ahumado]), y no hay azúcar involucrado. Solo ajo, sal y especias, en particular, una dosis liberal de pimienta recién molida . Casi siempre se usa como ingrediente en otros platos, algunas veces brindando sabor y otras tomando un papel dominante, por ejemplo, pasta alla carbonara o una rica pasta all'arrabbiata . Pancetta también se puede vender enrollada y atada, en ese punto se llama pancetta arrotolata .
Capocollo
También conocido como coppa, se trata de culata de hombro curada.
Otra vez crudo, y preparado con sal, hierbas y especias.
Lardo
La palabra se traduce como manteca de cerdo, y eso es lo que es, grasa gruesa con algunas vetas finas de carne roja, curado con hierbas, pimienta y sal. La manteca de cerdo italiana más conocida es de una ciudad llamada Colonnata, que está encaramada en una cresta entre dos canteras de mármol en los Apuanos, encima de Carrara. Allí está envejecido en losas de mármol blanco de Carrara.
Lardo se puede usar como ingrediente aromatizante en otros platos (en trozos pequeños, o en rodajas finas y envuelto alrededor del otro corte de carne), pero si es muy bueno, se sirve divino tal como está, en rodajas finas como papel y servido en tostadas pan de molde. Si su conteo de colesterol puede tomarlo, este es uno de los mejores antipasti que hay.
La manteca de cerdo rendida que se usa para cocinar, como grasa, se llama strutto.
Soppressata
En Toscana, se trata de una salchicha hecha principalmente de restos de carne de cerdo: cartílagos, trozos de carne, etc., que se colocan en la piel del animal y se cocinan. Por lo tanto, en apariencia, se asemeja a una porchetta, el cerdo asado hecho entero sobre un asador. Sin embargo, el sabor es bastante diferente y bastante particular; la gente se asegura de que a sus invitados les guste antes de ofrecerlo.
Triquinosis, ¿te preguntas? Es prácticamente desconocido en Italia. La sal y el proceso de envejecimiento, me han dicho, se ocupa de los parásitos. En términos de tiempos, debe envejecer sus carnes, a excepción de las salchichas, durante al menos 40 días, y con muchas, por ejemplo, jamón, los tiempos de sazonar serán mucho más largos. La gente suele envejecer el jamón durante un año, colgándolos en un lugar fresco y bien ventilado o bajo ceniza de madera dura.
¿QUÉ NECESITARÁ PARA HACER FRESCOS EN CASA?
- La carne, que debe ser carne de cerdo magra de alta calidad, si es posible de un animal que fue criado orgánicamente.
- Grasa de cerdo. De nuevo, de primera calidad y bastante fresco.
- Ajo.
- Sal. Yo iría con sal marina. En Italia, se llama Sale Marino y se vende en molidos gruesos y finos. La sal no marina funcionará siempre que sea pura en sal, sin aditivos. La fina rutina probablemente será mejor en los rellenos; cuando salan un corte desde el exterior, cualquiera funcionará, aunque podría ir bien.
- ¿Cuánta sal? Norcini (expertos en curado de carne de cerdo) He hablado para decir que use 2.5-2.8% en peso al hacer embutidos u otros embutidos que deben incluirse en las tripas. Entonces, si tienes 100 libras de mezcla de salami, necesitarás 2.5 libras de sal. Para las salchichas que se hierven, por ejemplo, cotechino , aumentan la sal a aproximadamente 3%, de nuevo en peso. Sin hervir el 3% harían la carne demasiado salada, dicen, mientras que con menos del 2% la carne se puede echar a perder.
- Las especias, que pueden incluir granos de pimienta enteros, nuez moscada, semillas de hinojo, canela y clavo, según las recetas.
- Una picadora de carne. El tipo operado por manivela funcionará bien, aunque usted querrá una amoladora motorizada si está trabajando con volúmenes más grandes.
- Cajas de salchichas . Según Cassandra Vivian, las tripas se venden empacadas en sal, y un paquete abierto se mantendrá durante un año o más, siempre que estén cubiertas de sal. Para usarlos, ella dice que los enjuague bien y los remoje durante 5 minutos.
Una palabra sobre el proceso de relleno: empaque el relleno firmemente. Si bien no desea sobrecargar y dividir una carcasa, tampoco desea que queden espacios de aire, ya que si queda una bolsa de aire, será un sitio donde se descompondrá. - Un piquete (lo que se llama pettinino en Toscana, un disco con muchas uñas delgadas que sobresalen de él, utilizado para perforar la caja una vez que está rellena).
Recetas y consejos
Salame Toscano
Delicadamente aromático, sazonado con ajo, sal y un poco de especias.
Pancetta
Un agente aromatizante indispensable en muchos platos.
Prosciutto Toscano
El jamón curado de la Toscana es uno de los verdaderos placeres de la vida.
Finocchiona
Similar al salami, pero deliciosamente aromatizado con hinojo.
La Salsiccia di Lucca
Salchichas toscanas clásicas.
Información interesante, un par de buenas recetas y consejos de salud también. De La Lama Family Secrets.
[Editado por Danette St. Onge el 26 de mayo de 2016.]