Al igual que con muchos platos italianos, hay una acalorada discusión entre los italianos sobre la forma "correcta" de hacer este plato rico, picante y ligeramente picante. Es originario de la ciudad de Amatrice, en la región norte de Lazio, pero desde entonces se ha asociado fuertemente con Roma y es uno de los platos más populares que se sirven en las trattorias romanas.
Supuestamente, la versión "original" de Amatrice está hecha con guanciale (papada de cerdo curada con sal) y espagueti. Las versiones romanas tienden a usar bucatini (también conocido como perciatelli), que son una pasta larga en forma de tubo con un agujero en el medio. Si no puede encontrar el guanciale, puede sustituirlo por panceta (dulce o ahumado, aunque no esté ahumado, estaría más cerca del sabor de la guanciale), la papada, el cerdo salado o el tocino . Dado que el tocino se fuma, cambia el sabor del plato un poco del guanciale original, pero debo decir que este es un caso en el que encuentro que el perfil de sabor es igual de bueno. (No veo el punto de ser un purista solo por el bien del purismo).
Que se agreguen o no las cebollas o el vino es objeto de acalorados debates. Esta versión no usa vino, pero sí incluye cebollas, ya que considero que su dulzura equilibra la riqueza del cerdo y la picante del pimiento rojo.
La versión original de este plato, conocido como pasta alla gricia , se hizo con solo guanciale, pasta, pimienta negra y Pecorino Romano, sin tomates, ya que eran demasiado caros para los campesinos que comieron este plato por primera vez. Por lo tanto, algunos podrían argumentar que incluso los tomates están prohibidos en esta receta, pero dado que la mayoría de nosotros puede encontrar y comprar tomates en estos días y hacen que el sabor sea aún mejor, ¿por qué no usarlos?
Pecorino Romano es el queso rallado tradicionalmente en la parte superior del plato final, y combina mucho mejor con esta salsa picante que Parmigiano.
La versión presentada aquí incluye cebollas y agrega la guanciale o panceta dorada a la salsa al final para que quede crujiente.
[Editado y ampliado por Danette St. Onge el 6 de mayo de 2016.]
Lo que necesitarás
- 2 cucharadas
- aceite de oliva
- 1/4 libra (4 onzas / 100 gramos) de panceta (o guanciale, papada de cerdo, sal de cerdo o tocino grueso, cortado en cubitos) Trate de encontrar panceta tostada o tocino, de aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor, en lugar de la Pancetta delgada y enrollada.
- 1 cebolla pequeña (o 1/2 cebolla grande, pelada y finamente picada)
- 1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo secas o 1 pimienta roja picante picado o 1 chile rojo fresco, sin semillas y en rodajas finas
- 1 libra de bucatini (perciatelli) o espagueti
- Fina sal marina, al gusto
- 1 libra / 400 gramos de tomates maduros (4-5 tomates de ciruela), blanqueados, pelados, sin semillas y picados (Puede sustituirlos con una lata de 14.5 onzas de tomates en cubos drenados fuera de la temporada de tomate).
- Adorne: recién rallado
- Pecorino Romano , por servir
Como hacerlo
- Coloque una olla grande de agua cubierta a hervir a fuego alto para la pasta. (Cuando llegue a un punto de ebullición, sal y agregar la pasta. Tenga en cuenta, sin embargo, que esta salsa es particularmente salada y también lo es Pecorino, por lo que puede utilizar menos sal en el agua de pasta que normalmente. Cuando la pasta alcanza al dente consistency, drenarlo, reteniendo aproximadamente 1/4 taza del agua de cocción de pasta).
- Mientras tanto, comienza la salsa:
- Caliente el aceite en una olla grande y agregue el cerdo cortado en cubitos (cualquiera que sea el tipo que esté usando). Cocine a fuego medio hasta que esté dorado y crujiente, aproximadamente 6-8 minutos, luego retírelo de la olla con una espumadera o una espumadera de malla y transfiéralo a un plato forrado con papel toalla para escurrirlo. Dejar de lado.
- Agregue la cebolla picada a la olla y saltee hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos.
- Agregue el chile pimiento (seco o fresco) y cocine por otros 30 segundos a 1 minuto, hasta que esté fragante.
- Agregue los tomates, cubra y baje el fuego a bajo.
- Cocine a fuego lento la salsa a fuego lento durante unos 10-15 minutos. Cuando la pasta y la salsa estén listas, revuelva la carne dorada en la salsa. Sazone al gusto con sal fina de mar (aunque tenga en cuenta que Pecorino es bastante salado), mezcle con la pasta (y un poco de pasta de agua de cocción para diluir la salsa, según sea necesario) y sirva con abundante Pecorino Romano recién rallado en la parte superior.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 287 |
| Grasa total | 12 g |
| Grasa saturada | 3 g |
| Grasa no saturada | 7 g |
| Colesterol | 21 mg |
| Sodio | 374 mg |
| Hidratos de carbono | 29 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 15 g |