Natural vs. Sintético, así como otras opciones
Los enlaces de salchichas son una mezcla de carne molida, grasa, condimentos y, a veces, rellenos que se empacan en una envoltura y luego se atan o se trenzan a intervalos para crear enlaces individuales. Tradicionalmente, la salchicha de enlace se rellena en tripas naturales hechas de los intestinos de animales, pero también se encuentran disponibles tripas artificiales en el mercado. En la actualidad, la mayoría de las salchichas comerciales usan tripas sintéticas. Antes de hacer sus propios enlaces de salchichas, o simplemente quiere saber qué está comiendo, conozca las diferencias entre las tripas naturales y las artificiales.
Envolturas naturales
El origen de la envoltura natural puede haber comenzado alrededor de 4,000 aC donde la carne cocida se metía en el estómago de una cabra, pero hoy en día las tripas naturales están hechas de la submucosa, una capa (que consiste en colágeno natural) del intestino de un animal de granja. Los intestinos provienen principalmente de cerdos, vacas, cabras, ovejas y, a veces, un caballo. Este método de encerrar salchichas existe desde hace siglos, aunque la maquinaria ha reemplazado la necesidad de limpiar los intestinos a mano antes de usarlo, y es la única forma de envoltura que se puede usar en la producción de salchichas orgánicas.
Los beneficios de la carcasa natural son de sabor y atractivo visual. Debido a que la carcasa natural respira, da como resultado un sabor y una riqueza más profundos en la salchicha: los sabores de ahumado y cocción pueden impregnar la envoltura e infundir la carne. Y debido a que las envolturas son totalmente naturales, las salchichas tienen un aspecto muy natural, siendo algo irregulares en forma y tamaño.
Envolturas sintéticas
Las envolturas de salchichas artificiales pueden estar hechas de materiales como colágeno, celulosa y plástico y pueden no ser siempre comestibles. Las tripas de colágeno han estado presentes por más tiempo y se producen a partir de colágeno animal, principalmente de cueros de vacas y cerdos. A veces se incluyen los huesos y los tendones, y las envolturas también se pueden hacer de aves de corral y pescado.
Una opción económica, las envolturas de colágeno son más fáciles de usar que las envolturas naturales, ya que proporcionan un mejor control de peso y tamaño de la salchicha.
Las envolturas de celulosa están hechas de viscosa, un material compuesto de celulosa de pulpa de madera o borra de algodón (las fibras que se adhieren a las semillas de algodón después de ser separadas del algodón). Estas envolturas son fuertes y transparentes, y permeables al humo; se pelan después de cocinar. Las envolturas de plástico no son comestibles y, como son impermeables, se utilizan para productos no ahumados y de alto rendimiento.
Algunas cubiertas artificiales requieren remojo en agua caliente del grifo antes de su uso y deben punzarse con un cuchillo antes de rellenar para eliminar las bolsas de aire. Las ventajas de usar cubiertas sintéticas son su resistencia y uniformidad.
Envolturas alternativas
Si no tiene acceso a envolturas naturales o artificiales, o simplemente no quiere usarlas, pero aún desea hacer enlaces de salchichas, puede hacer tripas con tiras de muselina. Para formar cubiertas de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de diámetro, corte tiras de aproximadamente 6 pulgadas de ancho y 16 pulgadas de largo. Doblar longitudinalmente y unir los bordes para formar tubos.
Si no usa envolturas, puede formar enlaces enrollando la mezcla en papel de aluminio o plástico y refrigerando hasta que esté firme.
Necesitará agregar un aglutinante (migas de pan, concentrado de proteína de soja, etc.) a la mezcla de salchichas, normalmente del 5 al 10 por ciento de la mezcla, para evitar que la carne se separe durante la cocción.